しっとり柔らかな「ミディアムレア」は家でも作れる!プロ顔負けの「絶品ビーフカツサンド」の作り方

2018年04月07日
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しっとり柔らかな「ミディアムレア」は家でも作れる!プロ顔負けの「絶品ビーフカツサンド」の作り方
Summary
1.まるでお店の味! 柔らかしっとり「ビーフカツサンド」のレシピ
2.絶妙なレア加減のポイントは、「肉の選び方」と「温度管理」にあり!
3.塩を入れるタイミングが、肉のうまみを左右する!

ランチやお酒のお供として人気の「ビーフカツサンド」。絶妙な肉のレア加減や、しっとりと柔らかい仕上がりに、「お店でしか食べられない味」だと思っている人が多いはず。

でも、今回紹介する5つのポイントを守れば、誰でも「お店顔負けのビーフカツサンド」が作れるようになるのだ!

自宅で丁寧に作る「ビーフカツサンド」は、休日のランチにぴったり。外が明るいうちからビール片手にビーフカツサンドにかぶりつく瞬間は、まさに至福のひと時だ。

まずは、おいしいビーフカツサンドを作るための「6つのポイント」から押さえていこう!

■これさえ守ればおいしく作れる!「ビーフカツサンド」作りのポイント6つ

【point1】牛肉は「脂身の少ないヒレ肉」を選ぶこと!

主役となる牛肉は、脂が少なく味の濃い「牛ヒレ肉」を選ぼう。揚げ物の場合、肉自体の脂身が少なめの方が、上品でおいしく仕上がるためだ。

また、肉の厚さは1.5~2cmの間を選ぶのもポイント。厚さ1.5cmを下回ると肉の中心まで火が通り過ぎてしまい、逆に2cmを超えるとレアになりすぎてしまう。
中心がほんのりピンク色で絶妙なレア加減を叶えるためには、1.5~2.0cmの間の厚さのヒレ肉を選ぼう。

【point2】肉はあらかじめ「常温」に戻しておくこと!

料理に取り掛かる前に、牛ヒレ肉を冷蔵庫から出して1時間置き、「室温」に戻しておこう。
冷蔵庫から出したばかりの肉は温度が低く、その分、火の通りが遅くなってしまうためだ。

冷えた牛肉をそのまま揚げてしまうと、後に紹介する「揚げ油の適温」を守っても美しいレアに仕上がらなくなってしまうので要注意。

【point3】火を通す前に「筋切り」をすること!

筋切りとは、調理する前に肉の繊維を切っておくこと。
このひと手間を加えることで、加熱した際に肉が縮むのを防止でき、柔らかな食感のビーフカツに仕上げることができる。

筋切りの方法はとっても簡単。肉の脂身と赤身の境目に4~5カ所、包丁の先などで切れ目を入れるだけでOK。

【point4】塩コショウを振るタイミングは「パン粉をつける直前」!

牛肉に塩コショウをするタイミングは、必ず筋切りを終えたあと。パン粉をつける直前にしよう。

塩を振ると肉汁が出やすくなり、その結果、肉汁といっしょにうまみまで逃げてしまう。
そのため、塩コショウで味を整えたあとは、できるだけ早く調理するのが望ましい。

【point5】衣は「中目」のパン粉を2度づけ!

パン粉には粗目、細目などの種類があるが、カツサンドには「中目」がオススメ。

中目のパン粉を2度漬けすることで、サクサクと程よく主張した食感の衣と、しっとりした肉の食感がバランスよく合わさる。

【point6】180℃で両面を90秒ずつ揚げると、パーフェクトなミディアムレアに!

「180℃で90秒ずつ」。この温度と時間が、おいしく仕上げるための最も重要なポイントとなる。
揚げている間はあまり触らず、90秒間じっくり待つようにしよう。

(※180℃の目安は、揚げ油に衣を落としてみたとき、一旦沈んですぐに浮かび上がってくる程度)

\ポイントを押さえたら、さっそく実践!/

ポイントを押さえたら、あとは実践あるのみ!
小難しいテクニックは一切不要。誰でもお店顔負けの絶品ビーフカツサンドを作ることができるので、さっそく挑戦してみよう。

■ビーフカツサンドの材料 (2人分)

・牛ヒレ肉(厚さ1.5~2cm) … 100gを2枚
・塩コショウ … 適量
・小麦粉 … 適量
・溶き卵 … 適量
・パン粉 … 適量
・揚げ油 … 適量

・食パン(6枚切り) … 4枚
・[A]バター … 15g
・[A]練り辛子 … 小さじ1/2
・[B]中濃ソース … 大さじ1
・[B]レモン汁 … 小さじ1/2

■下準備

・牛ヒレ肉は室温に1時間置く。
・バターは室温で柔らかくしておく。

<ポイント>
冷蔵庫から出したばかりの牛肉は火が通りにくいので、あらかじめ常温に戻しておく。

■作り方 (調理時間:30分)

① 牛ヒレ肉の筋切りをする。

<ポイント>
筋切りをしておくことで、肉の縮みを防ぐことができる。

② 肉の表面に塩コショウをふりかけ、下味をつける。

<ポイント>
塩を振ると肉汁が出やすくなるため、塩コショウをしたあとは手早く調理するのが吉。

③ 牛ヒレ肉に小麦粉、溶き卵、パン粉を順につける。

④ 鍋で揚げ油を180℃に熱し、牛ヒレ肉をそっと入れ、きつね色になるまで片面を90秒ずつ揚げる。

<ポイント>
・揚げている最中はあまり触りすぎず、90秒間じっくり待つ。
・180℃の目安は、揚げ油に衣を落としてみたとき、一旦沈んですぐに浮かび上がってくる程度。

⑤ 食パン2枚をトースターでこんがり焼き色がつくまで焼く。[A]を混ぜて辛子バターを作り、2枚とも片面に塗る。

⑥ 辛子バターを塗った面にカツをのせる。[B]を混ぜてソースを作り、カツの上にまんべんなくかける。

⑦ もう一枚の食パンも、辛子バターを塗った面がカツと合わさるように挟み、上から軽く押さえる。パンの耳を包丁で切り落とす。

⑧ パンを半分に切ったら完成。

ビーフカツサンドは、食事として楽しめることはもちろん、おつまみにもぴったり。特に、ビールとの組み合わせは最高だ。
今回紹介したポイントを押さえておけば、誰でも簡単に「お店の味」が作れるので、次の週末にぜひビール片手に味わってほしい。



【レシピ作者プロフィール】
レシピ制作:フードクリエイティブファクトリー
「あなたとあなたの大切な人との暮らしをもっと穏やかで創造的に」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。
食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、
イベントなどを手がけています。
HP:http://foodcreativefactory.com/
Twitter:https://twitter.com/fcf_staff?lang=ja
Instagram:https://www.instagram.com/foodcreativefactory/

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