話題のサバ料理専門店『SABAR』がレシピを伝授!おもてなしにも使える「サバ・タルティーヌ」の作り方

忙しい人のライフスタイルに潤いをもたらすようなクッキング情報。SNSでシェアしたくなる、簡単で盛り付け重視のレシピが知りたい人へ。 スタイルのある料理が評判のあのシェフに、手軽でプロの技が散りばめられたレシピを伺いました。

2015年09月14日
カテゴリ
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話題のサバ料理専門店『SABAR』がレシピを伝授!おもてなしにも使える「サバ・タルティーヌ」の作り方
Summary
・メインはサバと野菜しか使わないとろさば料理専門店
・関西で人気に火がつき、東京進出
・総料理長が教える、シメサバを使った簡単ほめられレシピ

関西で人気の「とろさば」料理専門店による これまでのサバの枠に囚われない逸品。

平日バリバリ働く人ほど、休日は充実させたいもの。ホームパーティーには、簡単で見栄えのする料理を作りたいはず。SNSにも載せたいから写真も重要。
そんな方にぴったりなのが、シメサバを使った手間なし「タルティーヌ」。いつもと違うプロの工夫で、サバがおしゃれに変身する。

今回、レシピを教えてくれるのは『とろさば料理専門店 SABAR 恵比寿店』。
メイン食材はサバと野菜。とにかく徹底して「サバ」の店である。しかも、使用する鯖は青森県の八戸前沖さばという貴重な真鯖というこだわり。その中でも脂質含有率21%以上の脂の乗った「とろさば」と言われるものだけを使用する、とろさば料理の専門店だ。

もともとは、鯖寿司の製造販売などを行う会社が『まだ出逢ったことのない「とろさば」との出逢いの場』をコンセプトに、大阪・京都に出店。4号店として東京に進出し、恵比寿店が誕生した。

和食をベースに様々なアレンジが施されたメニューは、38(サバ)種類。定番料理から、青魚の脂ならではのDHA・EPAを活かした料理、そして世界のサバ料理まで、サバの魅力を余すことなく愉しめるラインナップが用意されている。

これらの料理を取り仕切る総料理長の上原裕樹さんは、和食の出身。
一見奇抜に見える料理が多いように感じるが、そこは和の基本をしっかり押さえ、サバの性質を知り尽くしているから、どの料理も高いレベルでまとめ上げられている。サバそのものを味わうシンプルな刺し身などから、肉のような厚みのある旨みを感じるような一皿まで、サバにこれほどの奥行きがあるものかと驚くような内容だ。

そんな上原総料理長が教えてくれるレシピは、切って盛りつけるだけなのに、プロの味が再現できる逸品、サバレシピ「タルティーヌ」。恵比寿「SABAR」のサバの奥深さを実感できる料理を味わって。


写真・鵜澤昭彦

その1.下準備

1.アボカドを半分に切り種を取る。皮を剝いたものをさらに8枚のくし切りにカットする。

アボカド1/2個

2.飾り用にパプリカ、レモンをカットする。
レモンは薄い輪切りを4つにカット。パプリカは1センチ程度の角切りを4枚カットする。
<レモンスライス(1/4カット) 4枚、 赤パプリカ(1センチ角切り) 4枚>
3.しめさばを食べやすい厚さに4枚スライスする。
※既にカットされているものを利用してもOK。

しめさば40g

その2.盛り付け

4.お好みの厚さでスライスしたバケットにアボカド、しめさば、もう一度アボカドをのせる。

バケットスライス 4枚

5.その上にサワークリーム、赤パプリカ、レモンのスライス順にのせる。

サワークリーム40g、レモンスライス(1/4カット)、

ポイント
アボカド・しめさば・アボカドをオフセット気味に重ね、サワークリームで色のコントラストを付ける。
そうすることによって、立体感のある仕上がりになり、プロの出来栄えに近づく。
アボカド・しめさば・アボカドをオフセット気味に重ね、サワークリームで色のコントラストを付ける。<br>そうすることによって、立体感のある仕上がりになり、プロの出来栄えに近づく。

6.仕上げに塩、ブラックペッパー、オリーブオイル、ディルを振り、最後にチャービルをのせて出来上がり。

塩、ブラックペッパー、オリーブオイル、ディル 適量

■タルティーヌ(2人前)

しめさば
40g
バケットスライス(お好みの厚さ)
4枚
アボカド
1/2個
サワークリーム
40g
レモンスライス(1/4カット)
4枚
赤パプリカ(1センチ角切り)
4枚

■仕上げの調味料

少々
ブラックペッパー
少々
オリーブオイル
少々
乾燥ディル
少々
チャービル
適量(飾り程度)

とろさば料理専門店 SABAR 恵比寿店

住所
〒150-0021  東京都渋谷区恵比寿西1-30-14 B1
電話番号
050-5786-3628
営業時間
ランチ11:38~14:00(L.O.14:00)、ディナー17:00~23:38(L.O.22:38)
定休日
定休日 日曜日、祝日
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/3afrnagt0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。