「食のサステナブル」って何？ スターシェフたちと「食の未来」を考えるイベントが開催

次世代を担う料理人たちのためのクリエイティブラボ「CLUB RED」が開く「Professional Workshop（プロフェッショナルワークショップ）」。毎回、豪華な講師陣を招き、若き料理人たちと共に熱いセッションを繰り広げてきたが、今年も第3回となる「CLUB RED presents Professional Workshop Vol.3 ～夢の講師陣に学ぶ次世代料理人塾～」が、2018年10月22日（月）、「東京ミッドタウン日比谷」で開催される。

新しい世代の、新しい価値観を持つ料理人を発掘・応援するために開催される日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」で、優秀な成績を収めた若手料理人たちと歴代の審査員たちが、“料理界から未来と世界を変える”をミッションにさまざまな活動を行っているクリエイティブラボが「CLUB RED」だ。「Professional Workshop」もこの活動の一環として行われている。

会場では、「次世代が“食とサステナブル”を考える」をテーマに、『Wakiya一笑美茶樓』のオーナーシェフ 脇屋友詞氏、『レフェルヴェソンス』のシェフ 生江史伸氏といった一流シェフによる講演や、チームディスカッション、プレゼンテーション、参加企業による展示など盛りだくさんな催しが行われる。若手料理人のみならず、食に関する仕事に携わる人や食の未来に関心のある人にも見逃せないスペシャルなイベントだ。

本イベントのテーマになっている“サステナブル”とは「維持できる」「持続可能な」という意味。近年では、環境に優しく、損なうことなく開発や発展をしていこうというムーブメントを指す。“食とサステナブル”を考えるということは、まさに食の未来について考えること。イベントは、「CLUB RED」に集う若き才能たちと参加者全員で10年後、20年後もおいしい食卓を囲むためには、何をすべきかを考える場となっている。

さっそくプログラムを紹介していこう。基調講演「サステナブルって何？」には、2018年度「アジアのベストレストラン50」で新設された「サステナブルレストラン賞」を受賞した『レフェルヴェソンス』のシェフ 生江史伸氏（写真上）が登壇。

生江シェフは、より良い社会の実現のために料理は大きな可能性を持っていると考え、環境に優しい農法を取り入れている農業者と取引したり、フードロスをできるだけ少なくするレシピを考えたりといった、環境に配慮した活動に取り組んでいる。

基調講演では、生江シェフが次世代の食をになう料理人たちに、「人々に幸せを提供するサステナブルなレストランの鍵とは？」という問いを語りかける。

続いて、食材と料理人それぞれのサステナビリティについて考える2つの特別講演が行われる。

「食材のサステナビリティ」のゲストスピーカーは、薬剤を一切使わないウナギやエビを仕入れるなど食品安全の仕組みを導入しながらの仕入れを行っている、イオン株式会社グループ商品戦略部の山本泰幸氏と、日本初のサステナブルシーフードレストラン『BLUE』をオープンさせた、株式会社シーフードレガシー 企画営業部統括部長の松井大輔氏。

食の現場でサステナブルシーフードを広めるべく活動しているスピーカーの2人から、世界の食材調達や世界基準を学びつつ、日本のこれからの食材調達の在り方を考えていく。

もう一つの特別講演「シェフのサステナビリティ」では、料理を作るシェフにフォーカスを当てる。昨今の人手不足がレストランのキッチンにも深刻な影響を与えているが、AIやロボットを取り入れ、デジタル化によって問題を解決しようという動きを取り上げる。

この講演では、ゲストスピーカーとして、料理の現場でAIの活用に取り組むパナソニック株式会社 Game Changer Catapultの真鍋馨氏、立命館大学 食マネジメント学部 井澤裕司教授、そしてモダンチャイニーズの先駆者であり、『Wakiya一笑美茶樓』のオーナーシェフでもある脇屋友詞氏が登壇。脇屋シェフは、オーナーとして多数の人材を抱え、若手料理人の育成にも活躍しており、実際の飲食の現場での体験を基に、今後、シェフたちが活躍していくために、効率化と創造性の両立はいかにあるべきかという大きなテーマに臨む。

講演の後は、料理人たちと共に企業関係者も参加してのグループディスカッション、プレゼンテーションと続く。多彩な業種や業界から集った参加者との意見交換から、新たなアイデアやイノベーションの種が生まれることだろう。

イベントに参加したなら、ぜひ訪れたいのが展示ブースだ。食を取り巻く環境や社会問題に取り組む企業が、最先端のテクノロジーやエシカルな事業展開をプレゼンしている。これからの食を考えるのに役立つヒントが満載だ。

講演やプレゼンテーションが終了した後には、参加者が交流する場として懇親会が用意されている。意欲溢れる次世代の料理人たちや、食の問題に取り組む企業関係者との交流から新たな出会いが見つかるかもしれない。

世界中に広がりつつある“サステナブル”を巡る活動に想いを馳せながら、日本の食の未来を発見しに出掛けてみよう。

【イベント詳細】
＜イベントタイトル＞
CLUB RED presents Professional Workshop 2018～夢の講師陣に学ぶ次世代料理人塾～

＜テーマ＞
次世代が“食とサステナブル”を考える

＜日時＞
2018年10月22日（月）10:30～20:00 ※入退場自由

＜場所＞
東京ミッドタウン日比谷6F「BASE Q」
〒100-0006　東京都千代田区有楽町1-1-2

＜プログラム＞
11:30～12:30【基調講演】サステナブルって何？　　　
13:00～13:45【特別講演1】食材のサステナビリティ
14:15～15:00【特別講演2】シェフのサステナビリティ
15:30～16:30【チームディスカッション】
17:00～18:30【プレゼンテーション】
18:40～20:00【懇親会】コミュニケーション（軽食ドリンク付き）
10:30～20:00【展示会】ブース展示

＜チケット価格＞
料理人 10,000円、企業・一般 10,000円、学生 3,000円（税込）※懇親会飲食料込み

＜公式サイト＞
https://www.redu35.jp/clubred/workshop/2018/

＜申し込み＞
https://clubredpws2018.peatix.com/
※Peatixにて受付