牡蠣師厳選「鼓動する生きた牡蠣」を一度は食べてみるべし! 海水までにもこだわるオイスターバー

2017年12月02日
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牡蠣師厳選「鼓動する生きた牡蠣」を一度は食べてみるべし! 海水までにもこだわるオイスターバー
Summary
1.新宿御苑に、牡蠣にこだわった『シーフード酒場 牡蠣スター』が2017年10月にオープン
2.レモンやポン酢はかけない。まだ心臓が動く新鮮な牡蠣を塩水のみで食べるべし
3.アクアパッツァやパスタなど、その他の海鮮料理も絶品

飲食店激戦区新宿御苑にこだわりのオイスターバーがオープン

牡蠣のおいしい時期がやってきた。特に春先に産卵をする真牡蠣は、産卵に備えて秋冬が最も身がしっかりしている。

そんな牡蠣好きのテンションが上がる時期に合わせてか、新宿御苑にオイスターバー『シーフード酒場 牡蠣スター』がオープンした。店長の太田和貴さんは「飲食店の激選区ではありますが、あえて新宿御苑に出店をしました」と言う。その自信は決して荒唐無稽ではない。独自の仕入れルートがあるのはもちろん、牡蠣を少しでもおいしく食べるためのこだわりようがすごいのだ。

海で採ったばかりの牡蠣に極限まで近づけた、新鮮すぎる牡蠣の活き造り

この店のウリは何と言っても生牡蠣である。

生牡蠣を食べるなら「生牡蠣5種セット」(写真上)が断然おすすめだ。全国の生産者から直送される新鮮な牡蠣が5種類も入って税込2,000円とはリーズナブルである。それぞれの牡蠣の特徴をスタッフが事細かに教えてくれるので、楽しみながら食べ比べができる。

ドライアイスから湧き出る煙で冷やすことで生牡蠣のうまみをより引き出してくれる。インスタ映えも文句なし。

生牡蠣。一見シンプルな料理だが、実はここに想像以上のこだわりが隠されている。

生牡蠣のこだわりその1。牡蠣の心蔵が動いている。どういうことかと言うと、牡蠣を殻から取り出すとき、通常は貝柱の下にある心臓が傷つき牡蠣は死んでしまう。心臓を傷つけずに取り出すのは至難の技なのだ。しかしこの店には牡蠣師という資格を持った石川悠太シェフが常駐。牡蠣に精通した石川シェフだからこそ、世にも珍しい牡蠣の活き造りを食べることができるのだ。

こだわりその2。ポン酢やレモンはついてこない。それでは何を付けて食べるのか。海水だ。しかも各々の牡蠣が採れた場所と同じ海の海水がかかっているというから驚きだ。生きた牡蠣の上に、産地の海水。まさに海で牡蠣を持ち上げそのまま食べているような感覚を味わえる。

思わず「もったいない」と突っ込みたくなるほど新鮮な牡蠣で作る牡蠣料理

生牡蠣以外の牡蠣料理もはずせない。「牡蠣フライ」(写真上)は生食用牡蠣を使用。一度お湯にさっとくぐらせ身を膨らませてから衣をつけている。パン粉は大きいものを使えば見た目にボリュームが出るが、あくまで牡蠣の味重視。できるだけ小さなパン粉を使用することでパン粉の味を強くせずに、牡蠣本来のうまみを生かしたまま揚げることができると石川シェフは言う。牡蠣フライの味はもちろんのこと、甘さと塩気のバランスが抜群の手作りタルタルソースや、彩りに添えた鮮やかな色合いの紫キャベツのピクルスまでも、何度も味の改良をしたという。1皿にかける石川シェフの想いを強く感じる。

焼き牡蠣も同じように生食用の牡蠣を使用。人気の「焼き牡蠣3種セット」(写真上 ※2人前)はジェノベーゼ、ガーリックバター、スパイシーバターの3種類を食べ比べできる。

一体ワインが何杯必要なのだと思わせられるうまさだ。

そんなときはソムリエの資格を持つ太田さんにおすすめのワインを聞いてみるのも一つの手だ。常時20種類以上のワインがあり、すべてのワインをグラスで頼むことができるから、料理ごとに合うワインを聞いて多彩な牡蠣料理を楽しむのも良いだろう。

牡蠣だけじゃない。実は「アクアパッツァ」や「パスタ」も大人気

オイスターバーではあるがその他の魚介料理も見過ごせない。特に「本日の鮮魚のアクアパッツァ」(写真上)はその筆頭格だろう。毎日届く魚は太田さんも石川シェフもその日まで何か分からない。なぜなら知人の漁師さんがその日の一番いい魚を店に送ってくれるからだ。この日はホウボウ。様々なハーブや魚介類とともに煮込まれたホウボウはうまみを最大限に引き立てられてからテーブルへと運ばれてくる。気持ちほんのり濃いめな味付けは、ワインの勢いをさらに加速させる。

残ったスープで特製パスタを作ってくれるのも嬉しい。「石川シェフはイタリアンレストランで長い間修業をしていたから、パスタもおいしいんですよ」と太田さんが教えてくれた。残ったスープで作るパスタは追加で300円とリーズナブル! 来店の際に頼まない手はないだろう。

▲太田和貴さん(写真上・左)と石川悠太シェフ(同右)

牡蠣の味が苦手な人こそ来て欲しい

牡蠣は食材の中でも有数の当たり外れが大きい食材といわれる。それは種類、季節、鮮度、調理、様々な理由が味に強く影響を与えるからだ。そのため「牡蠣の味が苦手な人」は相対的に多いだろう。しかしそれは牡蠣そのものが苦手というよりは、過去に食べた牡蠣の味が好みのものではなかったという可能性もあると考えるべきである。

そんな理由もあってか太田さんは「牡蠣が苦手、と思っている人こそ来てほしい」と言う。本当においしい牡蠣を食べて牡蠣の概念が変わる人が増えてほしいと願っているからだ。

【メニュー】
生牡蠣5種盛り合わせ 2,000円
焼き牡蠣3種セット 700円
牡蠣フライ4個セット 980円
本日の鮮魚のアクアパッツァ 1,500円~ (この日のホウボウは2,000円)
グラスワイン 800円~
ワインボトル 3,000円~30,000円
※価格は全て税込

シーフード酒場 牡蠣スター

住所
〒160-0022 東京都新宿区新宿1-23-5 サンサーラ御苑
電話番号
050-3373-3894
営業時間
ランチ 11:30~14:00  ディナー 17:00~23:00  土曜は夜のみ 17:00~23:00
定休日
日曜
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/1nn5g0nt0000/
公式サイト
http://www.kakister.com/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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須永久美
ライター
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