手作り餃子の可能性が広がる!? 本格から変わり種まで、一歩先を行く餃子アレンジレシピ8選

中華料理の代表ともいえる餃子は、日本でもファンの多い鉄板メニュー。専門店も数えきれないほど存在し、近年では餃子フェスも開催されるようになった。
そんな餃子は、アレンジしやすいこともあり、作り手によって味も見た目もさまざま。今回、人気店シェフから紹介いただいたレシピも、シェフやお店のこだわりが散りばめられたオリジナルレシピばかりだ。
皮から作る本格餃子から、まさかのびっくりアレンジまで、個性豊かなラインナップ。焼き、茹で、揚げなどの調理法だけでなく、具材やソースにもシェフのアイディアが満載！

＜餃子レシピ8選＞
1．「肉汁焼き餃子」
2．「かつお香るパリパリ焼き餃子」
3．「高菜漬けと竹の子の焼き餃子」
4．「水餃子 ”紅油水餃（ホンユースイジャオ）”」
5．「甲州地どりの水餃子２種類のソース添え」
6．「アンチョビポテトの包み揚げ」
7．「びっくりギョーザグラタン」
8．「ブルーベリーカスタード餃子　バニラアイス添え」

「いつも冷凍餃子ばっかり…」「自分では作らないな…」というあなたも、ここぞというときはプロのレシピで餃子作りを楽しんでみよう。

１．下茹でしたキャベツの水分を活用！ジューシーさが際立つ「肉汁焼き餃子」

日本の四季を中華で感じる”江戸中華”をコンセプトとした新橋の中華料理店『銀座やまの辺』の山野辺仁シェフが教えてくださったのは「肉汁焼き餃子」のレシピ。
市販のかつおだしを使ったちょっと和風の焼き餃子は、キャベツを電子レンジで加熱してからしぼらずに餡に加えることでジューシーさをアップ！

▼作り方
①キャベツを皿にのせ、電子レンジで約3分、しんなりするまで加熱する。
②ボウルに豚挽き肉を入れ、肉のみで粘りが出るまでよく混ぜる。そこへ、酒、醤油、オイスターソース、市販のかつおだし（ここでは「シマヤ無添加だしかつお」を使用）、ゴマ油、みじん切りにした長ネギ・生姜を入れ、さらによく混ぜる。最後に、キャベツをしぼらずそのまま入れ、混ぜ合わせる。
③餃子の皮で餡を包む。フライパンにごく少量の油を引き、餃子を半量並べて火をつける。
※餃子は、少し間隔をあけて並べる。
④お湯を約100cc加えて蓋をし、中火で蒸し焼きにする（約6分）。
※3分たったあたりで水分が蒸発していたら、お湯を足す。
⑤水分がなくなったら蓋を取り、強火にする。少量の油をまわしかけ、焼き色が付いたら皿に盛り、完成。
※フライパン内の水分の焦げ色が、餃子の焼き色のサイン。色を見極めて餃子をひっくり返し焼き色を確認する。餃子に触るのはこの1回。じっと待つこともポイント。

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２．「かつお香るパリパリ焼き餃子」はオリジナル万能調味料を使って和のテイストをプラス

ぐるなびシェフメニューグランプリほか、さまざまな料理コンテストで受賞歴を持つ『Bistro＆Bar Robinson』の嶋倉秀一シェフ。
「ジューシー！かつお香るパリパリ焼き餃子」のレシピは、嶋倉シェフが考案した生姜・にんにくの効いたネギベースのタレ「万能かつお調味料」を使用したもの。これさえ作っておけば、あとは豚ひき肉と混ぜるだけで手軽においしい餡がつくれるのが魅力！

▼作り方
①万能かつお調味料と豚挽き肉をしっかり混ぜ合わせる。万能かつお調味料には野菜も入っているので、他の野菜やつなぎは不要。
②餃子を包む。
③フライパンに焼き油を温め、餃子を並べてから水150ccを加え、中火でフタをして2分蒸らし、弱火で30秒かけたら、フタを開けて弱火のまま水分を飛ばして焼き色をつける。
④裏を見て確認し、色が足りなければ焼いて色をつけて完成。
※そのまま食べてもおいしいが、お好みで餃子のタレを作り、万能かつお調味料をたらして！

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３．食感が楽しい「高菜漬けと竹の子の焼き餃子」は、高菜漬けの塩気とうまみで絶妙な塩梅に！

長年培ってきた日本料理のキャリアを生かし、基本を守りながら新しい料理開発に取り組んでいる『鳥彩新橋店』の中村哲也シェフ。
教えていただいたのは、荒みじん切りにした高菜とタケノコの食感がたまらない「高菜漬けと竹の子の焼き餃子」のレシピ。下準備は材料のカットのみ。分量通りの材料をすべて混ぜ込んで餃子に包むだけなので、難しい工程がなくチャレンジしやすい。

▼作り方
①ボウルに豚挽き肉、粗みじんにした高菜漬け・茹でタケノコ・生シイタケ、片栗粉、塩、砂糖、濃口醤油、コショウ、サラダ油、ゴマ油を入れて、粘りが出るまで手でこねる。
②合わせた具（20gくらい）を餃子の皮にのせ、皮のふちに水をぬり、きれいに包む。
③フライパンに油をひき、焼色がついたら水を入れて蒸し焼きにする。おいしそうな焼色に仕上げよう。

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４．手間を惜しまず丁寧につくりたい！葱姜水や甜醤油でプロの味に仕上げる「水餃子」

“中華の鉄人”陳建一を父に持つ『四川飯店』の陳建太郎シェフに教えていただいたのは、四川ではポピュラーな水餃子「紅油水餃（ホンユースイジャオ）」。
今回は皮の作り方から教えていただいたが、時間のない人はワンタンの皮でも代用OK。餡を包んだ餃子を沸騰した湯に入れてしっかり茹でると、もっちり食感がたまらない、絶品水餃子が出来上がる。にんにくの風味が効いた特製濃厚ダレもぜひ試してみて！

▼作り方
①「餃子の皮」をつくる。ボウルにふるった薄力粉、強力粉を入れて、よく混ぜる。塩、水を順に加え、ひとかたまりにまとまってくるまで練る。
②湿ったフキンをかぶせて10分休ませる。さらに生地がなじむまで、よく練る。同じようにフキンをかぶせ、30分休ませる。
③麺棒をつかって直系3cmの棒状にのばし、1cm幅に切る。手のこうで丸くのばしたら、均等に回しながら麺棒で0.5mmの厚さにする。
④「餡」をつくる。ボウルに豚挽き肉、紹興酒、すりおろした生姜、塩、コショウを入れ、手のこうを使って練る。粘りがでたら葱姜水（水にねぎの青い部分5cm、生姜の薄切り2枚を漬けた香り水）を加えてのばし、片栗粉、ゴマ油を加える。
⑤餃子の皮で餡をつつみ、たっぷりの湯を沸かし、8分ほど茹でる。「甜醤油」をつくる。鍋に醤油、砂糖、五香粉、長ネギ、スライスした生姜を入れ、沸いたら弱火で25分間煮詰める。
⑥「タレ」をつくる。ボウルに甜醤油（たまり醤油に代用可）、酢、すりおろしたニンニク、醤油、芝麻醤を入れ、よく混ぜる。皿に餃子を盛ってタレを回しかけ、茹でたほうれん草をあしらい完成。

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５．グレープフルーツと柿のソースが爽やか！「甲州地どりの水餃子２種類のソース添え」

故郷の山梨から仕入れた厳選素材で料理をつくる、西荻窪の創作酒場『弾○（ダンボール）』の古谷浩昭シェフ。
教えてくださったレシピは、脂肪が少なく、歯ごたえのある甲州地鶏を使った水餃子。グレープフルーツと柿という２種類のフルーツソースにパクチーを添えた、異国情緒あふれる餃子をぜひお試しあれ。

▼作り方
①「水餃子のネタ」をつくる。ボウルにミンチにした甲州地どりのモモ肉と胸肉、ササミを入れ、混ぜる。さらに長ネギと銀杏を加える。
②餃子の皮に①と半分にカットしたプチトマトを入れ包み、ボイルする。
③「ソース」をつくる。鍋にビミサン醤油、酒、みりんを入れ煮切り、アルコールを飛ばし、2つの器（ＡとＢ）に入れる。Ａにスクイーザーで絞ったグレープフルーツを入れる。Ｂに約5mm程度の粗みじんにした柿と、タマネギのみじん切りを入れる。
④フライドオニオンやパクチーを添えたら、完成。

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６．洋風餃子「アンチョビポテトの包み揚げ」は豆板醤入りのピリ辛ソースがアクセント

長年、中華の名店で修行を積み、現在は神奈川・鶴巻温泉にある『クレインカフェ』のオーナーシェフを務める大塩貴弘さん。
創作料理が得意な大塩シェフに教えていただいたのは、揚げ餃子のような「アンチョビポテトの包み揚げ～ピリ辛ソース～」。アンチョビとマヨネーズの効いたマッシュポテトを餃子の皮で包んで揚げるという、”おいしくないはずがない”おつまみだ。見た目も華やかなので、ホームパーティにも最適♪

▼作り方
①ジャガイモをよく洗い20〜30分茹でて素早く皮を剥く。
②皮を剥いたらほぐすように潰しておく。
③②にジャガイモ、塩、アンチョビフィレ、ツナ、粗みじんにしたピクルス、マヨネーズ、ブラックペッパーを混ぜる。
④餃子の皮でお好きな形に包む。この時、皮の合わせ部分に水をつけ、しっかり包む。
⑤包んだら180度の油で2分間、冷凍した場合は5分間揚げる。
⑥ソースの材料（ケチャップ、豆板醤、砂糖、酢）を合わせ、揚げた餃子を盛り付けソースを添えて完成。

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７．余った餃子を大胆に活用！お手軽＆簡単な「びっくりギョーザグラタン」

新宿にあるレトロでバブリーな雰囲気が人気の居酒屋『ルーキャステル』の浅田都嗣和シェフに教えていただいたのは「びっくりギョーザグラタン」のレシピ。
余った餃子や冷凍餃子を使って素早く手軽に作れるのが魅力。グラタンの中から餃子が出てくる、遊び心のあるアイデアレシピにもぜひチャレンジを！

▼作り方
①沸騰したお湯に冷凍の野菜餃子、海老餃子（ここでは浜松王様餃子を使用）を入れ3～4分茹でる。
②グラタン皿にオリーブオイルを塗り、茹でた餃子を並べる。
③薄力粉、バター、牛乳、塩、コショウを混ぜてホワイトソースを作る。
④グラタン皿にホワイトソースを流し入れ、ミックスベジタブル、塩、コショウを適量加える。溶けるチーズを適量のせる。
⑤220℃のオーブンで10分程焼く。
⑥焼きあがったグラタンにパセリをかけて完成。

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８．餃子がデザートに!? まるでパイのような食感の「ブルーベリーカスタード餃子」

東京・西麻布『麻布長江』で10年間中華の修業を積んだのち、『麻布長江香福筵』のオーナーシェフに就任した田村亮介さん。メディアや料理教室でも活躍する田村シェフにご紹介いただいたレシピは「簡単！ブルーベリーカスタード餃子バニラアイス添え」。デザートまで餃子とは、驚き！
このメニューをデザートにして、餃子のフルコースなんていうのも面白いかも。

▼作り方
①「カスタード」をつくる。ボウルに卵黄と上白糖を入れ、よく混ぜる。牛乳・薄力粉を加え、さらによく混ぜる。　
②ボウルを湯煎しながら①をゆっくりと混ぜ、固まったらバッドに移し、冷やす。
③「餃子」をつくる。餃子の皮にカスタード15g、冷凍ブルーベリー5gを入れ、餃子と同じ要領で包む。160度の油で黄金色になるまで揚げる。
④「ブルーベリーソース」を作る。冷凍ブルーベリーに上白糖をまぶし、軽くつぶす。水分が出てきたらレモン汁を入れて混ぜる。
⑤器に餃子をおき、バニラアイスクリームを添え、ブルーベリーソースをかけ、ミントを飾れば完成。

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