西荻窪で連日満員のビストロ『organ』紺野さんが教えてくれたワインに合う絶品レシピ

忙しいから料理を作る時間はなかなかないけど、たまには本格的（に見えるよう）な料理を作ってみたい。スタイルのある料理が評判のあのシェフに、手軽でプロの技が散りばめられたレシピを伺いました。

2015年09月29日

西荻窪で連日満員のビストロ『organ』紺野さんが教えてくれたワインに合う絶品レシピ

Summary: ・三軒茶屋の人気店、uguisu姉妹店
・マイナーだった西荻窪に人を呼んだ店
・アメリカンとフレンチの融合
・STAUBで作るから鍋ごと提供してもオシャレ

インテリア、ファッション、料理…あらゆるところを見習いたいスタイルのある料理店

不揃いの椅子、アンティークなテーブル、足踏みミシン、一度焼いてから磨いたという床、、、アメリカ南部のアンティークな家のようであり、カフェのようでもあり、セレクトショップのようにも見える。一つとして同じものがないのに、目に入るものすべてが、さりげなくすばらしいハーモニーを持った空間がそこにはある。

今から10年前、三軒茶屋で大人気のワインバー「uguisu」を立ち上げ、界隈のトレンドに敏感な人々からマスコミ、料理人などを集めた店主・紺野真さん。人通りもまばらで、街としては注目されていなかった4年前に西荻窪にオープンしたのがこのビストロ「organ」だ。紺野さん自身は、本格的な料理修業を続けてきたわけではない。しかしながら、父親の仕事の関係でアメリカの大学に通い、日本でブームが来る前に西海岸で起きたカフェ・ムーヴメントの空気をリアルタイムで吸い込んだ。
帰国後は独学で料理をはじめ、フレンチやカリフォルニア料理などの壁にとらわれることなく、とても自由に料理をクリエイトしている。

そこに通底するのは、素材に手を加えすぎないということと、巧みなハーブ遣い、そしてプレゼンテーションのセンスだ。そんな紺野さんから、家庭でも簡単に作れる料理のレシピを教えていただいた。

「鶏胸肉の蒸焼き、きのこを詰めた蕪を添えて」

その１．蕪をくり抜く

１．蕪の上部を切り落とす。（後でフタになるので取っておく。）
スプーンを使って蕪をくり抜き、器をつくる。（くり抜いた時に出た蕪の屑は、後でソースとなるので取っておく。）

ポイント: 蕪は包丁で軽く縁取りをしてから格子状に切り込みを入れ、その後スプーンでくり抜く。底は5mm程度残す。薄すぎると火を通した際に崩れる可能性あり。

その２．きのこを炒め、蕪に詰める

２．ココット鍋（もしくはフライパン）にバターをしき、ニンニクとベーコンのみじん切りを弱火で炒める。香りが出てきたら、きのこのみじん切りを加え、塩コショウをする。蓋をして全体的にしんなりとするまで蒸焼きにする。

３．[手順2]を取り出して[手順1]の蕪に詰める。具はたっぷり入れてOK。作業する際、蕪の底を少しカットすると安定感がアップする。

その３．蒸し焼きにする

４．鍋に新たに油をしき、玉ねぎスライスを加え、透き通るまで弱火で炒める。
（鍋には旨味が残っているので、鍋は洗わずにそのまま使う。）

５．鶏胸肉に塩コショウをする。
[手順4]の鍋に、詰め物をした蕪と鶏胸肉を並べ入れ、鶏ガラスープを加える。香り付けにタイムを入れる。蓋をして弱火にて５～６分間加熱する。（フライパンの場合は様子を見ながら調整する）