絶品「〆そば」は絶対食べるべし! 名店『まさ吉』の店主が開いた焼鳥割烹『やきとり 児玉』【池尻】

2018年09月03日
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絶品「〆そば」は絶対食べるべし! 名店『まさ吉』の店主が開いた焼鳥割烹『やきとり 児玉』【池尻】
Summary
1.あの名店『やきとり まさ吉』のオーナーシェフが2店舗目を開店
2.コース料理は「キンカントリュフ」から始まる、まったく新しい焼鳥の世界
3.新潟出身のシェフが選んだにいがた地鶏を紀州備長炭細丸を使って焼く

『やきとり まさ吉』のオーナーシェフが2店舗目「焼鳥割烹」を池尻にオープン

東京から神奈川県の内陸部を横断し静岡県沼津市に続く国道246号線。都内・池尻にあるその国道上の三宿交差点から東へ3分。小さな看板を目印に階段を上がると、真新しい暖簾が悠々と揺れる。それが『やきとり 児玉』だ。

店主の児玉昌彦さんは、焼鳥のカテゴリーを超え、ラーメン界でも話題になった『やきとり まさ吉』のオーナーシェフ。

ゆっくりと準備を進め、2018年5月13日、このパリッとした暖簾を上げたのだ。くぐると、白がベースのスタイリッシュな店内。寿司店、いや、バーと言っても通用する雰囲気だ。

カウンター12席と2つの個室からなる広い店内。その中央に焼き場が設けられ、背の高い児玉さんが立つ。児玉さんの一人舞台だ。開店時間に合わせて、炭の準備に余念がないが、『やきとり 児玉』の注目すべきメニューは、炭火の焼物だけではない。

前菜からデザートまで、おまかせコースをゆっくり味わう!

『やきとり 児玉』の醍醐味は、児玉さんの技をすべて詰め込んだコース料理。「焼鳥割烹」と呼びたくなるような皿が順に運ばれ、2時間30分ほどかけてゆっくりと味わうスタイルだ。

スタートは、『やきとり まさ吉』で児玉さんが考案した「キンカントリュフと自家製甘酒」(写真上)。

「甘酒は乳酸菌。まずは消化を助ける身体に優しい一品からどうぞ」。

続いて運ばれる「前菜盛合せ五品」(写真上)は、右から「鶏皮ポン酢」「フルーツトマトの煮浸し」「ささみの煎り酒和え」「新潟産茶豆」「焼印を押しただし巻き卵」。鶏皮ポン酢の皮のコリコリした歯ごたえに、この鶏肉の素性を知りたくなる。

自慢の鶏は115日飼育の「にいがた地鶏」

新潟県出身の児玉さんは、故郷が誇る食材を選りすぐって使っている。主役の鶏肉は県内のみで消費される飼育量が極めて少ない「にいがた地鶏」だ。また塩、醤油、味噌など調味料も新潟産のもの。

「2年ほど前に帰省した際、気になった鶏肉なんです。新店舗ではぜひ使いたいと考えて、うちのために飼育量を増やしてもらったんです」と児玉さん。丸鶏で届き、厨房でさばいている。

焼きながら話す児玉さんを見て、あれ?と、気づいた。焼鳥屋なら通常ある焼き場の前にガードがない! しかも、焼き続けているのに店内に煙がまったく流れていない!

煙は見えるが客席はクリーンそのものだ。「空気の流れを計算し尽くして、店内を設計しました」。工夫は、構造だけではない。実は、炭に技ありなのだ。

使う炭は「紀州備長炭 細丸」。これは「焼鳥屋を開業するから使いたい」と言っても容易に入手できるものではない。『やきとり まさ吉』からのつながりがあってこそだという。そして何より、児玉さん流の炭の使い方がある。

炭を起こしたら、必ず一旦温度を下げるのだ。通常は強い火力を求めるため、「一旦温度を下げる」のは、火力を弱めるので真逆の行為。なのに児玉さんはあえてそうする。その理由は? 「焼鳥は燻製料理だと思っています。強い火力で焼くというより、燻したいから、温度を下げて落ち着いた炭が必要なのです」。

トップバッターはふわっと焼き上げた、ささみ焼き!

そんな児玉さんが供するコースの焼鳥は、ささみ、もも肉、つくね、手羽先、レバーの5本。前菜に続けて供されるトップバッターはささみ焼き(写真上)だ。ふわっと焼き上げたら串から外し3つに切り、「わさび」「梅しそ」「味噌」をつけて皿に盛られる。

ほどよく焼き上げ炭火から離した串は、カウンターに置かれたオリジナルの皿(写真上)にさっと置く。この皿は児玉さんとゲストの共有の場所で、「お客さまが受け取ったら、あとはどう食べようと、ご自由です」と児玉さん。

鶏5本が供される合間に、栃尾(とちお)の油揚げ、レバーパテ、自家製ぬか漬け、野菜焼きがゆっくり続く。

日本酒のラインナップは頻繁に入れ替わるが、リストを開くとやはり新潟産が目に止まる。最近注目されている蔵『加茂錦酒造』の純米大吟醸「紅桔梗」(写真上・左)は日本酒好きがニコリとする銘柄だ。

ワインはフランス産と国産を用意し、こちらもやはり新潟産を発見。「前菜」や「とりわさ」に合わせて開けてみてもいいだろう。

いよいよコースの最後の一品が「お食事」。「かけそば」「そぼろご飯」「鶏茶漬け」「卵かけご飯」から1種類を選べるお楽しみだ。圧倒的に人気があるのが、「かけそば」(写真上)で、透明感が半端ないスープは児玉さんが入魂する自信作。

「にいがた地鶏のだし、最高級の羅臼(らうす)昆布と白煮干しのだし。時間をかけてとったこれらの2種を合わせるスープです」と児玉さんは説明するが、その仕込みたるやまるでラーメン店! 全粒粉を使った支那そば麺を美しくまとい、すでに満腹でもするする食べ進む。

「他の鶏と比べると、融点がぐっと低いのがにいがた地鶏の特徴で、身体に優しいスープになるんです」。

最後に、どうしても気になった真空管アンプ(写真上)についてうかがった。意外にも、待ってましたとの表情で、炭について語った時のように瞳が輝いた。

「この雰囲気だと、ジャズが流れていそうでしょ? それは絶対に嫌だったんです。このオーダーメイドのアンプで、僕が好きな音楽を流しています」。

新しい感覚の焼鳥の世界へ、ぜひお早めに!

【メニュー】
コース 6,000円
八海山生ビール 850円
日本酒1合 880円~
グラスワイン 800円~
ボトルワイン 4,800円~
※価格は税別

やきとり 児玉

住所
東京都世田谷区池尻1-11-12 2F
電話番号
050-3467-0139
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
ディナー 18:00~23:30
(L.O.23:00)
定休日
日曜日
月2回月曜定休あり
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/9twnvbcz0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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松井一恵
文筆家
『賛否両論』で研鑽した店主が独立! あおい有紀アナも絶賛 恵比寿『蕎麦懐石 義 恵比寿』

利き酒師、一級フードアナリストの資格をもち、大の日本酒好きとして各メディアで活躍中のフリーアナウンサー・あおい有紀が、選りすぐりの和酒のお店を訪れ、お店とお酒、人の魅力に迫る! # 蕎麦懐石×日本酒 義 恵比寿

あおい有紀
フリーアナウンサー/和酒コーディネーター