【保存版レシピ】いつものカレーが劇的進化!人気店シェフ9名に訊くルー&スパイスの使い方

2016年03月29日
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【保存版レシピ】いつものカレーが劇的進化!人気店シェフ9名に訊くルー&スパイスの使い方
Summary
1.有名店の人気シェフが独自のセンスで創り上げた絶品「カレー」レシピ9選をご紹介
2.市販のルーを使わずとも、手軽にできるカレーはたくさんある!
3.タイ、インド、和風、韓国風など幅広いジャンルのカレーレシピを網羅

カレー好きはもちろん、買ったは良いが使い道のわからないスパイスを持て余している人も必見!今回は有名店&人気店のシェフ9名に、家庭でも再現できるカレーのレシピをご紹介いただいた。
ひと言に「カレー」と言っても、定番の洋食カレーの他、タイカレー、インドカレー、スープカレー、ホワイトカレー(!)などバリエーションは様々。
どれもシェフが一押しする簡単レシピなので、「カレーはいつも同じ味ばっかり…」とお悩みの方の手助けになること間違いなし!

1.野菜の甘みが全体をまろやかにまとめる「赤パプリカと海老のココナッツカレー」

パリにあるフレンチ・ジャパニーズ・レストラン『Sola』の吉武広樹シェフに教えていただいたのはパプリカの甘味を生かした、まろやかな「ココナッツカレー」のレシピ。
2014年、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」でグランプリを獲得したシェフのレシピは、ぜひマネしたいところ!

▼作り方
①鍋にバターを溶かし、種を取り除きスライスした赤ピーマン、スライスした玉ネギを加えてゆっくりと炒める。柔らかくなったらザク切りにしたトマトを加え、さらに30分ほど加熱してミキサーにかける。
②①にレッドカレーペースト、ココナッツミルクを加える。
③温めたフライパンに油を引き、殻をむき、背ワタを取ったエビをソテーする。
※エビは強火で表面をさっと焼く。
④②を器に盛り、ソテーしたエビ、パクチーを添えて完成。

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2.野菜の食感やトマトの酸味がアクセント!栄養バランス抜群の「キーマカレー」

テレビなどのメディアでも大活躍している老舗洋食店『たいめいけん』の茂出木浩司シェフが教えてくださったレシピは「キーマカレー」。
トマトやナスなどの野菜もたっぷり入って栄養バランスも抜群。最後に加えるトマトは食感を残して彩りよく仕上げるのがポイント♪

▼作り方
①フライパンにオリーヴオイルと薄切りにしたニンニクを入れて熱し、ニンニクがきつね色になったら取り出す。ご飯が入っているボウルに入れ、オリーヴオイル少々を加えて、混ぜる。
②①のフライパンに合挽き肉を入れて炒める。肉の色が変わったら粗くみじん切りにした玉ネギを加えて炒め、玉ネギがしんなりしたら、さいの目にカットしたナス、ピーマンを加えてさらに炒める。
③玉ネギが透き通ってきたら、カレールー、タバスコ、ブイヨンスープを入れて全体にからめる。香りが出たら、トマトケチャップとウスターソースを加えて混ぜる。
④③に塩・コショウをふり、4等分にカットしたミニトマトを加え、サッと炒めて火から下ろす。器に①のご飯といっしょに盛り合わせる。ご飯にパセリを散らして完成。

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3.スパイスの風味豊かな「南インド風チキンカレー」はフライパンひとつで簡単調理♪

日本最古の印度料理専門店としても知られる、東銀座にある『ナイルレストラン』。この店の三代目・ナイル善己さんに教えていただくレシピは「南インド風チキンカレー」。
野菜のカットやスパイスの計量などの下準備を済ませ、火を付けたらフライパンひとつで一気に仕上げられる手軽さも魅力。

▼作り方
①フライパンに油を熱し、カルダモンをやや強めの中火で炒める。
②カルダモンがふくらんできたら、みじん切りにした玉ネギ・生姜・ニンニク・青唐辛子を加えて炒める。
③玉ネギがキツネ色になったら、ザク切りにしたトマトを加えて炒める。
④トマトの形がなくなってきたら、3種類のパウダースパイス(コリアンダー、カイエンヌペッパー、ターメリック)と塩を加え、粉っぽさがなくなるまで炒める。
⑤ペースト状になったら、水・ひと口大にカットした鶏肉・ココナッツミルクを加えて火加減を強火にし、ひと煮立ちさせる。
⑥沸騰したら蓋をして弱火で10分ほど煮込み、肉に火が通っていたら味をみて塩で味を調えて完成。

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4.肉ダネを詰めた骨付きチキンが主役!緑黄色野菜もたっぷり添えた「スープカレー」

北海道・札幌にある人気居酒屋『ASIA-TEI Trang Tron(アジアテイ トラン トロン)』の福田繁春シェフに教わるのは「チキンレッグのスパイシーミート詰めスープカレー仕立て」。
北海道発祥のスープカレーに独自のアレンジを加え、お肉をガッツリ楽しめる彩り豊かな一品に。チキンレッグに入れる肉ダネは軽く粘りが出るまで混ぜておこう。

▼作り方
①開いたチキンレッグに、鶏挽き肉・粗みじんにした豚バラ、スパイスの混ぜたものを1/4を詰めて、中身がはみ出ないように竹串(つまようじ)等でとめる。
②①の表面に塩・ブラックペッパーをまぶす。
③フライパンに油をひき、②の表面に焼き目をつけておく。
※炒めた際の油はとっておく。
④フライパンに油をひきクミンシード(粒)を入れて弱火で香りを出す。フツフツしてきたら、みじん切りにした玉ネギを入れて15分~20分くらい茶色くなるまで炒める。
⑤④におろしニンニク、おろし生姜、乾燥バジルを入れて香りを出す。
⑥⑤に水を入れてトマトペースト、カレー粉、チリパウダー、ブラックペッパー、クミンパウダー、ナンプラー、カレールー、砂糖、塩、チキンコンソメ、醤油を入れる。
⑦沸騰したら弱火にして、チキンレッグと炒め油、ニンジンを入れる。約20分~30分弱火でアクを取りながら煮込む。
⑧ジャガイモ、カボチャ、長ナス、赤パプリカなど、ニンジン、半熟ゆで玉子、トウモロコシ以外の具材は素揚げしておく。
⑨器にチキンレッグとニンジンを取り出して盛り付け、その他の具材も彩りよく盛り付けカレースープをかける。ハーブバターライスを別皿に盛り付ければ完成。

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5.きのこの香りと旨みがあふれる「キーマカレー」は市販のミートソースで時短調理

イタリアンの枠を超えたスパゲティを提案する『湘南パスタバル ランタナ食堂』の中山信広シェフが教えてくださったレシピは「4種きのこのキーマカレー風」。
市販のミートソースを使うことで時短が可能! 最後に加えるクリームチーズと牛乳でまろやかな仕上がりに。

▼作り方
①シメジ、椎茸、舞茸、エリンギを細かく刻む。
②フライパンにオリーヴオイルをひいて、バター、すりおろしたニンニク・生姜を入れて刻んだきのこ類を炒める。
③きのこから水分がでて、よく炒まったら別のお皿に移しておく。
④ミートソースを手鍋に入れて火にかける。そこに、カレー粉、水をいれて煮詰める。
⑤さらにクリームチーズ、トマトソース、牛乳を加えて煮詰める。
※ここでガラムマサラを入れるとより美味しくいただける。
⑥お皿に熱々のごはんをのせて、カレーをかける。 その上に半熟程度に焼いた卵をのせてバジリコをかけたら完成。

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6.本場タイの味を再現!辛みと香りが際立つサラリとした「鶏肉のグリーンカレー」

本場のタイ料理が味わえる『マンゴーツリー東京』のエグゼクティブシェフ・天野中さんにご紹介いただいたのは「鶏肉のグリーンカレー」。タイでは「ゲーンキョウワンガイ」と呼ばれ、まさに本場そのままのレシピを再現。香りと辛みが引き立つように、グリーンカレーペーストはしっかり炒めよう!

▼作り方
①鍋にサラダ油を入れて皮をとった鶏モモ肉を軽く温め、グリーンカレーペーストを弱めの中火で焦がさないように炒める。油がなじみ、つやが出てきたらOK(香りが出てから2~3分くらい)。
②①にココナッツミルクをかき混ぜてから3回に分けて加える。都度なじませて弱火で静かに沸かす。
③さらにナス、サヤインゲンを加える。
④ナンプラーとグラニュー糖を加えて、生赤唐辛子、スイートバジルをちぎりながら加える。
⑤バイマックルをちぎって、軽くもんでから鍋に加える。
⑥弱めの中火で5分ほど、野菜に軽く火が入るまで煮る。
⑦器に盛り付け、炊いたご飯を添えて完成。

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7.辛くない「タイ風イエローカレー丼」はジャガイモ入りで食べごたえもバツグン!

北海道・札幌のワインを片手に心と体にやさしい料理が楽しめるレストラン『れざん』の平優里シェフに教えていただいたのは「タイ風イエローカレー丼」のレシピ。
辛くないのでお子様でも食べられる簡単丼は、お店でも人気のまかないメニュー。鶏肉の皮目に焼き色を付けるときにあまり動かさないのが上手に作るコツ!

▼作り方
①密封できるポリ袋にニンニク、ナンプラー、砂糖、レモン汁、ウィスキー(もしくは酒)を入れる。そこに塩を振った鶏モモ肉を入れて揉み込む。
②調味料が軽くしみこんだらココナッツミルクを加える。
③ターメリックを加えたら手でよくもみこみ、野菜を切る間、冷蔵庫で寝かせる。
④袋から鶏肉を取り出し、弱火~中火のフライパンで焼き色をつける。このとき袋に残っている調味料は捨てずにとっておく。
⑤2、3分してから細切りにした玉ネギと4つ切りにしたジャガイモを周りに入れて、さらに焼き目をつける。このときあまり動かさず焼き具合を確かめる程度にさわること。
⑥焼き目がついたら鶏肉を返す。
⑦袋に残った調味料をすべて入れてフライパンに蓋をする。弱火~中火で12分ほどジャガイモが柔らかくなるまで煮込む。
⑧鶏肉を取り出して中火にし、フライパンを軽くゆすりながら2分ほど煮詰めてとろみをつける。
⑨鶏肉は食べやすい大きさに切る。器にご飯を入れ、出来上がったイエローカリーと鶏肉を盛り付けて完成。お好みでレモンを絞ってどうぞ。

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8.残ったカレーを「蕎麦屋直伝カレーそば」にアレンジすれば2度おいしい!

東京・虎ノ門にある手打ち蕎麦店『元禄』の店主・木村巖さんが、前日の夕飯で残ったカレーを利用して手軽に作れる「カレーそば」をご紹介。
カレーは大量に作るとおいしくなるため、1回では食べきれないことも多い。そんな時に、和風にアレンジできれば翌日もおいしくいただけるはず!

▼作り方
①そばを茹でて、ざるにあげておく。
②鍋にそばつゆを入れて沸騰させる。①のそばを入れて再び沸騰したら、長ねぎを入れてさっと煮る。
③煮えたら丼に移す。温めておいたカレーを、そばにのせて出来上がり。

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9.海鮮の旨みとパルミジャーノチーズのとろみでうまさ倍増の「シーフードホワイトカレー」

山形にある人気店『Bistro&Bar Robinson』の嶋倉秀一シェフは、さまざまなメニューグランプリで賞を獲得している創作料理の達人。
そんな彼に教わるレシピは「シーフードホワイトカレー」。ふつうのカレーとはまったく違う、やさしい味わいの白いカレーをぜひここでマスターしておこう。

▼作り方
①生クリームと牛乳を火にかけ、味付けの白だし、小さくカットしたお好みのシーフード(エビ、ホタテなど)を加える。さらにパルミジャーノチーズを加え、クミンパウダーを入れて味見をすればホワイトカレーの完成。
②カボチャとニンジンをスライスし、器に水と一緒にし、ラップをしてレンジで加熱し火を通す。プチトマトは半分にカットする。
③サラダ油、カレー粉をボウルに入れ、よく混ぜてから水を加え、ご飯を入れて切りながら混ぜて色と香りを出せば、イエローライスの完成。
④③をお茶碗で丸く型取りして皿に盛りつけ、①のカレー、②の野菜、あればセルフィーユなどの飾りを添えて出来上がり。

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カレー料理は、実に奥深く、幅広い。
人気店のシェフのレシピを見ると、スパイスやカレー粉などを上手に使えば、いつもと違ったメニューが簡単にできることがわかるだろう。
スパイスも一度揃えてしまえば、いつでも手軽に本格的なカレーが作れるので、ここで紹介したレシピを参考に様々なジャンルのカレー作りに挑戦してほしい。



【記事提供元】
プロから学ぶ簡単家庭料理「シェフごはん」
1.「赤パプリカと海老のココナッツカレー」レシピ
2.「キーマカレーレシピ」
3.「南インド風チキンカレー」レシピ
4.「チキンレッグのスパイシーミート詰めスープカレー仕立て」レシピ
5.「4種きのこのキーマカレー風」レシピ
6.「鶏肉のグリーンカレー"ゲーンキョウワンガイ"」レシピ
7.「タイ風イエローカリー丼」レシピ
8.「蕎麦屋直伝 カレーそば」レシピ
9.「シーフード ホワイトカレー」レシピ

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Yayoi Shinya
フリーライター