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湘南の風が吹くモダンシックなレストラン『ドラキア』
江ノ島電鉄・七里ヶ浜駅から「鎌倉プリンスホテル」前の坂道を登っていくと、眼下には青い海が広がる。この坂の上の高台に、今回紹介するレストラン『DRAQUIRE（以下、ドラキア）』がある。
モダンシックな外観で、通りに面したガラス戸を大きく開け放つと、開放的なテラス席（要予約）になる。店の前の通りは歩行者専用プロムナードのためテラス席があり、ゆったりとした雰囲気だ。
店内には、4人がけのテーブル席と、一枚板の大きなテーブル席がある。開け放った窓から流れる湘南の心地良い風に吹かれながら、おいしい料理とお酒をいただくのも『ドラキア』ならではの楽しみだ。
修業先は名店ぞろい！ 多彩な経験を持つ若手実力派シェフ
シェフの山田尚立（しょうりゅう）さんは、幼少期を家族と共にイタリアで過ごし、帰国後もイタリアへ留学、ヨーロッパ各地に滞在するなど、海外と日本を往き来した体験を持つ。
大学時代、好きで通っていたワインバーがきっかけで料理の道を志すようになる。
イタリアンの名店『イル テアトリーノ ダ サローネ』や、フレンチの名店『キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ』で修業した後、世界一のレストランに4度輝いた北欧『noma（ノーマ）』のシェフが日本に開いた『INUA（イヌア）』にオープニングスタッフとして参加した。
その後、大人のためのフレンチレストラン、白金高輪の『Orexis（オレキス）』でヘッドシェフとして腕を振るい、満を持しての独立となった。
リラックス気分で楽しみたいジャンレスな料理に惚れ惚れ！
豊かな経験に裏打ちされた山田シェフの料理は、フレンチとイタリアンを自由自在に往き来し、シェフならではのオリジナリティがスパイスのようにきいている。
「お客さまに楽しんで貰えることを大切にしています。様々なスタイルの料理を学んできましたが、コースの最初から最後まで自然に流れて、最後にコーヒーを飲みながら、ホッとくつろげる。そんな料理を作っていきたいですね。」（山田シェフ）
ちなみに、コースはディナーでも4,800円から用意しており気軽に来店できるのもうれしい限り。
では、リゾート気分のロケーションにぴったりな、リラックスして楽しめる料理をさっそくご紹介しよう。
2つのおいしさで楽しむ絵画のような前菜
まるで皿の中で鮎が泳いでいるかのような、前菜の「稚鮎 霰 法蓮草」（写真上）。初夏にふさわしい稚鮎を和食に用いられる“アラレ”を衣に使い、香ばしく揚げている。ソースは、自家製タルタルソースと、ほうれん草ソースの2種類。
カリカリとしたリズミカルな衣に包まれた、ほろ苦い身の稚鮎は、どちらのソースとも相性抜群。コクがありクリーミーなタルタルソースは、老若男女に好まれる味わい。
ほうれん草をピュレ状にし、生クリームと合わせてまろやかにしたソースは、ほんのり苦みがあり、和食を思わせる繊細な味わいだ。
付け合わせにしたたっぷりの野菜は三浦半島で採れたもの。鎌倉でオープンすることが決まってから探した仕入れ先で、その時期一番おいしい野菜を鮮度抜群で届けてくれる。シャキシャキした歯ごたえもごちそうのひとつだ。
ふんわり白身魚に合わせたソースにうっとり
魚料理は「鮎魚女（アイナメ） ミニズッキーニ ノイリー」（写真上）。千葉県銚子産のアイナメを、薄いウロコを付けたまま、サクサクになるように皮目を焼き付け、オーブンで蒸し焼きにして身をふっくら仕上げている。
ソースは、魚のガラや香草でとっただしに、「ノイリー・プラット」というハーブリキュールを合わせたもの。このコクのある味のソースがほどよい分量で、淡泊なアイナメの味わいを引き立てながら、一皿食べ終えても、くどさをまったく感じない。
「フレンチのソースが好きなんですよ。だからソースには手をかけていて、時間をかけて出汁をとり、お酒やクリーム、バターもしっかり使って作ります。でも、お皿一面にソースを敷くのではなく、使うのは適量。しっかりした味わいのソースは、お酒もおいしくしてくれると思うんです」（山田シェフ）
しっとりピンク色の豚肉を引き立てるオリジナルスパイス
メインの肉料理は「豚 スパイス」（写真上）。北海道の牧場で育てられたブランド豚『神威豚（かむいとん）』を使用。身質がきめ細かく、やわらかいのが特徴だ。
厚みのある肉の表面を焼き付けた後、オーブンで短時間焼き、休ませるという工程を丁寧に何度も繰り返し、肉のうまみと肉汁をしっかりと閉じ込めている。
しっとりとやわらかいピンク色にローストされた肉に合わせるソースは、鴨のガラや豚肉の端材からとっただしに、ニンニク風味のバターでコクを付けたもの。ほのかにアクセントとなったニンニクが食欲をそそる。
シェフらしいアイデアの自家製のミックススパイスが皿の端に置かれている。黒胡椒と白胡椒、ジュニパーベリー、ロングペッパー、ナツメグを合わせたスパイスは清涼感があり、クラシカルなソースとは異なるおいしさで豚肉を楽しめる。
甘さとほろ苦さの絶妙なバランス！ 大人のチョコバナナ
フィニッシュを飾るデザートは「バナナ ヘーゼルナッツ チョコレート」（写真上）。キャラメリゼしたバナナにヘーゼルナッツのムースとバニラアイス、チョコレートクランブルを合わせている。チョコレートがしっかりほろ苦く、大人のチョコバナナになっている。
「お酒に合う料理を意識しているので、デザートのペアリングもしてみたいと考えています。このデザートだと、ビターなチョコレートに合うお酒を選んでみたいですね」と山田シェフ。最後まで大人の楽しみの余韻が続く。
ソースと合わせて楽しみたいペアリング
丁寧に作られたソースが魅力のシェフの料理に、ワインは注文必須だろう。フランス産のスタンダードなものを中心にそろえており、コースすべての皿に合わせたペアリングも、ぜひ楽しみたい。
四季折々の美しい自然と共に味わう一皿
オーソドックスなおいしさを大切にしながら、素材の生かし方やソースと素材の重ね合わせなどがモダンで洗練されている山田シェフの料理。オープンして間もないが、すでに毎週訪れるというリピーターもいるという。
店の前には大きな桜の並木が続く。夏だけでなく、四季折々の自然を感じられる最高のロケーションで、おいしい料理とお酒で格別なひと時を過ごしてはいかがだろう。
【メニュー】
・ランチコース（6皿） 3,630円
・ランチフルコース（８皿）6,300円
・ディナーショートコース（5皿） 4,800円
・ディナーコース（8皿） 7,700円
・ディナーコース＋ワインペアリング13,100円
・ディナーワインペアリング5,400円
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。また、価格はすべて税込です。
※ディナータイムは、サービス料10％がかかります。
DRAQUIRE（ドラキア）
- 電話番号
- 0467-55-9342
- 営業時間
- 平日、土／日曜、祝日 11:30～14:00、18:00～22:30
- 定休日
- 不定休
- 公式サイト
- https://draquire.com/
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。