本場の「クラムチャウダー」はアサリを使わないって本当!? アメリカ生まれの本場レシピを再現

2018年04月03日
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本場の「クラムチャウダー」はアサリを使わないって本当!?  アメリカ生まれの本場レシピを再現
Summary
1.本場アメリカのクラムチャウダーで使う貝は「アサリ」ではないって本当!?
2.「ニューイングランド風」「マンハッタン風」それぞれのレシピを紹介
3.ふっくら肉厚な貝を楽しむために、調理の途中で一度取り出すのがポイント

本場のクラムチャウダーには「アサリ」が使われていないって本当!?

家庭で作るスープの定番「クラムチャウダー」。
意外と知られていないが、クラムチャウダーはアメリカが発祥地。
しかも、日本のクラムチャウダーは「アサリ」を入れるレシピがお馴染みとなっているが、本場アメリカのレシピでは「ホンビノス貝」という二枚貝を使うのが一般的。

ホンビノス貝は、収穫時期にもよるがハマグリよりもさらに大きな二枚貝で、強めの歯ごたえと濃い味わいが特徴。3〜4月が旬とされ、近年日本でも収穫されるようになったことから、スーパーでも手に入りやすくなった。

今回は、旬のホンビノス貝を使った、本場アメリカ流のクラムチャウダーレシピを紹介する。

ひと口に アメリカ流クラムチャウダーといっても、大きく分けて「ニューイングランド風」「マンハッタン風」が存在する。
2種類それぞれのレシピと、両者のいいとこ取りをしたオリジナルレシピを合わせて紹介するので、ホンビノス貝が手に入りやすい今の時季こそ、ぜひ作ってみてほしい。

■ミルクベースの濃厚な味わい!「ニューイングランド風クラムチャウダー」

一説には、クラムチャウダーの発祥とされるアメリカ北東部ニューイングランド。
「ニューイングランド風クラムチャウダー」の特徴は、牛乳をベースとしたこってり濃厚な味わいの白いスープ。ホンビノス貝から出る濃い味のだしと、ベーコンのうまみが絶妙な相性を生み出した一品だ。

ホンビノス貝は、だしを取ったら一度取り出し、他の具材を煮込んだあとで最後に戻すのがおいしく作るためのポイント。こうすることで、身が硬くなりすぎず、ふっくらとした肉厚の食感を楽しむことができる。

■材料 (2人分)

・ホンビノス貝 … 10個
・白ワイン … 大さじ2
・水 … 300ml
・タマネギ … 100g
・ジャガイモ … 100g
・ベーコン … 50g
・ニンニク … 1/2片
・バター … 10g
・ローリエ … 1枚
・牛乳 … 50ml
・生クリーム … 50ml
・塩コショウ … 適量
・パセリ … 適量

■作り方 (調理時間:30分)

① ホンビノス貝は砂抜きをして水でよく洗う。鍋に入れて白ワイン、水を注いで蓋をし、殻が開くまで中火にかける。

② ホンビノス貝の殻が開いたら火を止め、3~4分間蓋をして蒸らす。ホンビノス貝を一度取り出し、殻から身をはずしてラップをして置いておく。茹で汁はキッチンペーパーなどで濾す。

③ タマネギ、ベーコンを1cm角に切る。ジャガイモも皮をむいて1cm角に切る。ニンニクは包丁の腹でつぶしておく。

④ 鍋にバター10gを熱し、弱火でニンニクとベーコンを炒める。香りがたったらタマネギを加え、引き続き弱火で透明になるまで焦がさないように炒め、ニンニクを取り出す。

⑤ ②で濾しておいた茹で汁を④の鍋に加える。ローリエとジャガイモを加え、ジャガイモが柔らかくなるまで中火で煮る。アクが出てきたら都度取り除く。

⑥ 牛乳と生クリームを加え、沸騰させないように温めたら火を止める。

⑦ ②で取り分けたホンビノス貝の身を加え、塩コショウで味を調えたら、器に盛る。パセリのみじん切りを散らす。

■トマトベースのスープに魚介のうまみがたっぷり!「マンハッタン風クラムチャウダー」

ニューヨークでポピュラーなマンハッタン風クラムチャウダーは牛乳を使わず、ミネストローネのようにトマトベースで仕上げるのが特徴。大きさを1cm角に揃えた5種類の野菜を合わせることで、それぞれが持つ食感の違いをバランスよく楽しむことができる。

ホンビノス貝の香りと相性のよいセロリやタマネギなどの香味野菜を加え、最後にオリーブオイルをひとまわし。野菜の甘みとホンビノス貝のうまみの相性の良さをぜひ堪能してほしい。

■材料(2人分)

・ホンビノス貝 … 10個
・白ワイン … 大さじ2
・水 … 300ml
・オリーブオイル … 大さじ1
・ニンニク … 1片
・ベーコン … 2枚
・タマネギ … 100g
・セロリ … 1/3本
・ジャガイモ … 100g
・キャベツ … 2枚
・カットトマト缶 … 1/2缶
・コンソメ顆粒 … 小さじ1
・イタリアンパセリ … 適量

■作り方(調理時間:30分)

① ホンビノス貝は砂抜きをして水でよく洗う。鍋に入れて白ワイン、水を注いで蓋をし、殻が開くまで中火にかける

② ホンビノス貝の殻が開いたら火を止め、3~4分間蓋をして蒸らす。ホンビノス貝を一度取り出し、殻から身をはずしてラップをして置いておく。茹で汁はキッチンペーパーなどで濾す。野菜類とベーコンを1cm角に切る。ニンニクは薄切りにする。

③ 鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて弱火にかけ、ニンニクの香りがたつまで炒める。ベーコン、タマネギ、セロリ、ジャガイモ、キャベツの順に加え、中火で炒める。

④ 野菜がしんなりしてきたら、②で濾しておいたホンビノス貝の茹で汁、トマト缶、コンソメを加え、弱火で10分程煮たら火を止める。

⑤ ②で取り分けたホンビノス貝の身を加える。

⑥ 器に盛り付け、イタリアンパセリを散らす。

■ニューイングランド風とマンハッタン風の良いとこ取り!「トマトクリームチャウダー」

最後に紹介するのは、ミルキーで濃厚な味わいの「ニューイングランド風」と、トマトの酸味とうまみを感じる「マンハッタン風」、その両方のおいしさを良いとこ取りしたクラムチャウダーレシピ。

じんわり広がる濃厚なうまみを味わいつつも、トマトの酸味で後味はさっぱり。クセになるおいしさだ。
トマトを加えたら、そのあとは沸騰させないことが最大のポイント。沸騰させてしまうと、牛乳のタンパク質がトマトの酸で固まって舌触りが悪くなってしまうためだ。

■材料(2人分)

・ホンビノス貝 … 10個
・白ワイン … 大さじ2
・水 … 100ml
・ベーコン … 2枚
・タマネギ … 100g
・ジャガイモ … 100g
・バター … 10g
・ニンニク … 1片
・トマトジュース … 160ml
・生クリーム … 100ml
・コーン(缶詰) … 大さじ2
・塩コショウ … 適量
・ディル(お好み) … 適量

■作り方(調理時間:30分)

① ホンビノス貝は砂抜きをして水でよく洗う。鍋に入れて白ワイン、水を注いで蓋をし、殻が開くまで中火にかける

② ホンビノス貝の殻が開いたら火を止め、3~4分間蓋をして蒸らす。ホンビノス貝を一度取り出し、殻から身をはずしてラップをして置いておく。茹で汁はキッチンペーパーなどで濾す。皮をむいたジャガイモ、ベーコン、タマネギを1cm角に切る。ニンニクはみじん切りにする。

③ 鍋にバターとニンニクを入れ、弱火で色付くまで炒める。中火にし、ベーコン、タマネギ、ジャガイモの順に加えて炒める。

④ 野菜がしんなりしてきたら、②で濾しておいたホンビノス貝の茹で汁を加え、蓋をして弱火で10分程煮る。

⑤ ④にトマトジュース、②で取り分けたホンビノス貝の身、コーン、生クリームを加え、沸騰させないよう混ぜて温めたら、塩コショウで味を調える。

⑥ 器に入れ、仕上げにディルをのせる。



「ホンビノス貝」を使用した、本場アメリカのクラムチャウダーレシピを紹介した。旬のホンビノス貝は日本でも手に入りやすく、さらに身が大きく味が濃いため、今の時季にこそぜひ作ってみてほしい。




【レシピ作者プロフィール】
レシピ制作:フードクリエイティブファクトリー
「あなたとあなたの大切な人との暮らしをもっと穏やかで創造的に」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。
食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、
イベントなどを手がけています。
HP:http://foodcreativefactory.com/
Twitter:https://twitter.com/fcf_staff?lang=ja
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