ジビエ料理のフルコースがいただける『LATURE（ラチュレ）』
渋谷駅や表参道駅から徒歩数分、青山学院大学のすぐ隣にある地下へと続く階段は、魅惑的なフランス料理の世界へと続いている。扉を開けると、そこはまるで自然の森の中。生命のぬくもりを感じられる様々なオブジェや調度品が心地よく配置されていて、オープンキッチンの目前に腰をすえられるハイスツールのカウンター席と、奥に続くテーブル、そして半個室があり、おだやかな食事の席にふさわしい空間が整っている。それが『LATURE（ラチュレ）』である。
オーナーシェフの室田拓人（むろたたくと）氏は、渋谷のフレンチレストラン『deco（デコ）』にて、ジビエ料理をスペシャリテとする料理人として腕をふるい、多くのジビエ料理好きを虜にしてきた。狩猟免許を持つ室田シェフは、自ら山に足を運んで野生の動物を仕留めてくる。動物（ジビエ）がどの様な環境で生活し、どのような状態で最期を迎えたのかということを直接自身の目で見ている室田シェフ本人だからこそ、その個体の特徴を的確に捉え、最適な調理法やソースとの組み合わせなどを導きだし、最高の料理に生まれ変わらせることができるのだ。「自分で狩猟をし、獲物を捕まえて料理するということは、料理人にとって究極の仕事ではないでしょうか」と、室田氏は言う。
狩猟免許を持つシェフだからこそできる独創性あふれる料理
店名『LATURE（ラチュレ）』には、“自然の雫”を享受するという強いメッセージが込められている。食材に敬意を表し、命に感謝して、フランス料理で最高のおもてなしをするのが、室田シェフ率いるチームLATURE。ランチ・ディナーともにおまかせコースがあり、ディナータイムのシェフスペシャルコース（10,000円）ならば、季節の食材と野生の食材"ジビエ"を使ったフルコースを堪能することができる。室田シェフがジビエ料理を通して伝えたいことは、私たち人間が『食している物は全て自然からの恵み』であるということ。プレゼンテーションや料理のいたるところに、そういった室田シェフの想いが込められている。
たとえば、一品目のアミューズ『鹿のブラッドマカロン』は鹿の血のブーダンノワールがマカロンになっていて、鹿の血一滴も無駄にしない、つまり“自然の雫”を余すとこなく使用した料理。鹿の血がぎゅっと凝縮され、小さなマカロンに力強い生命力が閉じ込められている。ほんのり甘みの滲むうまみとわずかなスパイシーさが、コースの始まりにふさわしく食欲を駆り立てる。
つづく『野生の猪ベーコンのタルトレット』は、キノコの図鑑を開くと姿を現す。まるで森の探検隊がキノコの標本をめくる様に、子供心を思い出させるようなちょっとした遊び心がある。野性味のある猪の脂とキノコのうまみが折り重なり、タルトと共に口の中で味わいがほどける。
室田シェフの“自然の雫”に想いを寄せた料理には、奇抜な演出や華やかな彩りは必要ない。食材の命そのものが、料理の中で個々の物語を展開しているからだ。食に対する誠実さがそのまま料理となり、人間の本質的な食との関わり方を現代に伝え続けているのが、フランスの伝統料理なのだ。
食材に敬意を表したフランス伝統料理の神髄がここに
ジビエ料理を提供するレストランは少なくない。秋から冬の時期にかけてメインディッシュにジビエ料理を用意するレストランは、もう珍しくなくなった。しかしグルマンたちは、メインディッシュのジビエ料理だけでは物足らず、すべてジビエ料理で構成されるジビエのフルコースを求めて、室田シェフのもとにやって来る。ジビエはもはや近年のレストランシーンではこの時季の欠かせないメニューとなっているが、全皿ジビエ料理で構成されるジビエ料理のフルコースは、技術と経験を長く培ってきた室田シェフならでは。
室田シェフの料理は、力強く繊細で、そして優しい。前菜からメインまでずっとジビエ料理が続いてもくどくなく、滑らかなストーリー展開によってどんどん引き込まれていく。
『野生のキノコと野生の雉（キジ）のコンソメ』は、一カ月熟成させた雉の熟成香が強く野性味に溢れた凝縮感がすごい。そこにキノコの優しい甘みが加わることで、まろやかにうまみの最高潮をむかえる。ただただ滋味深い。野生の雉が元気に生きていた頃の姿に想いを馳せることができるジビエ料理の真骨頂だ。室田シェフのジビエ料理には、ジビエ料理らしい野生の力強さと、自然に敬意を表すあたたかく優しい心が詰まっている。秋から冬にかけて、雷鳥や兎や猪や鴫などがそれぞれの短い旬をむかえる。個々のポテンシャルを引き出す室田シェフの最上のジビエ料理を、『LATURE（ラチュレ）』にて味わい尽くしてみたい。
（取材・文/濵本亜沙子 撮影/Kamy）
メニュー:
Lunch
・LATURE コース 2,200円（税込）
・SPECIAL コース 4,800円（税込）
Dinner
・7,800円コース（税別）
（国産食材を中心にその日のシェフのインスピレーションで‥）
・10,000円コース（税別）
（季節の食材と野生の食材"ジビエ"を使ったシェフスペシャルコース）
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LATURE（ラチュレ）
- 電話番号
- 03-6450-5297
- 営業時間
- ランチ / 11:30～15:30 (L.O.14:00) ディナー / 18:00～23:30(L.O. 21:00)
- 定休日
- 定休日 日曜・祝日
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。