カニの身もエキスもたっぷり! 旬の魅力を味わい尽くす、名店『石かわ』一門の実力派が開いた日本料理店

2017年12月15日
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カニの身もエキスもたっぷり! 旬の魅力を味わい尽くす、名店『石かわ』一門の実力派が開いた日本料理店
Summary
1.和食の名店『神楽坂 石かわ』一門から初めて独立オープンした注目店
2.旬の食材の魅力を余すことなく伝える極上「日本料理」の数々
3.“メイドインジャパン”の食材とお酒の幸せな出逢いを心ゆくまで堪能できる

名店が連ねる荒木町にグルメ注目の和食店が誕生

ここ数年、おいしいもの好きが密かに通うエリア、荒木町。そこに食通たちの心をざわつかせる日本料理店が新たに誕生した。『ミシュランガイド東京 2017』で三つ星に輝いた和食の名店『神楽坂 石かわ』の姉妹店『蓮』で、多くのお客の舌を楽しませてきた料理人・石山竜也さんが開いた『荒木町たつや』だ。オープンは11月10日。「日本の食材と日本のお酒」をコンセプトにした同店の料理は、しみじみと日本の旬のおいしさを堪能できるものばかりが揃う。

昔の花街の面影を残す街並みを通り、路地奥に進むと隠れ家のような店が静かに佇んでいる。店はカウンター8席と実に小ぢんまり。「荒木町は昔から好きで、独立するならこのエリアにしようと決めていて、ずっと探してやっと出会えた場所なんです」と石山さん。座り心地の良い椅子を探して100脚以上試し、その選んだ椅子に合わせてカウンターもぎりぎりまで下げたという。ゆったりと過ごしてほしいという思いが、店の隅々まで行き届いている。

神楽坂の名店『神楽坂 石かわ』一門から初の独立開業店

石山さんは、有楽町にあった、今はなき店『懐石料理 胡蝶』で和食の修業を初め、その後、縁あって『神楽坂 石かわ』に入店。『蓮』にはオープン当時から参加し、料理長として8年間腕をふるった。そこでは料理の技術以外のことを多く学んだという。「お客様だけでなく、食材を提供してくれる業者、生産者の方を思いやる気持ち。料理を日々より良くしようという姿勢を学びました」

3年前、『神楽坂 石かわ』店主、石川秀樹さんに独立を伝えた時、「止めておけ」と言われたという。「創業の難しさがわかっていなかったからだと思います。もし、そのとき独立していたとしても全く何もできなかったでしょうね」(石山さん)。その後、さまざまに考えを重ね、新たな人との出会いもあり、満を持して、一門から初めて独立する形になった。

食材そのもののおいしさを余すことなく堪能する至福の料理

メニューは、8品からなる7,500円(税サ別)のコースのみ。シンプルだけれども、繊細な仕事が施された料理の数々に舌鼓を打てば、このリーズナブルな値段に驚くだろう。食材のおいしさを余すことなく味わうための創意工夫の賜物だ。

例えば、「甘鯛のかぶら蒸し」では、かぶら(蕪)のすりおろし汁と、煮物で使うかぶらの煮汁、甘鯛の骨からだしをとっている。だしにしっかりとした甘みがあるため、調味料はほとんど使わないという。

椀物は「富山産ズワイガニのしんじょ」(写真上)。カニの身がたっぷりと入った贅沢なしんじょと合わせるだしはカニの甲羅からひく。得も言われぬ優しい甘さのあるだしは、すっと体に馴染んでいくようなおいしさだ。

お造りは山口産のクエと淡路産のアオリイカ。大振りの脂が良くのったクエは、少し寝かせることで、脂をうまみに変えている。アオリイカは、水分をじっくり抜くことで、ねっとりした甘みが入ってくる。2つの異なる食感、味わいが楽しい。

添えられているのは、天城産わさびやミョウガの他、浜名湖の生海苔。刺身と合わせると、ほんのりした塩味がうまみを引き立てる。醤油は、広島のきぢ醤油 大吟醸。コクや香りが豊かな醤油だが、『荒木町たつや』では煮切り酒を加えてマイルドにし、魚の味を引き立てている。

写真は、アラカルトメニュー、冬のごちそう「香箱ガニ」だ。丁寧にほぐした身と、茶色の外子、オレンジ色の内子、カニ味噌。丸々一杯がカニの甲羅にきれいに盛りつけられ、そこにカツオ、昆布でとっただしに酢を忍ばせたジュレをかけた贅沢な一品だ。北陸の産地以外では、なかなかお目にかかれない食材だが、『荒木町たつや』では、20年以上付き合ってきた築地の業者から良いものを仕入れている。

早い時間はコースのみだが、21時からアラカルトや好みのメニューのみをチョイスした軽いコースもいただける。アラカルトで供される香箱ガニも、事前に予約をすれば、コースに組み込むこともできる。

コースのデザートは「和栗と柿のラム酒ジュレかけ」(写真上)。ゴロゴロと粗めにつぶした和栗は、豆乳を加えてなめらかさを出し、ほんのり塩味をきかせている。しっとりと口になじむ柔らかさと、ほどよい甘さがある柿、ラムの濃厚なジュレが、ホクホクした栗と完璧なハーモニーを奏でる。

造り手の想いが詰まった、日本のお酒に出逢える楽しみも!

『荒木町たつや』は、日本をキーワードにさまざまな酒を取り揃えているが、なかでも日本ワインの品揃えは見逃せない。実際に産地に足を運び、栽培を手伝うなど生産者と築いた絆から入手している逸品揃いだ。ここ数年、日本ワインは、意欲的な若い造り手たちによりメキメキと実力をつけてきた。けれど、まだまだ、そのおいしさが知られているとはいいがたい。極上の料理と合わせて、新たな至福の味に出逢うのも楽しみだ。

日本酒も石山さんが実際に蔵元を訪ねたものを中心にラインナップ。マニアも「いいお酒が揃ってますね」と唸る品揃えだ。料理と同じく、素材の味を大切にし、お米のうまみが感じられるものを中心に選んでいるという。

店を訪れたら、料理だけでなく、見て美しい器もぜひ楽しんでほしい。若い頃から作家物を中心に集めていたという器は、石山さんのセンスが感じられるものばかり。シンプルでありながら、盛り付けられた食材とともに魅力を放っている。

「食材のうまみをしっかり出せば、余分な調味料を使わなくてもおいしい料理ができます。そのためにも生産者の方々を知っていきたい。料理を起点に人と人がつながっていくような店にしたいです」と語る石山さん。

おいしかったと心が満たされる料理と酒を、ゆったりと味わうひととき。予約が困難になること必至。ぜひ訪れてみてはいかがだろうか。

【メニュー】
コース 7,500円
※価格は税別 ※サービス料抜

荒木町たつや

住所
〒160-0007 東京都新宿区荒木町10 タウンコートナナウミ1階
電話番号
03-6709-8087
営業時間
17:30~0:00 (L.O.22:00)
定休日
水曜日、祝日定休
公式サイト
https://www.facebook.com/%E8%8D%92%E6%9C%A8%E7%94%BA%E3%81%9F%E3%81%A4%E3%82%84-504247113264677/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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ライター