とろけるほどにやわらかい「なすの丸炊き」が絶品! キンキンに冷やして食べたい夏のおつまみレシピ

【シェフ直伝・絶品レシピ】おいしい理由が必ずあるのが、プロのレシピ。お店に食べに行ってみたいけれどすぐには行けない…そんなときは、まず自宅でレシピ通りに作って食べてみよう。プロのレシピだからこその味に驚き、お店への興味も高まるはず。そんな食の楽しみ方を提案します。

2019年07月28日
カテゴリ
レシピ・キッチン
  • レシピ
  • 和食
  • 野菜料理
とろけるほどにやわらかい「なすの丸炊き」が絶品! キンキンに冷やして食べたい夏のおつまみレシピ
Summary
1.『ミシュランガイド東京 2019』も継続して二つ星掲載店、神楽坂『懐石 小室』店主小室光博さん直伝
2.「なすの上手な炊き方」を、家庭でもおいしく再現できるように書き下ろしたレシピ
3.家庭でもすぐに実践できる、プロのひと手間

和の名料理人『懐石小室』店主小室光博さんが、特別にレシピを公開!

エントランスから和の空間へと引き込まれ、1階にはステージのようなカウンター、2階に広々としたテーブル席を備え、再出発を遂げた『懐石小室』。人気のカウンターには連日、小室さんの料理と会話を楽しみにゲストが訪れています。

今回は、家庭でも作りやすい、シンプルななす料理を伝授。
「シンプルなものほど、実は奥が深いんです。まずはレシピ通りに作ってみて、それから各家庭の味にアレンジしていくとよいでしょう」

作って食べてみることからスタート。その味わいを体験してみましょう!

小室さんに教えていただくのは「なすの丸炊き」

皮にツヤがあってハリがある、鮮度のよいなすが手に入ったら、ぜひ作ってほしいのが丸炊き。キリッと冷やして食べると最高です。きれいななす紺色に仕上がる方法をお教えしましょう。

たっぷりの煮汁で炊くので、多めに作って常備菜におすすめ(冷蔵庫で3日間保存OK)。
次の「3つの秘訣」でおいしさアップ。省くことなく、実践しましょう。

プロの味に近づく、3つの秘訣

【その1】なすの下ごしらえ
ヘタを落として、浅めに縦に8本ほど切り込みを入れ、冷水につけます。ハリが出て、味が入りやすなり、火も通りやすくなります。

【その2】煮汁は常に熱々の状態に
なすを包み込む煮汁が、常にぷくぷくと沸騰している状態で20分炊きます。煮汁の温度が低いと、味がぼやけるので気をつけて。

【その3】冷蔵庫でしっかり冷やす
粗熱がとれたら汁ごと容器に移して、冷蔵庫へ。しっかり冷やすことで、さらに味がしみこみます。

材料(4人分)

・なす(千両なす) … 8本
■煮汁
・出汁(かつお、昆布) … 1L
・干しえび … 20g
・酒 … 80cc
・みりん … 75cc
・薄口醬油 … 25cc
・唐辛子(お好みで) … 少々(輪切り)
■薬味
・生姜 … 適量 
・ミョウガ(お好みで) … 2個
・大葉(お好みで) … 10枚

作り方(調理時間:約40分)

■下準備
・調味料を計量しておく。
・なすは、ヘタを切り取る。
・生姜はすりおろしておく。
・ミョウガと大葉は、刻む。
・出汁に酒、みりん、薄口醤油、干し海老を入れて一度沸かす。干し海老が戻り、いい出汁が出る。

準備完了。調理スタート!

<下準備>

① なすは頭をおとし縦に8本ほど切り込みを入れ、冷水に10分ほどつけてパリッとさせる。

ポイント
切り目は、浅めに、皮だけ切るようなイメージ。

<煮る>

② 煮汁を沸かし煮立っているところに、茄子をまず2本入れる。再沸騰したらまた2本と、一気に入れず少しずつ入れる。

ポイント
なすを包み込む煮汁が、常に熱々の状態であるように。

③ 落し蓋をして、中~強火で20分程炊く。ピリ辛が好きな方は、仕上がる5分前に、輪切りの唐辛子(お好み)を入れるとよい。

ポイント
・なすが空気に触れると雑味がでてしまうため、必ず落し蓋をする。
・ぷくぷくと沸騰している状態(落し蓋に煮汁が少しあがる程度)を保ちながら炊き続ける。

④ やわらかく煮えたら火からおろす。自然に冷ましてから、容器に煮汁ごと移す。ペーパータオルなどを上にかけフタをし数時間冷蔵庫へ入れて冷やす。

ポイント
・一晩おくとなお良い。
・冷蔵庫で3日ほど日持ちする。

<盛り付け>

⑤ 食べる直前、器に盛り、おろし生姜(お好みで茗荷、大葉など)を添える。

完成!

「初めて作った料理が一度でうまくいく人は少ないでしょう。調理の感覚は、何度も何度も繰り返し作ることでつかむことができます。できるようになったら、自分好みの味に調整してみてください」と小室さん。

なすがびっくりするくらいやわらかく、煮汁がじゅわっと出て幸せの味でした。次回作るときは、唐辛子で辛みをつけたり、茗荷や大葉を添えていただこうと思います!

■小室光博氏の「基本のレシピ」配信中

シェフのレシピには、おいしい理由がいっぱい!
・山菜のごま和え
・なすの味噌田楽

懐石 小室

住所
東京都新宿区若宮町35-4
電話番号
050-3313-7063
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
12:00~13:00
18:00~20:00
定休日
日曜日
祝日
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/9z58eg0n0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

関連記事

基本の「ごま和え」がぐんとおいしくなる秘訣はここ! 春の山菜レシピを『懐石 小室』小室光博氏が伝授
基本の「ごま和え」がぐんとおいしくなる秘訣はここ! 春の山菜レシピを『懐石 小室』小室光博氏が伝授

【シェフ直伝・絶品レシピ】おいしい理由が必ずあるのが、プロのレシピ。お店に食べに行ってみたいけれどすぐには行けない…そんなときは、まず自宅でレシピ通りに作って食べてみよう。プロのレシピだからこその味に驚き、お店への興味も高まるはず。そんな食の楽しみ方を提案します。

dressing編集部

「なすの味噌田楽」をつまみにお酒がすすむ! 日本料理『懐石小室』小室光博氏が基本のレシピを伝授
「なすの味噌田楽」をつまみにお酒がすすむ! 日本料理『懐石小室』小室光博氏が基本のレシピを伝授

【シェフ直伝・絶品レシピ】おいしい理由が必ずあるのが、プロのレシピ。お店に食べに行ってみたいけれどすぐには行けない…そんなときは、まず自宅でレシピ通りに作って食べてみよう。プロのレシピだからこその味に驚き、お店への興味も高まるはず。そんな食の楽しみ方を提案します。

dressing編集部

名店『懐石 小室』小室光博氏による日本料理とホスピタリティが、深く心に響くワケ
名店『懐石 小室』小室光博氏による日本料理とホスピタリティが、深く心に響くワケ

1.『ミシュランガイド東京 2019』も継続して二つ星に。名店『懐石 小室』の移転後の店と、春の料理を特別取材 2.風情豊かなエントランス。予約必至のカウンター席、2階には貸切できるゆとりあるテーブル席も 3.吟味し、惚れ込んだ季節の食材を、季節の器で。日本料理を五感で楽しめる至福のおまかせコース

須永久美
ライター