ハマグリの天ぷらのウマさに言葉を失う！四谷三丁目・曙橋『てんぷら荘司』

料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う連載【腕利き料理人が通ううまい店】。

『酒肆 一村』店主 大野尚人さんのバトンを受け継いだのは、銀座一丁目で『銀座sasuga琳』を営む新井大琳さん。琳は、だしのきいたつまみ、手打ち蕎麦やうどん、手作りのプリンまで、酒とともにゆっくりコース仕立てで愉しめる人気店。歴史あるメニューと真摯に向き合い、日々進化させていく研究熱心な姿が印象的だ。その新井さんが通う店のひとつが、天ぷら屋。蕎麦屋との距離感も近いように感じられるが、心惹きつける魅力はどこにあるのか。新井さん必食のメニューとは。

ここからは新井さん自らに語っていただきます！

新宿から都営地下鉄新宿線で2つめ、曙橋駅の出口を出て目の前のビル2階に『てんぷら荘司』はあります。店主の荘司俊壹さんは、僕も修業していた日本料理『松下』（現在店名は『汐見』）の兄弟子で、実は奥さまの道子さんもそう。厳しい現場で過ごした時間は、かけがえのない縁を繋げてくれました。腕のよい荘司さんは若くして独立、この店を開いてもう10年になるというからすごい。お客さんの心をしっかりつかんでいます。

うち（『銀座sasuga琳』）のお客さんや友人に「どこか、いい店ない？」と聞かれると、紹介したくなるのがここ。だから、今回もすぐに心が決まりましたね。友人と4人くらいで来店するときはテーブル席、2人くらいならカウンターの少し奥、天ぷらを揚げている前あたりに座ることが多いです。今日の食材は何かな、こんなものが手に入ったよ、と話しながら、まずはお酒を注文。『てんぷら荘司』はワインが豊富。天ぷらにワイン？のお話は後ほどに。

天ぷら店というと、次々にいろいろな素材の天ぷらが出てくるイメージですが、『てんぷら荘司』は天ぷらの合間に一品料理も楽しめます。そこで一息つき、また天ぷらへと進むコースは、なんというかリズムがいいんです。

そして最後は、天丼や天茶ではなく季節の炊き込みごはん。お腹が膨らんできたところに、このおだやかな味がしっくりと収まる感じで、しみじみおいしい。というわけで、第3位は「季節の炊き込みごはん」（写真上）。今日は春を目の前に、豪華な鯛ごはんです！

▲鯛からとっただしを使い、土鍋で炊き上げていく。

ていねいな仕事で、ごはん一粒一粒に鯛のやさしいうまみが詰まっています。ん？ふわっと爽やかな香りに惹きつけられました。これは山椒ですね？
「干した青い実山椒をミルで削ってお出ししています。鯛の風味によく合いますよね」と荘司さん。すがすがしく爽やか、香りに誘われるようにひと口、ふた口と進みます。

▲鯛めしの上にかかった青い粉が山椒。フレッシュな香りが食欲をそそる。

漬け物は道子さんの手作り。今日は玉ねぎのたまり漬け、ビーツで色をほんのりつけたかぶの甘酢漬け、きゅうりのぬか漬けの3種。天ぷらで使わないしいたけの軸を干して佃煮にすることもあるそうで、さすがいい仕事してます。

塩梅がよく、食感もアクセントになって鯛ごはんも進み、ついおかわりしてしまいました。炊き込みはタチウオやサンマもおすすめだとか。その季節にまた訪れたいです。

第2位は、「ハマグリの天ぷら」です。

荘司さんは毎朝、自ら築地に仕入れにいかれます。目利きもすばらしいですが、人と人との繋がりをとても大切にされている、その真摯な姿勢が信用にたる味になっていて尊敬します。ここのハマグリは大きくて、身もしっかり。頃合いを見計らって出してくださるので、揚げたてのおいしいところを一目散にいただきます！ サクッ、ふわっ、ジュワッ。すごいうまみが口の中を駆けめぐって、これはもう最強ですね。

産地を聞くと「うちは鹿島の大ハマグリを使うことが多いです。実は決まっておかわりされるお客さまもいるほど人気の一品で。数は少なくなっていますが、漁獲量の多い春以外でも日によって入荷できますよ」とのこと。ぜひ食べてほしい一品。気になる方はぜひ、予約の際に確認してください！

▲衣の厚み、中心温度、お客さまの状況。食べるときの完成図を描いて、仕事を進めていく。

天ぷらには、男鹿半島の藻塩、レモン、天つゆ、大根おろしがついてきます。僕は、天ぷらは塩やレモンで食べ、天つゆは大根おろしをひたして、おつゆとしていただきます。いい香りで、すっと喉を通るうまみ。うん、おいしい。

天ぷらに合わせるお酒は白ワイン、組み合わせに驚かれる方もいるかもしれません。
荘司さん曰く「天ぷらは酸と相性がいい。から揚げにレモンを搾って食べる感じ、というとわかりやすいでしょうか」。なるほど、ほどよい酸味の白ワインは天ぷらにぴったりです。


そして次は第1位。天ぷらと天ぷらの間に出てくる旬魚の一品料理。新井さん曰く「内緒にしたいおつまみ」だそうです。


※『てんぷら荘司』荘司さんに『dressing』プレミアム読者限定のご来店時特典を特別にご用意いただきました。
新井大琳さんが最もお勧めしたい、気になる第1位の料理とともにチェック！

※取材時にいただきましたご来店時特典は、2018/4/30まで有効です。