感動！ フランス国家最優秀職人章（M.O.F）シェフの味が気軽に楽しめる「日本流ビストロ」が誕生

「M.O.F」をご存知だろうか。フランス国家最優秀職人章のことで、日本で言うならば“人間国宝”である。それを42歳にして授与されたシェフ、エリック・トロション氏の店『eric'S by Eric Trochon（エリックス バイ エリック・トロション）』が丸の内の新丸ビルにオープンしたのである。

11:00のオープンから22:30のラストオーダーまで食事が楽しめ、席さえあれば事前の予約なしでも利用できる。カウンターとテーブル席がありビジネスランチから女子会、デートにと幅広く利用できるのも魅力的だ。

コンセプトは“今のパリを切り取った日本のビストロ”である。“今のパリ”とは今、パリで大賑わいをみせるトロション氏の2つの店のことだ。『セミーヤ』はビストロノミー（リラックスした雰囲気のなかで本格的な料理を味わえる店）で、『フレディーズ』は居酒屋を思わせる10ユーロ以下の小皿料理の店。この両店のいいところを切り取ってミックスさせた“日本のビストロ”が『エリックス バイ エリック・トロション』というわけである。

トロションシェフが料理に興味を持ったのは4歳の時。おいしいものを食べた時の感動、おいしい料理は人を喜ばすことができること、そしてルーティンワークではないことに魅力を感じた。料理人の祖母が常に本物の味を教えてくれたのも影響し、本格的に料理人の道に入ったのは15歳。初の修業先はパリ6区にある1766年創業の老舗ガストロノミー『ラ・ペルーズ』で、野菜の皮をむき、切ることから始まった。野菜を同じ大きさに切ることがこんなにも難しいのかと思ったそうだ。

この頃からM.O.Fを目指し懸命に努力し続け、4度目の挑戦、42歳で願いが叶った。称号を得た時のことを訊ねると、本格的に準備してから10年かかったので、「あ～、辛かった」という気持ちと同時に、自身の技術、味、料理への想いを後世に引き継ぐ重責を感じたと言う。

トロションシェフが料理に対していちばん大切だと思うものは“テイスト（味）”だ。昨今は料理人がSNSで情報を得る時代になり、見た目は有名シェフや流行りの皿と同じようにできても知らない味は作れない。そんな料理人が非常に多いのが残念なのだと、料理は味があって初めて成り立つのだと話す。テクニックは昔からのものを受け継ぎ、食材と、その食材本来の味を生かす味付けをすることで時代に合わせて進化させるのがシェフのスタイルである。

また、シェフは日本のモノや食材にも着目している。『セミーヤ』では南部鉄器「OIGEN」のココット鍋を使い、『フレディーズ』では備長炭の焼き台を導入している。こちらでは「MORIYAMA」の食器と「赤味噌」だ。赤味噌でマリネした牛肉を蒸し煮した「牛肉のエストゥファード」（写真上）はランチメニューの中でも特に人気のメニューである。

赤ワイン煮のように濃厚かと思いきやソースはサラリとしていて、ほろりとほぐれる牛肉からのうまみを堪能する料理。大きさを揃えた野菜は低温でうまみを逃がさず調理。バターだけで味付けしたとは思えないほどだ。

こちらはランチ以外の時間にいただける「サーモンマリネとウォッカ大根　マスタード添え」（写真上）。ノルウェー産のサーモンはあえて燻製せずにマリネ。大根はウォッカで漬けて香りを引きだす。ディルやピンクペッパーとともにホワイトビールとハーブで作ったジュレをかけている。ビールの苦みがちょっぴり効いて単調な味になりがちなサーモン料理に今までにないおもしろさを感じる。

あまりのおいしさに度肝を抜かれた「エスカルゴのアランチーニ」（写真上）。よくある料理なのだが、まずトマトソースが絶品なのだ。その秘密はエスカルゴバター。風味が断然違う。それでいてトマトの味はむしろ際立っている。サクサクの衣とチーズを纏ったライスコロッケでエスカルゴを包み、これだけでも十分完成されているがこのトマトソースをつけることで深い味わいと複雑な酸味が加わり“伝統と革新の逸品”となる。

見目麗しい皿「鱸（スズキ）のポワレ はちみつシードルかけ　バターナッツ」（写真上）には思わず歓声をあげてしまう。まずはフランス人ならではの色彩感覚にうっとり。次にバターの香りづけが素晴らしく嗅覚が刺激される。そして味覚はと言うと、スズキはプリッとした食感を残しながらも非常にジューシー、完璧なる火入れだ。ここでもバターナッツの持つ食材本来の甘みがシンプルにポワレしたスズキに新鮮な驚きを与えている。昔ながらのテクニックを使ったスズキに、時代に合った食材のバターナッツで昇華させた、まさに“エリックスタイルの皿”である。

デザートは定番の「プラリネ・シュー」（写真上）。一見普通のシュークリームなのだが、実は中にもうひとつ味の違う小さなシュークリームが入っている。外側はヘーゼルナッツとアーモンド、内側はキャラメルソース、それぞれの味を楽しんだり、異なるふたつの味をミックスしたりと変化を楽しめる。上品な甘さはスイーツラヴァーを虜にするであろう。

新丸ビルというロケーションに合わせてトロションシェフが携わる他店に比べ、料理はボリューム感を大切にしている。そしてできる限り仕込みで時間と手間をかけることで、手早く提供できる工夫がなされている。

ワインがかなり充実しているのでマリアージュも意識したメニュー構成だ。オープンでしばらく東京に滞在していたトロションシェフであるが、これからは年に数回の来日となる。彼の味を再現するのは菅野哲史シェフ。「私の味を徹底的に仕込んだよ」と言うので期待したい。

いま、特に気になっている日本の食材は「みょうが」。フランスにはないという点でも非常に興味深いと話す。「味噌」もこれからもっと使ってみたいそうだ。また、日本酒が大好きというトロションシェフ。いつか日本酒とマリアージュした料理がお目見えするに違いない。これからも進化し続けるこの店から目が離せない。


撮影：榊智朗

【メニュー】
牛肉のエストゥファード（蒸し煮）赤味噌風　1,500円　※クイックランチメニューより

サーモンマリネとウォッカ大根　マスタード添え　1,100円
エスカルゴのアランチーニ　700円
鱸のポワレ　はちみつシードルかけ　バターナッツ　1,600円
プラリネ・シュー　800円
※価格はすべて税抜