ピリ辛ウマい！『赤坂四川飯店』料理長直伝、煮崩れない麻婆豆腐の作り方

2016年02月16日

カテゴリ: レシピ・キッチン

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中華料理

Summary: 1．赤坂『四川飯店』の調理長直伝！中華料理の超定番レシピ
2．プルプル食感の麻婆豆腐は、炒める前に◯◯しておくことで再現可能！
3．栄養バランスも◎の回鍋肉は、ご家庭にある材料でOK！

中華料理の父と呼ばれる陳建民氏から鉄人陳建一氏へ、そしてその息子である陳建太郎氏へ代々受け継がれる『四川飯店』。その看板メニューである「麻婆豆腐」と、中華の定番メニュー「回鍋肉」のレシピを『赤坂四川飯店』の料理長である鈴木広明シェフにご紹介いただいた。
四川料理と言えば複雑に絡み合う刺激的な辛みが特徴。豆板醤や一味唐辛子をしっかりと使って本格的なプロの味を再現しよう。

プルプル食感の麻婆豆腐を作るための意外なコツとは？

『赤坂四川飯店』の鈴木広明シェフにご紹介いただいたのは「麻婆豆腐」のレシピ。お店でももっとも人気の高いメニューだ。

豆腐のプルプル感を出すためのコツは、事前に豆腐を塩茹でしておくこと。そうすることで、煮崩れを防ぐこともできる。調理は手早く進めたいので、しっかりと工程を把握しておき、材料も切った状態で準備しておこう。完成間際の水溶き片栗粉を入れる段階では、とろみの状態を確認しながら２～３回に分けて入れたほうが安心。
豆板醤・甜面醤（テンメンジャン）・ラー油・一味唐辛子の4つのスパイスがあとを引く、ご飯にもお酒にも合う一品だ。

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食べごたえ抜群！野菜たっぷりの回鍋肉は調理の手早さが成功のカギ

同じく鈴木シェフにご紹介いただいたレシピは、こちらも中華の定番『回鍋肉』だ。肉と野菜をバランスよく摂ることができる、健康意識の高い人にも嬉しいメニュー。

豆板醤と甜麺醤さえあれば、その他の材料はスーパーにあるお馴染みの食材ばかり。「とにかく本格的に作りたい！」というこだわり派の場合は、豆豉(トウチ。豆を発酵させ、乾燥させたもの)を入れることで、味わいが一層深くなってさらにプロの味に近づける。
具材を炒め始めてからはササッと作りあげたいので、途中で慌てないためにも味付け調味料はあらかじめすべて合わせておこう。また、仕上げの水溶き片栗粉は、野菜から出る水分を全体に絡めるように炒めることを意識して。
甘辛ダレとシャキッと歯ごたえのよい野菜が豚肉の旨みを一層引き立てる。

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【記事提供元】
プロから学ぶ簡単家庭料理「シェフごはん」
「麻婆豆腐」レシピ
 「回鍋肉」レシピ