レバーの臭みの原因を徹底的にカット! 苦手な人にこそ試してほしい、「絶品レバーペースト」の作り方

2017年11月02日
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レバーの臭みの原因を徹底的にカット! 苦手な人にこそ試してほしい、「絶品レバーペースト」の作り方
Summary
1.レバーの臭みの原因は、加熱するときの温度にあった!
2.臭みの原因を取り除くためのポイント4つ
3.濃厚レバーペーストを使った簡単アレンジレシピも紹介

レバーの臭みの原因は、加熱の温度にあった!

レバーといえば独特な香りが特徴。だが、この風味のせいで、レバーに苦手意識を持っている人も多いのでは?

臭みが出てしまう原因は、レバーに含まれる「アラキドン酸(脂肪酸)」が、加熱によって酸化してしまうこと。つまり、この原因さえ排除することができれば、臭みを気にすることなくレバーが食べられるということ!

そこで今回は、びっくりするほど臭みのない「レバーペースト」の作り方をご紹介。まずは、臭みを出さないために押さえるべき、“4つのポイント”をチェックしよう。

■レバーの臭みを最小限に抑える! 守るべき“4つのポイント”

[point1]塩水もしくは牛乳にさらす

レバーの表面に血の塊などがついていたら切り落とし、“塩水”もしくは“牛乳”にさらして血抜きをする。ただし “水“は、味や栄養素が逃げていきやすくなるとされるため使用しないこと。

[point2]余分な脂肪分を落とす

包丁やハサミを使い、レバーについている白い脂肪分を切り落とす。余分な脂肪分を落とすことで、雑味をなくすことができる。

[point3]100℃未満の “余熱”で火を通す

レバーの温度が100℃になると、アラキドン酸(脂肪酸)という成分が鉄と反応し、酸化アラキドン酸という成分に変わる。この酸化アラキドン酸こそが、臭みの最大の原因となる。
その対策として、保温性の高い厚手の鍋を使って100℃未満の“余熱”で火を通せば、臭みの発生を押さえることができる。

[point4]ペーストには香味野菜を複数種類入れる

ペーストに、ニンニク、タマネギ、セロリといった香味野菜を加える。“そのままのレバーが好き!”という人は何も入れずにペーストにするのもいいが、苦手な人でもおいしく食べられるように、食欲を刺激する香味野菜の力を借りよう。


ちなみに、100℃未満の温度をキープすることは、レバーペーストの食感のよさにも直結する。
というのも、レバーのタンパク質が凝固する温度がまさに100℃。タンパク質が固まると舌の上でザラザラとした食感になってしまうため、100℃未満で調理することで、舌の上でとろけるようななめらかな触感に仕上がるのだ。

それではさっそく、上記のポイント4つを押さえながら、レバーペーストを作っていこう!

■全然臭くない! 濃厚クリーミーな「自家製レバーペースト」の作り方

今回作るレバーペーストでは、セロリやタマネギといった香味野菜のほか、味噌を加えるのがポイント。味噌を加えることで味に深みが出るので、塩分をたくさん入れなくても十分に満足感を得ることができる。

■材料(作りやすい分量)

※保温性の高い厚手の鍋(ストウブ、ルクルーゼ、バーミキュラなど)を使用する
※調理用の温度計を使用する
※撹拌にはフードプロセッサーを使用する
・[A]塩 … 大さじ1
・[A]水 … 500ml
・鶏レバー … 250g

・ローリエ … 1枚
・ニンニク … 1かけ
・タマネギ … 1/4個
・セロリ … 3cm
・バター … 20g
・赤ワイン … 大さじ2
・味噌 … 10g 
・塩 … 適量
・粗挽き黒コショウ … 適量

■作り方 (調理時間:30分 ※レバーを漬け込む時間を除く)

① ボウルにAを入れて混ぜ、レバーを30分漬ける。

② 流水で血を洗い流し、キッチンバサミで余分な脂肪を取り除く。2cm角に切って水気をふく。

③ 保温性のある鍋に1Lの水(分量外)を入れ、沸騰したら②のレバーとローリエを加え、90度まで温度を上げる。

④ 火を消して鍋蓋をして30分おき、ザルに上げて水気を切る。

⑤ ニンニク、タマネギ、セロリをみじん切りにする。

⑥ 中火のフライパンにバターを熱し、ニンニクを炒めて香りがたったら、タマネギ、セロリも加えて透き通るまで炒める。さらに赤ワインを加え、煮立ったら火を止めて粗熱をとる。 

⑦ フードプロセッサーに④のレバーと⑥の香味野菜を入れ、味噌を加えてなめらかになるまで攪拌する。塩、粗挽き黒コショウを加えて味を調える。

⑧ バゲットなどに付けて召し上がれ。

調理温度や混ぜ合わせる食材を工夫するだけで、レバーが苦手な人でもペロリと食べられる、臭みゼロのレバーペーストを作ることができる! 続いては、自家製レバーペーストを使った絶品アレンジをご紹介。

■お酢の酸味とパクチーの香りがアクセント! 「フレッシュ野菜とレバーのサンドイッチ」

レバーペーストと意外に好相性なのがパクチー。濃厚なレバーの味わいを、パクチーの爽やかな香りがキュッと引き締めてくれるのだ。
さらに大きなポイントとなるのが、酸味の効いたなますを具材として挟むこと。シャキシャキ食感の大根&ニンジンに、まろやかなレバーペースト&クリームチーズを合わせた絶妙なバランスをぜひ楽しんで!

■材料(2人分)

・大根 … 1/8本
・ニンジン … 1/3本
・塩 … 少量
・[A]酢 … 大さじ1
・[A]ナンプラー … 小さじ2
・[A]きび砂糖 … 大さじ1/2
・[B]基本のレバーペースト … 大さじ4
・[B]クリームチーズ … 大さじ2
・バゲット … 1/2本
・バター … 大さじ1
・サニーレタス … 2枚
・パクチー … 1束

■作り方(調理時間:15分)

① 大根とニンジンは皮を剥き、太めの千切りにして塩を少量揉み込む。10分置いてから水気を絞る。

② ボウルにAを入れて混ぜ、①を和えてなますを作る。Bは混ぜ合わせておく。

③ バゲットを半分に切り、バターを片面に塗ったら、混ぜ合わせたBを片面にぬる。

④ サニーレタス、②のなます、パクチーを挟む。

■あん肝のような濃厚さ! パクパク食べられる「レバーペースト軍艦」

■材料(2人分)

・基本のレバーペースト … 60g
・炊きたてのご飯 … 120g 
・[A]酢 … 10ml
・[A]きび砂糖 … 4g
・[A]塩 … 0.8g
・海苔 … 1枚(約21cm×19cm)
・青ネギ … 適量
・柚子の皮 … 適量
・七味唐辛子 … 適量
・醤油 … 適量

■作り方(調理時間:20分)

① 炊きたてのご飯にAを混ぜ合わせ、酢飯を作る。

② 軍艦巻きの海苔を3cm×15cmに切り、6枚分つくる。

③ 青ネギを小口切りにする。柚子の皮を千切りにする。

④ 酢飯を握り、海苔を巻き、レバーペーストをのせて、それぞれ青ネギと柚子の皮、七味唐辛子を散らす。醤油をつけていただく。



「臭みのないレバーペースト」の作り方を、4つのポイントとともにお伝えした。自家製すると生臭くなりがちなレバーペーストも、“臭みが出る”理由を知り、それを防ぐためのポイントを押さえれば問題なし。
レバー嫌いな人でもきっと「おいしい!」と納得してくれるはずの自家製レバーペースト、ぜひお試しあれ!




【レシピ作者プロフィール】
レシピ制作:フードクリエイティブファクトリー
「あなたとあなたの大切な人との暮らしをもっと穏やかで創造的に」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。
食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、
イベントなどを手がけています。
HP:http://foodcreativefactory.com/
Twitter:https://twitter.com/fcf_staff?lang=ja
Instagram:https://www.instagram.com/foodcreativefactory/

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nobiko
ライター