旬を感じる「モダンフレンチ」に酔いしれる！ 美術館に隣接した名フレンチの姉妹店『ラトラスフィス』

東京・四谷エリアに2018年5月にオープンした『L’Atlasfils（ラトラスフィス）』。こちらは神楽坂の名フレンチ『L’Atlas（ラトラス）』や『Designo（デジーノ）』の姉妹店だ。

東京メトロ四谷三丁目駅から徒歩3分、新宿通りから1本折れた閑静な場所に立地。愛住町という地名をヒントに名付けられた美術館「美術愛住館」に隣接し、モダンなアートが施されたその外観はひと際目を引く。

シェフの寒河江亮さんは『ラトラス』で5年ほど働いた後、渡仏。いくつかのお店を経験する中で、フランスならではの食材や調理法を学んだ実力派だ。

『ラトラスフィス』は、クラシカルな料理を出す『ラトラス』や『デジーノ』とは異なり、モダンなフレンチを提案。寒河江シェフは『ラトラス』やフランスで学んだことを活かしつつ、新しい“フィス”流の料理を提供している。

料理は、ランチ、ディナーともにコースのみ。

この日の前菜は、その名も「2種のアスパラガスを2種の調理法で」（写真上）。紫アスパラガスは茹でて軽くグリルし、ホワイトアスパラガスはムース仕立てに。

「紫アスパラガスは収穫できる時期が極端に短い食材です。ある程度成長するとグリーンになってしまうため、生産量も非常に少ないんです。そのため、入荷時期は限られますが、甘みや香りが他のアスパラガスに比べとても強いので、そのおいしさを多くの方に楽しんでほしくて、積極的に入荷しています」と寒河江シェフ。

食感と口当たりの違いを堪能できるだけでなく、プレートを彩るさまざまな野菜や海鮮とのマリアージュを楽しめるのもうれしい。

この日の食材は、ホタテ、ホタルイカ、キャビア、ラディッシュ、ボタン海老、オマール海老ととにかく賑やか。エディブルフラワーの飾りつけも美しく、いつまでも眺めていたくなる一皿だ。

鱗焼きした甘鯛に、カブと菜の花、ベニエ生地をまとったフキノトウの花を添え、真鯛やホタテ、昆布のうまみをきかせたフュメ・ド・ポワソンを注いでいただく「甘鯛の鱗焼き 昆布のうまみと真鯛のスープ仕立て」（写真上）は、カリカリ食感の甘鯛を崩しながら楽しむオツな一品。

スープにはピュレ状の蕪をたっぷり使用。スープのうまみ、フキノトウの苦み、鯛の甘みが一体となって口の中に広がっていく様は大層愉快だ。

大ぶりのオマール海老を存分に楽しめる「オマール海老とウズラのヴァン・ジョーヌ（黄ワイン）ソース仕立てをモリーユ茸とともに」（写真下）は、オマール海老とウズラの相性のよさを楽しんでほしいとの想いから作られた一品。ヴァン・ジョーヌを煮詰めてウズラからとっただしに入れ、クリーム系のしっかりした味わいに仕立てたソースが、全体を美しくまとめてくれる。

「ソースは重くなりすぎないよう、ハンドミキサーで泡立てて軽さを出しています」と話す寒河江シェフにとって、トッピングのモリーユ茸は思い出の味。「フランスで修業していた当時、裏山で摘んできては料理に使っていたんです」。クリーム系のソースにこのキノコを入れると、ソースの味が格段に向上。オマール海老と一緒に食すのはもちろん、キノコ単体でもぜひ楽しんでほしい。

デザートの「フレンチメロンソーダ」（写真下）は、季節ごとに一番おいしい2種類のメロンをアレンジ。果肉を凍らせて粉砕させた100%のシャーベット、エスプーマした果肉は、アングレーズ・バニラアイスとともに混ぜ合わせると、まるでメロンソーダのようなシュワシュワとした食感に。トッピングのさくらんぼにはキャラメリゼが施され、大人な味わい。

「5～6月の旬の時期には必ず用意しているデザートです。農家さんから直接届くメロンを、一番おいしい形で召し上がっていただきたい」（寒河江シェフ）。

メロン以外も、食材はなるべく産地直送にこだわっている。「旬の味わいもそうですが、土地ごとの『うまい』も味わっていただきたいです」と寒河江シェフ。

また、今後は併設している美術館とのコラボレーションにも力を入れたいと考えている。

「せっかく同じ敷地内にあるんだし、新しい試みを楽しまない手はありません。近々、ブルーベリーやオマール海老を題材にした作品をたくさん発表しているアーティストの展示を行うそうなので、同じ食材を使ったメニューを考案中です」。視覚と味覚のコラボレーションによって、食の新たな楽しみ方に開眼する人が増えるかも。


【メニュー】
▼ランチ
コース　4,000円または5,500円
▼ディナー
コース　6,500円または10,000円
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別・要サービス料10%

撮影： 岡崎慶嗣