【徹底比較】「レンコン」の食感は切り方で変わる！ 縦切りと輪切りで炒め煮を作ってみた

寒い季節に旬を迎える「レンコン」。通年出回っている野菜だが、9～10月に収穫が始まり2月頃までのレンコンが、水分を多く含み粘りや甘みが増しておいしいといわれている。

レンコンに多く含まれるビタミンCはでんぷんに守られており、加熱しても壊れにくいといわれている。ビタミンCは免疫力の維持に貢献するとされ、寒い季節はカゼを予防する働きが期待できる。

ところで、お正月に欠かせない煮物・筑前煮にレンコンを入れる方も多いと思うが、みなさんはどう切っているだろうか。他の野菜と同じ大きさになんとなく切っているだろうか？ もしそうだとしたら、切り方に注目し、“レンコン特有の食感”の生かし方をもっと知ってもらいたい。

繊維の多いレンコンは、切り方によってシャクシャク、ホクホクと、異なる食感を楽しむことができる。どのように違うのか、切り方を変え同じ調味料を使った炒め煮を作って検証していこう。

まずは縦切りにしたレンコンで作る炒め煮のレシピを紹介する。
レンコンを縦切りにするということは、“繊維に沿って”切ることになる。繊維が残っている状態のため、食べたときにしっかりとした噛みごたえと、シャクシャクとした歯ざわりが楽しめる。

・レンコン … 300g
・ゴマ油 … 大さじ1/2
＜調味料＞
・水 … 200cc
・酒 … 大さじ1
・みりん … 大さじ2
・砂糖 … 大さじ1
・醤油 … 小さじ4
・唐辛子（輪切り） … 小さじ1/2

① レンコンは皮をむいて4～5cmの長さに切り、縦に食べやすい太さに切る。水に3分さらしてザルにあげ、水気を切る。

② フライパンにゴマ油を引いて中火で熱し、①を入れて炒める。表面が透き通ってくるまで炒めたら調味料の材料を上から順番に加える。

③ ②をヘラで時々混ぜながら、水分がほとんどなくなるまで煮る。

次に輪切りにしたレンコンで作る炒め煮のレシピを紹介する。厚さは1cm程度にすると、厚すぎず薄すぎず、レンコンの食感をしっかりと感じることができる。

輪切りにするということは、レンコンの“繊維を断って”切ることになる。噛みしめるときは”繊維に沿って”となるため、ホクホクとした食感を感じる。縦切りのレンコンと比べると優しい口当たりだ。

・レンコン … 300g
・ゴマ油 … 大さじ1/2
＜調味料＞
・水 … 200cc
・酒 … 大さじ1
・みりん … 大さじ2
・砂糖 … 大さじ1
・醤油 … 小さじ4
・唐辛子（輪切り） … 小さじ1/2

① レンコンは皮をむいて1cmの厚さの輪切りにする。水に3分さらしてザルにあげ、水気を切る。

② フライパンにゴマ油を引いて中火で熱し、①を入れて表面が透き通ってくるまで炒めたら調味料の材料を上から順番に加える。

③ ②をヘラで時々混ぜながら、水分がほとんどなくなるまで煮る。

レンコンは、きんぴらやサラダなら“薄い半月切り”がオススメ。厚みがありすぎるとレンコンの存在感が出すぎてしまうためだ。
筑前煮などの煮物にする場合は、他の具材と大きさを揃えた“乱切り”にするといい。断面が増えることで味がなじみやすく、ホクッとした食感に仕上がる。
揚げ物を作る際は、厚めの輪切りにしてじっくり揚げるとかなりホクホク感のあるレンコンを楽しめる。

今回はレンコンの切り方を変えて調理したときの食感の違いを検証してみた。レンコンのおいしい季節に、好みの食感になるように切り方を変えて、レンコン特有の味わいを楽しんでみてほしい。

【レシピ制作者プロフィール】
料理研究家/調理師 滝野千鶴
東京生まれ。物心ついたときからの料理好きで、料理をする母親をみて調理のコツを学び、独学で調理師の免許を取得。 その後、料理教室でフランス料理、イタリア料理などを学ぶ。また、こどもが食物アレルギーを持っているため、こどもの体質改善を目指して発酵料理についても学ぶ。

「大切な人にほっとしてもらえる料理」をモットーに、現在は食のコンテンツ企画制作会社フードクリエイティブファクトリーでレシピ開発や執筆などを行っている。


【調理・撮影】
フードクリエイティブファクトリー
「あなたとあなたの大切な人との暮らしをもっと穏やかで創造的に」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。
食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、
イベントなどを手がけています。
HP：http://foodcreativefactory.com/
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