ガッツリ肉派のあなたも、ただただおいしい肉料理が食べたいあなたも必見！ トンカツ、唐揚げ、ハンバーグなどの定番料理は、簡単なプロのテクニックでいつもと違ったお店の味に大変身。さらに、プロだからこそ教えてもらえる斬新なメニューや、ほっこりできる和の肉料理まで、バラエティに富んだ10品をご紹介。
大好きな家族や彼に喜んでもらうために、そして自分がおいしくいただくために。人気店シェフ直伝のレシピで、だれもがおもわず笑顔になっちゃう肉料理をつくろう！
１．肉の歯応えと旨みをダイレクトに味わえる「ビーフステーキ」はソースにもひと工夫
大阪・阿倍野にある創業60年の老舗「洋食ボストン」の川崎祐介シェフが教えてくださったのは「ビーフステーキ」のレシピ。基本的な肉の焼き方を知っていれば、家で焼くときだけでなく、バーベキューや持ち寄りのホームパーティーでも役立てることができそう♪
▼作り方
①よく熱したフライパンに、取り除いた牛脂を入れ、塩・ブラックペッパーで下味を付けた肉を強火で焼く。
※お好みでニンニクを一緒に入れて焼く。
②ひっくり返したら、すぐに牛脂を取り、赤ワインを入れフランベする。肉は取り出し、器に盛っておく。
③肉を焼いたフライパンにみりん・醤油・砂糖を入れて少し沸騰させ、火を止めてバターを少しずつ入れながらフライパンをゆすり、トロミをつける。
④肉の器に付けあわせを盛り、③のソースをかけたら完成。
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２．ねぎの食感が楽しい♪お弁当のおかずにも便利な「白ねぎの牛肉巻き」
正統の技と斬新なアイデアで洗練された和懐石を楽しませてくれる「一凛」の店主・橋本幹造さんが、「牛肉巻き」のレシピをご紹介。味付けには常備しておくと便利な「万能割下」を使用。酢を入れているため料理が傷みにくく、お弁当のおかずにも重宝すること間違いなし！
▼作り方
①牛肉を2枚縦に広げて並べ、肉の手前側に白ネギを垂直に置く。ネギを芯に、手前から奥へ肉をきっちり巻いていく。※巻いた肉を反転（180度回転）し、方向を変更。
②残りの牛肉2枚を同様に縦に広げて並べ、①の肉を芯に、手前から奥へ肉をもう一度きっちり巻く。（2度巻き）
③巻いた肉を網脂で包み込む。
※網脂がない場合は、爪楊枝で止めてほぐれないようにする。
④フライパンを熱し、油をひかずに肉を入れ、転がしながら表面を焼く。万能割下100mlを入れ、10分程ゆっくりと転がしながら煮含める。
⑤煮汁が煮詰まりとろりとしてきたら火を止める。一口大に切り、盛り付ければ完成。
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３．牛肉とワインのコラボレーションを一皿で楽しめる「博多和牛とワイン飯」
銀座・並木通りにある日本料理の名店「六雁」の料理長を務める秋山能久シェフに教えていただいたのは、赤ワインの炊き込みご飯を使った高級牛丼のレシピ。このご飯は、今回のようなすし飯だけでなく、カレーやビーフシチューとも相性抜群！
▼作り方
①米を研ぎ、赤ワインを入れて炊く。
②炊き上がったご飯に、煎り胡麻、合わせ酢を少しずつ入れ、シャリ切りする。
③常温に戻した牛肉の両面に塩・胡椒し、テフロンのフライパンで中火で焼く。
④両面焼色が付いたら肉をバットに移し、アルミホイルに包み15分置く。
※肉は加熱しすぎると硬くなるので、焼き過ぎないように注意。
⑤フライパンにお肉を再び戻し、醤油、みりん、酒、上白糖、タマネギ・ニンジン・リンゴのすりおろしを混ぜ合わせた「肉のたれ」をかけ入れる。
⑥器にワイン飯を盛り、切りつけた肉をのせて周りに青ネギをちらす。温泉卵とハーブの葉を添えて完成。
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４．肉の表面をしっかり焼きかためて煮崩れを防ぐ本格中華「豚の角煮」
“中華の鉄人”陳建一を父に持ち、テレビ番組や料理教室でも活躍している「赤坂・四川飯店」の陳建太郎シェフに教えていただいたのは、トンポーローとも呼ばれる中華風の「豚の角煮」。煮込む間、汁のかさを一定に保つのは難しいので、その心配がいらない圧力鍋で作るのがおすすめ。
▼作り方
①豚バラ肉に醤油をまぶし、油をならしたフライパンで肉の表面がキツネ色になるまで焼く。
②圧力鍋に水と中華だしの素を入れて火にかけ、沸騰したら肉とサラシで包んだ香辛料、長ネギ、生姜を入れてフタをし、圧をかけながら20分煮る。
③圧を抜いて紹興酒、氷砂糖、醤油、オイスターソースを加え、再び圧をかけて10分煮る。フタを外し、肉に串がスッと通るかたさかどうかを確認する。かたければ、さらに5～10分煮る。
④【タレ】鍋に煮汁を1リットル注ぎ火にかける。味をみて砂糖、醤油、オイスターソースで調整。火をとめ水溶き片栗粉を入れ、沸騰させてとろみをつけ、化粧油をする。
⑤鍋に湯をわかし、チンゲン菜の軸をゆで、しんなりしたら葉をさっとゆがき、氷水に落して色どめをする。
⑥皿に肉を盛ってチンゲン菜を添え、④を回しかければ完成。
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５．定番の「ポークジンジャー」も簡単なプロの技と野菜＆果実のソースで極上の一皿に！
洋食界の草分けとして、昔ながらの味を守り続けている「たいめいけん」の茂出木浩司シェフが教えてくださったレシピは、絶品の「ポークジンジャー」。ソースを絡みやすくし、お肉が反り返らないように焼くプロの技で、定番のメニューがお店の味に！
▼作り方
①豚ロース肉に、塩、胡椒をふり、強力粉をしっかり全体にまぶす。
②すりおろしたタマネギ・生姜・ニンニク・リンゴ、醤油、みりん、酒、砂糖、酢をすべてボウルに入れて混ぜ合わせ、ソースを作る。
③強火で熱したフライパンに肉を入れ、多めの油で反り返らないように肉を押しながら焼く。裏返し、再度押しながら焼いたら、酒でフランベし、表面がこんがりするまで焼く。
④②のソースをフライパンに加え、豚肉に絡めれば完成。
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６．油の温度を均等にする揚げ技＆ラストの高温でカラリと仕上げる「トンカツ」
素材を生かした料理に定評がある中国料理店「麻布長江 香福筵」のオーナーシェフである田村 亮介さんが教えてくださったのは、なんと「トンカツ」のレシピ。油の温度を操る中華ならではの揚げ技で、肉はジューシーに、衣はサクッと食感よく仕上げる！
▼作り方
①筋切りし、塩・胡椒をふった豚ロースに、小麦粉、卵、パン粉の順にしっかり衣をつける。
②フライパンに揚げ油を熱し、160度程でトンカツを揚げ始める。時々揚げ油をすくい、トンカツの上にかけるようにしながら揚げる。
③仕上げに揚げ油の温度を180度程に上げ、ほどよく黄金色になるまでカラリと揚げ、油をきっておく。
④千切りキャベツを冷水に浸し、水をよくきる。
⑤皿に切ったトンカツを盛りつけ、山盛りの千切りキャベツ、トマト、からしを添えて完成。
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７．刻み野菜を肉に忍ばせて手でしっかりこねて作る愛情たっぷりの「ハンバーグ」
野菜本来の旨みを最大限に引き出したイタリアンを楽しめると評判の「HATAKE AOYAMA」のオーナーシェフ、神保佳永さん。教えていただいた「隠し野菜の愛情ハンバーグ」はお店の料理同様に、心と体にやさしい一皿。野菜嫌いの男性やお子様にもおすすめ！
▼作り方
①ボウルに合挽き肉、細かくみじん切りにしたタマネギ・ニンジン・ピーマン、生姜、卵、牛乳、パン粉、ケチャップ、塩、胡椒を入れて、愛情を込めて混ぜ合わせる。
②具から粘りが出てきて、野菜の香りがなくなるまで手で十分に混ぜ、ハンバーグ型に成形する。
③フライパンにサラダ油を敷き、ハンバーグを入れ、中央部を指で押して凹ませて中火で焼き上げ、ひっくり返したら弱中火で蓋をしてふっくら焼き上げ、一度別皿に取る。
④フライパンの余分な油のみ、キッチンペーパーで取り除く。残った肉汁に、水とケチャップとウスターソースを混ぜ合わせ、バターを溶かし加え、煮詰めてソースを作る。
⑤ハンバーグをフライパンに戻し、ソースをからめる。
⑥皿にハンバーグをのせ、付け合せのブロッコリーとフライドポテトを添え、ソースをかけて完成。
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８．粉をまぶした後、たまご水を絡めて揚げる懐かしい味わいの「おふくろの唐揚げ」
横浜・元町に店を構える「SHIMOMURA」のオーナーシェフ・下村邦和さん。様々な料理コンテストでグランプリや入賞の経験を持つ下村さんの唐揚げレシピは、おふくろの味がテーマ。たまご水にくぐらせてから揚げると食感よく、まろやかな味に。
▼作り方
①一口大に切った鶏モモ肉に、醤油、日本酒、おろしニンニクを加え、よく混ぜておく。
②①に片栗粉を加えて混ぜる。
③卵を溶きほぐして水を加えた「たまご水」に②をくぐらせ、170度くらいの温度で揚げる。
④一口大に切り、水にさらしておいた生野菜を皿に盛り、その上に③を盛り付ける。
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９．やわらかい食感とダシのきいたあんがしみじみとした味わいを醸す「鶏のつくね」
和食にワインを提供し始めたパイオニアの店として知られる「割烹 小田島」の小田島大祐さんが教えてくださったのは、やさしい味わいの鶏料理。山芋を入れることでやわらかい食感に仕上がる「鶏のつくね」は、団子の鶏肉からいいダシが出るため水から調理できる手軽さも魅力。
▼作り方
①ボウルに鶏挽き肉、すりおろした山芋・生姜、卵、片栗粉を入れ、しっかりねばりがでるまで混ぜ込む。
※フードプロセッサーがあれば、簡単にできます。
②鍋に水、醤油、みりんを入れて沸騰させる。沸いたら中火に落として①をスプーンで団子状に成形しながら鍋へ落としていく。
③つくねに火が通ったら（約10分）水溶き片栗粉を入れ、全体にとろみをつける。
器に盛り、小ネギを散らせば完成。
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いつもの定番肉料理も驚くほどおいしくなるプロのレシピ。しかも、難しい工程はなく、どれもちょっとしたひと手間を加えるだけ。どの手法も応用が利きそうなものばかりなので、様々な料理で試してみるのもおすすめだ。
まずはひとつ作ってみれば、その違いがわかるはず。和洋中とジャンルも幅広くレシピを揃えているので、その日の気分に合わせて作るもよし、家族のリクエストに合わせるもよし。食べてくれる人も、自分自身も「いつもと違う！」とビックリするはず！
【記事提供元】
プロから学ぶ簡単家庭料理「シェフごはん」