黒毛和牛をお寿司で味わう！ 人気焼肉店『KINTAN』が手掛ける『牛肉寿司 きんたん』【銀座】

寿司といえば魚と酢飯で握ったもの――。そんな常識を覆すお店が銀座にお目見えした。

それが『牛肉寿司 きんたん』だ。KINTANグループといえば主に焼肉店として有名で、系列にしゃぶしゃぶや肉割烹などのお店も営んでいる。その肉割烹などのコースの一品として出されていた「牛肉の握り寿司」が好評で、牛肉寿司をメインとしたお店『牛肉寿司 きんたん』をオープンしたのだ。

お店は銀座・コリドー街の近く。店内に入ると廊下の左右にドアが並び、全個室という贅沢な造りになっている。

個室は2～4名用のテーブル席が中心だが、壁は可動式で最大で12名まで入れる個室として使えるのがうれしい。

またテーブルにはコンセントも備えられ、“お客にやさしい”サービスをしてくれるのが人気店のKINTANグループらしい。これなら撮影したくなるような牛肉寿司が何貫出てきても、存分にスマホで撮れそう。

食事をいただく前からさまざまなサービスにあふれている『牛肉寿司 きんたん』。こちらでいただく“寿司”とは一体？ さっそく料理を見せてもらった。

まずは人気のネタでリピートする方も多いという「しんしんの手巻き」（写真下）。

しんしんは牛肉のもも部位にある「しんたま」の一部。そもそも「しんたま」は大きく分けると「しんしん」「ともさんかく」「かめのこ」などの部位に分けられ、マグロで言えば「赤身」「中とろ」「大トロ」のような存在。「しんしん」は例えるなら中トロのような部位で、「手巻き」はしんしんを小角切りにし、だし醤油と卵黄で味をつけ、シャリにのせて海苔で巻いていただくというもの。口当たりはやわらかく、後味はさっぱりとし、味わいもまさにマグロ級の王道のうまさ！ 海苔との相性もよく、人気というのもうなずける。

きめ細かなサシが美しい「霜降りサーロイン」（写真下）はシンプルに握りで。

薄切りにしたサーロインでシャリをくるっと包み込み、淡雪塩を散らしてある。そのきめ細かな身質と澄んだ色はまさに「食べる前からうまい」ルックス！ 今回使った肉は仙台牛。脂のコクはあるがその後味は品よく、塩味の引き締め感もいい。

次は車海老の握り？ かと思いきや、中に仕込まれているのは肉！ 驚きの組み合わせ「赤身と車海老の握り」（写真上）だ。車海老は酢締めにし、その下に叩いたランプ肉をしのばせ、シャリと握っている。食べたときに二層に感じる食感のよさとサプライズ感が楽しく、上に塗られたほの甘い九州醤油との相性もいい。さまざまな魚介類と肉を合わせて試作したというこちらの組み合わせ、驚くほど相性がよく、この意外なおいしさは必食だ。

そしてこちらも魚介類と牛肉を組み合わせた握りだが、一見マグロの大トロのように見える。

その正体は牛肉寿司で人気上位のネタという「ざぶとんと帆立の握り」（写真上）。一頭当たり数キロしか取れないという肩ロース部の希少部位「ざぶとん」と生の帆立を交互に組み合わせたものをネタにしている。ざぶとんのとろけるような食感と、帆立のサクサクした食感がダブルでおいしく、牛肉と帆立の甘みがとても合い、一体感のあるうまさの握りだ。

ところで、これらの握りに使われているシャリの色がやや黒めなのがわかるだろうか？

これは赤酢を使ったシャリ「赤シャリ」に対して、こちらの店では「黒シャリ」と呼ばれており、脂や身の質が強い肉と合わせてもシャリが負けないよう、酢も甘みも強めに仕上げているため。肉と食べても重くならないよう、何貫でも食べられるように仕上げているそうだ。

牛肉寿司と合わせていただくなら、ワインやシャンパンがおすすめ。ボトルでオーダーするなら「シラー」が万能！ ユッケから寿司まで、さまざまな牛肉料理に合うのだとか。他にもビールやソフトドリンクまでさまざまな飲み物が楽しめる飲み放題のコースもあるのもうれしい。

こちらの『牛肉寿司 きんたん』では他の店舗と同様にブランドやランク付けにはこだわらず、質を重視した黒毛和牛（※ホルモン系は国産牛）を仕入れ、どれも生食できるレベルの上質のものを使っている。肉は切り方や味付けをすべて変え、「握り」にしたときにカドを感じないよう、ハツなど筋の多い部位も丁寧にひと口で食べやすくなるようにさまざまな工夫をしているそう。

ちなみに握っている方はきちんと寿司の修業をした職人のみ。技術面でもしっかりとした「寿司」だ。

「いかに寿司に近付け、差をつけるか」――。牛肉と魚介類、そしてシャリや味付けまでさまざまな組み合わせにチャレンジしている同店では、KINTANグループのアイコニック的存在である熟成タンから揚げ物まで、牛肉寿司をメインに起伏に富んだコースが楽しめる。

“肉”にこだわった新しい寿司の形をぜひ味わってみてはいかがだろうか。

【メニュー】
▼ディナーコース
6,500円、8,500円、12,000円、14,800円
▼ランチコース
2,180円、2,680円、3,980円
▼ドリンク　
グラスワイン　700円～
グラスシャンパン　980円～
他、ソフトドリンクや飲み放題コースもあり
※本記事に掲載された情報は、取材日（3月12日）時点のものです。また、価格はすべて税・サ別です
※詳細は店舗へご連絡ください

撮影：佐々木雅久