【連載】あなたの知らない日本の食材

日本の生産者は、古代品種でも海外品種でも素晴らしいクオリティの食材を作り続けており、まだまだ知られざる生産者もいる。そんな活動にスポットをあて、さらに一流料理人にメニューを作っていただく。

2015年09月18日
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【連載】あなたの知らない日本の食材
Summary
・日本ならではの繊細な味わいのホロホロ鳥
・スペインの名店でも使われるフルーツガーリック

第一回ホロホロ鳥とフルーツガーリック

日本の生産者の努力には頭がさがる。
もはや生産が途絶えてしまった古代の食材から海外の品種に至るまで、あらゆる食材を高いクオリティで再現する力には驚かされるものがある。
トライ&エラーを繰り返しながら、世界中の人々が賞賛するほどのものに作り上げていく力は日本人の真面目さ、素材へのこだわり、味に対する真摯な追求姿勢そのものの表れだろう。

ぐるなびの持つ生産者ネットワークの中から、シェフに食材をセレクトいただき、試作、試食を繰り返し、これだ!と認められた食材を紹介するこの企画。
今回紹介するのは、東京・江戸川橋にある超人気リストランテ「リストランテ・ラ・バリック トウキョウ」の伊藤延吉シェフがセレクトした2品。
山梨県・北杜市で生産されたホロホロ鳥と京都・京丹後市で生産されたフルーツガーリックだ。

水の豊かな土地で育まれたホロホロ鳥

ホロホロ鳥を飼育するのは、山梨県北杜市にある中村農場だ。
地鶏などを飼育するホロホロ鳥については昨年の12月から飼育を開始したばかりだが、前述の伊藤シェフをして「外国産のホロホロ鳥に比べて味が繊細」という。
もともと、ほろほろ鳥は神経質で寒さに弱く、飼育がとてもむずかしいアフリカ原産の鳥。
にも関わらず、これだけの身質が実現できた理由は、水と餌だ。
もともと、水質に優れているゆえウイスキーの蒸溜所さえあるこの北杜市だが、こちらでは、ボーリング工事をして地下水を汲み上げ、それをホロホロ鳥に飲ませているのだという。
さらに臭みがなく脂に甘み、肉に旨みが乗るようにと、餌には朝鮮人参やウコン、その他のハーブ、もろこし、大麦に乳酸菌や海藻までも与えているのだという。

普段からホロホロ鳥を食べているという人は、そう多くないだろうが、こちらでは購入も可能。
地鶏よりも少し値は張るが、古代ギリシャ、ローマの時代から愛され、現在もイタリアンには欠かせない素材であるホロホロ鳥。
試してみる価値はあるのではないだろうか?

中村農場

住所
〒408-0003 山梨県北杜市高根町東井出4986-524
電話番号
0551-47-5030
営業時間
10:00~20:00、食堂11:30~21:00(L.O.20:00)、 5月~10月の火・第3・4・5水曜10:00~17:00、食堂11:30~15:00
定休日
定休日 火・水曜(5月~10月は火曜日も営業)
公式サイト
http://www.nakamuranojo.com/index.html

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

スペインの名店も認めたフルーツガーリック

もう一つ、伊藤シェフが選んだのが、フルーツガーリックだ。
一般的に、黒にんにくという名前でも知られているが、今回紹介する京都・京丹後市「創造工房」のフルーツガーリックはモノが違うと評判だ。

国内のレストランにとどまらず、スペインサン・セバスチャンの三ツ星「マルティン・ベラサテギ」ではデザートに用いられているほど。

一般的に原料にニンニク以外は用いないフルーツガーリックで、違いを生み出すのは、原料のニンニクに他ならない。

創造工房では、丹後の有機JAS認定農家や限界集落、異業種参入の人たちと一緒に生産団体を作り、有機肥料と酵素を用いてフルーツガーリックのために特別に契約栽培でにんにくを育てたのだという。有機質をしっかり入れて土を育てたニンニクを60℃以上の高温環境に1カ月程度維持。良い素材と、こだわりの高温熟成により、添加物も一滴の水も加えることなく蜂蜜を加えたような甘酸っぱい仕上がりとなった。

ニンニクでデザートというと驚くかもしれないが、それだけの甘酸っぱさがあり、かつニンニクの刺激臭が少ないのがこの創造工房のフルーツガーリックというわけだ。このフルーツガーリックはこちらから購入可能。

創造工房
公式サイト