200種類のハーブが楽しめる！　ハーブ王子プロデュースのサロン付イタリアンが癒されすぎる

恵比寿駅から渋谷川の流れに沿って歩くこと8分ほど。明治通りの一角にガラス張りの綺麗な建物が見える。煌びやかな扉を開けると、ほのかな柑橘の香りが出迎えてくれる――。その店がハーブをふんだんに使った料理をコース仕立てで提供してくれる『HERBA MONDO（ヘルバモンド）』だ。

17歳でイタリアンの世界に入ったオーナーシェフの石山圭さんは、30歳という節目に念願の『HERBA MONDO』をオープン。“ハーブの貴公子”と呼びたくなるほどのまぶしい笑みと、彼が提案してくれる彩り豊かな料理の数々が、女性の心をがっちりと掴んで話題となっている。そこで、シェフおすすめの4品をコース仕立てでいただいてみた。

邪気が払われるような清涼感たっぷりの一皿は「落合ハーブ園オーガニックサラダ　ハイビスカスドレッシング」。ハーブは、30年前から完全無農薬にこだわり続ける静岡県三島にある落合ハーブ園のものを使用。農薬だけではなく、他では認められている除虫菊や木酢、銅剤なども一切使わず、より自然な状態で栽培することで、身体に優しいハーブそのものの香りと味が楽しめる。

パイナップルセイジ、アップルミント、オレンジミント、スペアミント、レモンバーム、バジルの6種類が折り重なり、ビネガーに漬け込んで抽出されたハイビスカスのオイルが、それぞれの個性を引き立ててくれる。エスニックな瞬間もあれば、清涼感が漂う瞬間も。口の中の変化が楽しいサラダは、身体が浄化された気分になる。

パスタは、華やかな香りに魅了される「リコッタチーズのラヴィオリ　トリュフがけ」。自家製のリコッタチーズとパルミジャーノ・レッジャーノをパスタ生地で包み、塩のみで調味したシンプルな一皿だが、サマートリュフのトッピングが存在感あるパスタに変身する。ぷるんと舌触りが滑らかなラヴィオリは、噛むとカスタードのようなチーズの濃厚な甘みを感じる。

メインの肉料理は豚肉好きの石山シェフ自慢の一品「黒鋼豚（くろがねぶた）の炭火焼」。「有名な銘柄豚を食べてきたが、この豚が一番」とシェフが自信をもってすすめるのが鹿児島県産の黒鋼豚である。安納芋を食べて肥育された豚肉の肩ロースは、柔らかく噛みしめるほどにうまみが広がる。しっかりと感じる甘みをもった脂身はそのまま食べても重すぎない。

さらに、15 年間熟成されたバルサミコの芳醇な香りと酸味、あと味をさっぱり仕上げてくれるミント塩を振って一緒に食べるのも相性がいい。「ハーブは付け合せだけではなく、ソースにも使用しています。お肉の味を引き立てるために、一度、ハーブティーを作り、ソースに仕立てているんです」と、石山シェフは明かしてくれる。

デザートの「チョコレートのトルタ」にも、密かにハーブが隠されていた。一見シンプルなチョコレートケーキは、5つのテクスチャーが表現されている。下の層は55パーセントのカカオに八角の香りをつけて生チョコ風に。その上の層は70パーセントのカカオを湯煎してオーブンでパテにしたもの。ラベンダーがほのかに香る。

さらにコニャックで風味つけしたチョコをグラサージュし表面にデコレーション。横にはテンパリングし薄く冷やして固めたシガレット型のチョコとチョコレートソースを添える。リキュールとハーブが織り成す香りでオトナな味を演出し、ココナッツシュガーを使用することで、甘みを優しくまとめてくれるデザートに仕上げている。

「当店はハーブを使った料理がメインですが、ハーブサロンを併設しているんです。食後はお客様一人ひとりにヒアリングして、皆さんの身体に合うハーブティーを提供しています」と石山シェフ。サロンには、ティー用ハーブが詰まった瓶の数々がガラス戸にぎっしりと整列されている。

食後のハーブティーは、200種類もあるハーブの中からチョイス。その日の体調や気分に合わせて平均5種～7種のハーブをブレンドしてくれる。女性に大人気のブレンドティー「アンチエイジング＆ビューティー」は香りも見た目も華やかで癒し効果抜群だ。

このハーブティーは、ローズヒップ、マローブルー、ハイビスカス、ラズベリーリーフ、グリーンルイボスの5種類をブレンド。お花や果実の甘みと酸味がふんわりと広がり、みずみずしさの奥にしっかりとお茶の風味を感じさせる。

石山シェフはティー用のグラスにもこだわる。豊かな香りを届けられるよう、ブルゴーニュグラス風にデザインしたグラスを使用。同店オリジナルのグラスを作ってくれる石川県能登のガラス工房を日本全国から探し出したという。取っ手がないのは茶道の茶碗からインスピレーションを受けたから。両手で飲むことでより集中してお茶を楽しめるそうだ。

「ハーブティーは敷居が高いと思う方が多いようですが、たまに飲んでもあまり意味がない。日本は健康寿命が短い国です。麦茶と同じ感覚で日常的にハーブティーを飲む習慣ができるよう広めたいと思っています。そのために栄養学や身体作りの基本となる薬膳はもちろん、休みの日は自然医学を学校で学んでいます。日本のハーブ界の第一人者になりたいですね」。

ハーブサロンでは、毎週土曜日は無料でセミナーも開催。さらなる夢は“世界へ発信する”こと。自らブレンドしたハーブティーをブランド化し、正しい情報を伝えていきたいと学び続ける石山シェフの真摯な姿勢に、ハーブの奥深さと可能性を感じた。