フライパンで本格的な「焼き小籠包」が作れる! プロ顔負けのおいしさの秘密は”ひき肉の選び方”にアリ

2019年01月19日
カテゴリ
レシピ・キッチン
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フライパンで本格的な「焼き小籠包」が作れる! プロ顔負けのおいしさの秘密は”ひき肉の選び方”にアリ
Summary
1.本格的な「焼き小龍包」の作り方をポイントごとに解説!
2.生地を焼く途中で加えるのは、水ではなく「熱湯」
3.仕上げにたっぷりのゴマ油を注ぐとカリカリの焼き目が出現!

焼き目はカリッ、中からジューシーな肉汁が溢れ出てくる、肉好きにはたまらない「焼き小籠包」。

焼き小籠包は、本場中国では「生煎饅頭(シェンジェンマントー)」という名で親しまれている。小籠包と比べると、小麦粉の生地はやや厚め。小籠包は蒸すが、焼き小籠包は香ばしく焼き上げる。焼き方は焼き餃子に似ているので、餃子を焼き上げる感覚で作ることができる。

今回は、こんがりジューシーな「焼き小龍包」を作る5つのポイントとレシピを紹介する。カリッと上手に焼き上げられたときの幸福感をぜひ味わってほしい。

■焼き小籠包を上手に作るためのポイント5つ

【point1】挽き肉は、ブロック肉をみじん切りして作る!

具材となる肉は、市販の挽き肉を使うと手軽だが、ブロック肉を刻んで使うと肉々しい食感の餡になる。包丁でひと口サイズ程度に切ってからみじん切りすると切りやすい。

【point2】使用する部位は「豚ロース:豚バラ」を「2:1」の割合で!

自家製挽き肉は、豚ロースと豚バラを合わせて使用する。赤身と脂身のバランスがよくなり、肉々しさとジューシーさをいいとこ取りした餡になる。

【point3】生地で包む前に、餡を冷凍庫で冷やす!

餡が温まってだれてしまうと、包みにくくなってしまい、生地が破ける原因に。肉汁の流出を防ぐためにも、餡は冷やすのが正解。

【point4】スープはうまみたっぷりの鶏手羽先でとる!

手羽先でとるスープは、骨からもうまみがにじみ出る。豚肉と鶏肉のうまみが合わさることで、コク深い味わいの餡になる。

【point5】仕上げにゴマ油をたっぷり注いで揚げ焼きにする!

生地が蒸し上がったら蓋をとり、ゴマ油を焼き小籠包の高さの1/3まで加えて焼き上げる。このひと手間でカリッと香ばしい皮の食感を楽しむことができる。

■ポイントを押さえたところでさっそく実践!

焼き小籠包を上手に作るためのポイントを押さえたら、次は実践! レシピを見ながら作っていこう。

■材料 (2人分)

<スープ(ゼリー)>
・手羽先 … 5本
・水 … 700ml
・生姜(薄切り) … 1かけ分
・長ネギの青い部分 … 1本分

<餡>
・豚ロースブロック肉 … 200g
・豚バラブロック肉 … 100g
・長ネギ(みじん切り) … 1/2本
・ニンニク(みじん切り) … 2かけ
・生姜(みじん切り) … 1かけ
・青ネギ(小口切り) … 5本
・A醤油 … 大さじ1
・Aオイスターソース … 小さじ2
・A酒 … 大さじ1/2
・Aコショウ … 適量

<生地>
・B強力粉 … 250g
・Bゴマ油 … 大さじ1
・B砂糖 … 大さじ1
・Bインスタントドライイースト … 小さじ1
・B塩 … 小さじ1/4
・ぬるま湯(40℃) … 150ml

<焼くための材料>
・ゴマ油 … 適量
・熱湯 … 100ml

<トッピング・たれ>
・青ネギ(小口切り) … 3本
・白ゴマ … 適量
・コショウ … 適量
・C醤油 … 大さじ2
・C酢 … 大さじ1と1/2

■作り方(調理時間:60分 ※ゼリーをかためる時間は除く)

① 鍋にスープの材料を全て入れて強火で熱し、煮立ったら弱めの中火で1時間ほど煮る。煮汁が200mlになるまで煮たら、手羽元、生姜、長ネギの青い部分を取り出す。
※煮たあとは必ず計量する。200mlよりも煮詰まっている場合は、水を足して200mlにする。

② バットに移して粗熱が取れたら冷蔵庫で2~3時間ほど冷やし固める。

③ 豚ロースブロック肉と豚バラブロック肉は、ひと口サイズに切ってから粗みじん切りする。

<ポイント>
フードプロセッサーがあれば、フードプロセッサーで粗みじん切りにする。

④ ボウルに豚肉、長ネギ、生姜、ニンニク、青ネギ、Aを入れて粘りが出るまでこねたら18等分にする。②の冷やし固めたスープを18等分し、肉ダネに包んで冷凍庫におく。

⑤ 別のボウルにBを入れ、手でざっと混ぜたら、40℃のぬるま湯を加え、生地の表面がなめらかになるまでこねる。

<ポイント>
生地のまとまりが悪ければ、ぬるま湯を足して調整する。

⑥ ⑤の生地が乾燥しないようにラップなどでぴっちりと覆い、35℃で40分ほど一次発酵をさせる。

⑦ 生地の表面を手でかるく抑えたら18等分に切り分ける。まな板に打ち粉(強力粉・分量外適量)をして丸めて麺棒で薄く伸ばし、④の餡をのせて包んで閉じる。

<ポイント>
餡を包む際は、生地の中央に餡をのせ、まわりの生地を中心に向かって折りたたんでいき、指でつまんでしっかり閉じる。

⑧ フライパンにゴマ油を引いて中火で熱し、⑦のとじ目を下にして並べる。少し焼き色がついたら熱湯(100ml)をまわし入れて蓋をし、弱火で10分蒸す。

⑨ 蓋を開け、水気が残っていたらキッチンペーパーでふきとる。ゴマ油(分量外、適量)を小籠包の高さの1/3まで注ぎ入れてきつね色になるまで強めの中火で1~2分ほど焼く。

⑩ 器に盛り、青ネギ、白ゴマを散らし、コショウをふる。食べるときにCの醤油と黒酢を混ぜて添える。

焼き目はカリッと香ばしく、中からジューシーな肉汁が溢れ出る、肉好きにはたまらない「焼き小龍包」のレシピを紹介した。5つのポイントを守って、ご家庭でもお店の味に負けない焼きたて熱々のおいしさを味わってほしい。

【レシピ制作者プロフィール】
管理栄養士・料理研究家 五十嵐ゆかり

「ラク早ごはん」をモットーに、共働きで忙しい家庭でも作れる、簡単時短・ヘルシーでおいしい作り置きレシピを中心に提案している。
食の企画、レシピ・商品開発、執筆、動画制作、テレビ出演、イベント出演、インフォマーシャル出演、講演、料理教室、食品企業のレシピサイト制作やホームページ制作のディレクションなど、多方面で活動中。
著書に『食材の栄養素を最大限に引き出す便利帖』や『発酵いらずのちぎりパン』、『塩レモンでつくる基本のおかず』など。

Twitter:https://twitter.com/igarashi_yukari
運営レシピサイト ラクつく:https://glutenfree-life.com/
Blog:http://lineblog.me/igarashiyukari/

【調理・撮影】
フードクリエイティブファクトリー
「あなたとあなたの大切な人との暮らしをもっと穏やかで創造的に」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。
食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、
イベントなどを手がけています。
HP:http://foodcreativefactory.com/
Twitter:https://twitter.com/fcf_staff?lang=ja
Instagram:https://www.instagram.com/foodcreativefactory/

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岩瀬大二
ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC