トロトロ濃厚な「もつ煮込み」を家で作ってみよう! モツの下処理の時短ワザも必見【おつまみレシピ】

2019年02月23日
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トロトロ濃厚な「もつ煮込み」を家で作ってみよう! モツの下処理の時短ワザも必見【おつまみレシピ】
Summary
1.圧力鍋は不要! 家庭でお店の味を再現できる「もつ煮込み」の作り方
2.モツの下処理で守るべきポイントは3つ
3.どちらがお好み? 「八丁味噌味」と「醤油味」、2つの味付けレシピをご紹介

当サイトdressingのおつまみレシピの中でも特に人気だった「牛すじ煮込み」。手間がかかる分、牛すじのとろける食感と濃い目の味付けがお酒に合うと好評をいただいた。

今回は、同じく居酒屋メニューで人気の「もつ煮込み」のレシピを紹介しよう。じっくり煮込んでやわらかく、味が染みたもつ煮は晩酌のおつまみに最適。

ただ、モツには独特の臭みがあるため、下処理方法に不安がある人も多いはず。そこで今回は、手早くモツの臭みを取れる下処理の方法を紹介する。下処理にかかる時間は約20分。意外と簡単なので、ポイントさえ押さえておけば安心だ。

また、家庭での調理におすすめのモツの種類とアレンジレシピも合わせてご紹介。寒い季節に食べたくなるもつ煮込み、休日を活用して自家製に挑戦してみてほしい。

■モツの下処理3つのポイント

【point1】青ネギとショウガを一緒に入れて茹でる
青ネギとショウガを一緒に入れて茹でることで、モツの臭みをとることができる。

【point2】茹で時間は短く
下処理の際に茹で過ぎるとうまみが流れ出てしまうので、茹で時間は3~4分でOK。

【point3】茹で終わりに冷水でもみ洗い
茹でたモツを冷水でもみ洗いをすると、表面についたぬめりを取ることができる。

■おすすめのモツの種類

モツの種類はお好みに合わせたもので良いが、数種類のモツを合わせた方が食感に変化が出るのでおすすめ。
今回は臭みが少ない牛モツを使用し、噛みごたえのある大腸(シマチョウ)と、プリッとした小腸(マルチョウ)を合わせて食感の違いを出す。

■もつ煮の下処理方法

材料 (作りやすい分量)

・牛モツ(大腸)… 400g
・牛モツ(小腸)… 400g
・長ネギ(緑の部分)… 2本分
・ショウガ … 1かけ

作り方(調理時間:20分)

①ショウガを輪切りにし、鍋に長ネギとショウガを入れてお湯を沸かす。

②牛モツ(大腸と小腸)を入れて3~4分程沸騰した状態でグツグツ煮て、ザルにあげる。

③冷水で水を変えながら2~3回もみ洗いをしてぬめりを取る。


下処理が完了したらさっそく味付けをしていこう。

■濃厚な味噌のうまみがたまらない! トロッと絶品「八丁味噌味のもつ煮込み」

八丁味噌の濃厚な味わいを活かした「八丁味噌味のもつ煮込み」。
味噌は長時間火にかけると風味が飛びやすいので、2回に分けて熱を加えるのがポイント。しっかりと煮込んで味をなじませつつ、さらに仕上げにも味噌を加えることで、より風味豊かな仕上がりに。

材料 (作りやすい分量)

・ショウガ … 1かけ
・大根 … 1/4本(200g)
・ニンジン … 1/2本(150g)
・コンニャク(アク抜き済み) … 1/2枚
・青ネギ … 3本
・[A]八丁味噌 … 大さじ4
・[A]みりん … 大さじ2
・[A]きび砂糖(もしくは砂糖) … 大さじ2
・下処理した牛モツ… 150g(茹でた後の分量)
・ゴマ油 … 大さじ1/2
・水 … 300ml
・酒 … 300ml
・八丁味噌 … 小さじ1
・七味唐辛子 … 適量

作り方(調理時間:80分) ※冷ます時間を除く

①ショウガはみじん切り、大根とニンジンはいちょう切り、コンニャクはひと口大にちぎる。青ネギは小口切りにする。Aは混ぜ合わせておく。

②鍋にコンニャクを入れて表面が乾くまで1分ほど中火でから炒りする。ゴマ油とショウガを加えて香りが立つまで炒め、大根、ニンジン、牛モツ、半量のAを加えて全体に馴染むまで炒める。

③②に水と酒を加えて煮立たせ、アクを取りながら弱火で30分煮込む。

④残りのAを加えて弱火でさらに30分煮込み、仕上げに八丁味噌(小さじ1)を加えて混ぜて火を止める。蓋をして一旦冷まし、味を馴染ませる。

⑤器に盛り、青ネギをのせ、七味唐辛子をかける。

■ごはんにもお酒にも合う! 醤油のコクがじんわり染みた「醤油味のもつ煮込み」 

醤油のコクとうまみがモツに染み込んだ「醤油味のもつ煮込み」のレシピ。
鶏ガラスープと醤油でじっくり煮込んだもつ煮はコク深い味わい。たっぷりの酒と一緒に煮込むことでよりやわらかくなり、臭みも取ることができる。ごはんのおかずにもお酒のおつまみにも合う味付けだ。

材料 (作りやすい分量)

・ショウガ … 1かけ
・大根 … 1/4本
・ニンジン… 1/2本
・コンニャク(アク抜き済み)… 1/2枚
・長ネギ(白い部分) … 1/3本
・[A]醤油 … 大さじ3
・[A]みりん … 大さじ2
・[A]きび砂糖 (もしくは砂糖)… 大さじ1
・下処理した牛モツ… 150g(茹でた後の分量)
・ゴマ油 … 大さじ1/2
・水… 300ml
・酒… 300ml
・鶏ガラスープの素 … 小さじ2
・輪切り唐辛子 … 適量

作り方(調理時間:80分) ※冷ます時間を除く

①ショウガはみじん切りにし、大根とニンジンはいちょう切り、コンニャクはひと口大にちぎる。長ネギは小口切りにする。Aは混ぜ合わせておく。

②鍋にコンニャクを入れて表面が乾くまで1分ほど中火でから炒りする。ゴマ油とみじん切りのショウガを加えて香りが立つまで炒め、大根、ニンジン、牛モツ、A大さじ2を加えて全体に馴染むまで炒める。

③②に水と酒を加えて煮立たせ、残りのAと鶏ガラスープの素を加えてアクを取りながら弱火で1時間煮込む。

④火を止めて蓋をし、一旦冷まして味を馴染ませる。

⑤器に盛り、長ネギと輪切り唐辛子をのせる。

家庭でお店の味が作れる、八丁味噌味と醤油味のもつ煮の作り方をご紹介した。寒い日にぴったりのメニューなので、ぜひ挑戦してみてほしい。



【レシピ制作者プロフィール】
フードクリエイティブファクトリー
「あなたとあなたの大切な人との暮らしをもっと穏やかで創造的に」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。
食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、
イベントなどを手がけています。
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