江戸川橋の名イタリアンがホロホロ鳥の旨みを引き出した

忙しいから料理を作る時間はなかなかないけど、たまには本格的(に見えるよう)な料理を作ってみたい。スタイルのある料理が評判のあのシェフに、手軽でプロの技が散りばめられたレシピを伺いました。

2015年09月19日
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江戸川橋の名イタリアンがホロホロ鳥の旨みを引き出した
Summary
・都内屈指の人気イタリアン
・トリノの名店の暖簾分け
・ホロホロ鳥は部位別調理
・フルーツガーリックはソースに

都内有数の人気を誇る、一軒家リストランテの素材の旨みあふれる一品。

「あなたの知らない日本の食材」のコラムで紹介した食材を使い、レシピを公開していただいたのが、こちら。
美食で知られるイタリア・ピエモンテ州の州都トリノに店を構え、食通にその名を知られる「リストランテ ラ・バリック」。
その名を冠し、本国にも負けず劣らず食通の間で高い評価を受け続けているのが、東京・江戸川橋にある「リストランテ ラ・バリック トウキョウ」だ。
もともとはオーナー支配人の坂田真一郎さんのひいお祖父様が建てられ、ご家族がお住まいになっていたという築約70年の一軒家。人を迎えることが大好きなご家族ゆえ、常に賑やかだったという光景を見てきた坂田さんは、自らの家に迎えるような気持ちでゲストに接しているという。
和を基本としながら応接室などは当時としては非常にモダンで、和洋折衷が高いレベルで融合していたであろう一軒。その家をシックで落ち着きのあるリストランテに改装。
エントランスの引き戸を開けると、明らかに特別な空間に来たということを感じ、その世界に圧倒される。

料理を担当する、エグゼクティヴ・シェフの伊藤延吉さんは、イタリア各地で修業し、日本では青山の「アカーチェ」で腕を振るっていた人物。リストランテらしい、的確な火入れ、手をかけた調理とそれを必要以上に感じさせないシンプルなアピアランス。そして口にした時に素材の個性がしっかりと記憶に残るような料理で2006年のオープン以来、安定して高評価を受けている。

また、「ラ・バリック」という名からピンとくる読者も少なくないと思うが、ワインのラインナップも非常に豊富だ。バリックとはフランス語でワインの発酵・熟成に用いられる約225リットル入りの小樽のことを指すが、その名に違わず、ほぼイタリア全州のものが用意されている上、グラスワインの種類もかなりの数が用意されているのも魅力だ。
特別な日のイタリアンとして、ぜひ訪れておきたい一軒である。
<メニュー>
ランチ 3,400円(平日のみ)、5,500円、7,500円~
ディナー 9,800円、13,500円、16,500円(すべて税・サ別)

※今回レシピを紹介するメニューは期間限定で、13,500円のディナーコースの中の一品となっている。詳しくは、お店にお問い合わせを。

写真・中庭愉生

その1.下準備

1.ホロホロ鳥は、モモ、ムネ、ササミの各部位にさばいて分けておく。
<ホロホロ鳥モモ120g、ホロホロ鳥ムネ適量、ホロホロ鳥ささみ1本>
2.残った骨はブロード(出汁)用として、水120ccと塩を入れて2時間ほど煮出す。(ブロードをとるのが難しければチキンスープ120 ccを用意する)

その2.ホロホロ鳥をオーブンで焼く

3.ホロホロ鳥は各部位ごとにバット等に入れ、ラップをし、90℃に温めたスチームオーブンに入れる。加熱時間は、モモ30分、ムネ20分、ササミ7分。
焼きあがったら塩を振って、少し休ませる。

塩適量

ポイント
ホロホロ鳥は、オーブンに入れる前に塩をすると肉汁が流れて固くなるので、調味料は何もかけずにオーブンへ。
通常、長時間加熱すると身が固くなってしまうが、90℃という低温なら中まで均等に火が入る。

その3.マスカルポーネとフルーツガーリックのソースを作る

4.フルーツガーリックを裏ごししたものとマスカルポーネチーズを、ブロードと一緒になべに入れて火にかけ、塩コショウで味を調える。
<フルーツガーリック(うらごししたもの)20g、マスカルポーネチーズ20g、ブロード(なければチキンスープ)120cc、塩・コショウ適量>

ポイント
フルーツガーリックには甘みがあるので、野菜のだしなどを入れて甘みをいれないほうがみずみずしい味わいになる。

その4.つけあわせのきのこを炒める

5.フライパンにオリーブオイルを引き、ローズマリーを入れて火をかけ、香りをつける
<ローズマリー、オリーブオイル適量>
6.油に香りが移ったらキノコ2種類を入れ、塩で味を整える。(素材の味を際立たせるため、味付けは塩のみで。)
<ヤナギマツタケ40g、アワビダケ40g、塩適量>

その5.ホロホロ鳥を焼く

7.ササミにマスタードを塗り、Aをまぶしてオリーブオイルをかける。その後、表面がカリッとするようにサラマンダーで焼く。(サラマンダーがなければフライパンでも可。)
<マスタード適量、オリーブオイル適量、パン粉10g、パルミジャーノ5g、パセリひとつかみ>
8.モモ肉とムネ肉は、オリーブオイルを引いたフライパンで表面だけこんがりと焼く。
<オリーブオイル適量>

その6.盛り付け

9.皿の中央にソースを丸く広げる。
10.付け合わせのきのこをソースの上にのせる。
11.ホロホロ鳥は各部位を適当な大きさに切り、切り目に塩と黒コショウを振ってからソースの上にのせる。

ポイント

12.アマランサスを添えて出来上がり。

■ホロホロ鳥のロースト(2人前)

ホロホロ鳥
モモ120g/ムネ適量/ささみ1本
マスタード
適量
Aパン粉
10g
Aパルミジャーノチーズ
5g(パン粉の半量)
Aパセリ
ひとつかみ
適量

■フルーツガーリックとマスカルポーネのソース

フルーツガーリック(すりおろし)
20g
マスカルポーネチーズ
20g
ブロード(なければチキンスープ)
120cc
適量
コショウ
適量

■付け合わせのきのこ

ヤナギマツタケ
40g
アワビダケ
40g
オリーブオイル
適量
ローズマリー
適量
適量

リストランテ ラ・バリック・トウキョウ

住所
〒112-0000 東京都文京区水道2丁目12-2
電話番号
03-3943-4928
営業時間
11:30~12:30(L.O)、18:00~21:45(L.O.)要予約
定休日
定休日 水曜、第2火曜
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/1nruj3mm0000/
公式サイト
http://www.labarrique.jp/top.html

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。