「関西の迎賓館」の元総料理長がついに独立
1935年に創業し、これまで国賓級の宿泊客を迎えてきたことから「関西の迎賓館」とも呼ばれる『リーガロイヤルホテル大阪』。創業以来「食のロイヤル」と称賛されており、厳選された食材と、経験豊かな料理人の技術と感性が生む品々は、ひと口食べるごとに感動を運んできた。特にグランドメゾン『シャンボール』は、大阪を代表するフレンチレストランのひとつとして、今に至るまで数々の食通たちを唸らせている。
2017年7月、大阪城からほど近い場所に誕生した『ビストロみうら』をオープンさせたオーナーシェフ・三浦潔さんは、そんな名ホテルの味を長年にわたり創り上げてきた張本人である。
現在御年72歳の三浦さんは、その昔調理師学校を卒業後、リーガロイヤルホテルグループへ。同ホテル京都、広島、大阪の総料理長、料理特別顧問を歴任し、約51年間勤めあげたホテルを昨年退職することとなった。約1年間の充電期間があったが、これまでほぼ毎日料理を作ってきたからこそ、「料理をしない日々はつまらなくて（笑）」と自身のお店を立ち上げることとなった。
最強タッグのふたりによるおもてなし
店内はテーブルが3卓とカウンター席が6席という、シェフの目が行き届くちょうどいい大きさ。「これまではコック帽をかぶり、厨房で料理をしてきましたが、お客さんと会話しながら、ほどよい距離感を楽しめるお店を作りたいと思いました」と三浦シェフ。「自らお皿をお客様に運んだりすることがなかったので、今とても新鮮さを感じています」。
オープンに当たりタッグを組んだのは、同じくリーガロイヤル出身のパティシエ・丸山勝義さん (写真上・左)。前述した『シャンボール』で約16年間一緒に厨房で働いてきたという。「テイクアウトがメインのパティスリーと、レストランで提供するデザートでは、表現方法は全く異なるんです。私はこれまでレストランでのデザートを担当してきたので、お皿の上で表現するデザートをメインにした自身のお店を作りたいと思って」と退職。開業が整うまで、『ビストロみうら』のパティシエとしてサポートに入っている。
三浦シェフの料理のベースとなっているのは、「ホテルオークラ東京」出身であり『シャンボール』を立ち上げたフランス人シェフ、アンドレ･ルイ･バンドローさん。そして、帝国ホテル第8代総料理長であり、「リーガロイヤルホテル」の総料理長を務めた常原久彌さんだ。
「他にもフランスの名店レストラン『ジョルジュ･ブラン』などに研修も行かせていただきました。数々の名シェフの下で働くことで、技術や感性、フランスのエスプリをたたき込むことができました」。
正統派を基本にフランスのエスプリを表現
新ステージとなる『ビストロみうら』では、“ホテルの味をリーズナブルに”がコンセプト。三浦・丸山両名の世界観をコース料理で堪能することができる。現在メニューは6,000円と8,000円のお任せコースをラインナップ。そのほか、予算や希望に応じてコースを組み立てることも可能だ。
魚料理の「舌平目のボンファム」（写真上）。古くからあるフランス料理の代表的な料理をベースにした一品は、じっくり丁寧に作られるソースが特徴。一般的なボンファムは生クリームが多く使われるが、三浦流レシピでは舌平目と魚のだしに白ワイン、エシャロット、シャンピニオンを使用する。ほくほくとした肉厚の舌平目に、濃厚なソースが絡み合う芳醇な味わいが魅力だ。
肉料理から「鴨胸肉のフレッシュペッパーソース」（写真上）。弾力があり、噛むほどにうまみが出てくる鴨胸肉に、マデラ酒とフォン･ド･ヴォーで仕上げたソースを合わせたもの。心地よいアクセントを運ぶのは青胡椒。若いうちに収穫した青胡椒を塩水で炊き上げることで山椒のようなやわらかさに仕上がる。ほどよい刺激が口の中に広がり、さわやかな余韻を残してくれる。
まるで目玉焼き!? 遊び心あふれるアシェットデセール
デザート前のアヴァン・デセール（一皿目のデザート）として供されるのは「目玉焼き（？）」(写真上)。醤油をたらしていただきます……ではなく、目玉焼きを模したスイーツ。白身の部分はミルクプリンを潰すことで、まるでフライパンで焼き上げたばかりのような食感を表現。黄身の部分は、アプリコットとパッションフルーツのソースだ。
スプーンを黄身に入れると中からソースがとろ～りと流れ出てくる。ミルクプリンの優しい甘みと、アプリコット＆パッションフルーツの甘酸っぱさが、口の中をリセットしてくれる。
甘酸っぱい香りに蝶が誘われて
目の前に運ばれてきた瞬間、思わず歓喜の声が飛び出るに違いないのは、グランデセール（二皿目のデザート）の「バシュラン･フランボワーズ」(写真上)。メレンゲで作る器でアイスやフルーツを挟むフランス伝統のお菓子を、丸山シェフがモダンにアレンジしたもの。透かし模様が美しいピンク色の飾りは、乾燥メレンゲとラズベリーピューレで創られている。口に入れると、シュワ＆フワッと一瞬でとける独特の食感。続いてラズベリーの甘酸っぱい香りや味わいも訪れる。まずはそのまま食べて、次に崩してバニラアイスと一緒に食べるのがおすすめだ。
ビストロの名が店名につく通り、肩ひじ張らずにフランス料理を楽しむことができるのは三浦シェフの温厚な人柄からだろう。「マイペースにやっていきたいから」と営業は金、土、日のディナーのみ。大阪城を眺めながら、気の置けない家族や友人、恋人とおいしい料理に舌鼓をうってみてはいかがだろうか。
【メニュー】
シェフのお任せコース 6,000円
シェフのお任せコース 8,000円
※その他予算に応じて相談可能
※価格はすべて税抜
ビストロみうら
- 電話番号
- 06-4801-8341
- 営業時間
- 金、土、日の18:00～(ディナー営業のみ) ※完全予約制
- 定休日
- 月、火、水、木曜（※営業日以外は、グループ(4～5人以上)のご予約の場合対応可能）
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
