パークハイアット東京で今日から開催！NY『betony』スペシャルディナーは日本人も驚く繊細な味わい

東京・新宿のパークハイアット東京・最上階52階にある『ニューヨークグリル』で今日10月3日（月）～8日（土）までの6日間限定で興味深いスペシャルディナーが開催される。

今回招聘されたのは、予約の取れないレストラン『ELEVEN MADISON PARK（イレブン マディソン パーク）のスターシェフ、ダニエル・フム氏に師事し、2013年5月カーネギーホールにほど近い場所に『betony（ベットニー）』をオープンした同店のエグゼクティブシェフ、ブライス・シューマン氏。

文化人類学者であった母親の研究の関係で、幼少の頃からコスタリカのジャングルや北極圏など多様な地域で暮らしたというシューマン氏。その頃から様々なスタイルの食にふれあい、フム氏との出会いによってその才能が開花した。
多彩な食材やスパイス、ハーブを使い、独創的でモダンな料理を供するが、それは決して素材をこねくり回した、何を食べたのかわからないといった類いのものではなく、日本人の心にも響くようなうまみを感じさせるもの。
オープンして間もないタイミングでニューヨークタイムズのレビューで三つ星に輝いたのを皮切りに、2015年と2016年にはミシュランの一つ星を獲得。さらにジェームズ ビアード アワードの「ベストニューレストラン」ファイナリストにもなり、2015年3月にはFood & Wineの「ベストニューシェフ」にも選ばれた逸材。

今回、初来日したシューマンシェフは、先週木曜に到着後、金曜・土曜と大田市場、築地市場をはじめ、日本の食材を吟味して回ったという。そこで出逢った食材は、たとえばイクラは昆布水で洗ったり、ヒラメは軽く昆布〆にするなど和食の技法を使いつつ、スパイスやハーブで私たちの常識を軽く超越するひと皿を生み出す。
シェフ曰く「私の料理はアメリカの料理です。アメリカには世界中のさまざまな国から人が集まり、さまざまな国の食材も手に入れられる。そして、それをさまざまな国の調理法でひと皿に昇華させます」という。

「赤肉メロンのジュレ いくら」と名付けられた料理は、フレッシュなサーモンの香りがメロンの香りを連想させるということで、メロンとサーモンの卵であるイクラを組み合わせたものだという。

「平目 コリアンダー ライム ピクルス」は築地で仕入れたヒラメを薄切りにし、30分ほど昆布〆にし、カレー風味のスパイスでパンチの効いたオリエンタルな味わいに仕上げる。NYの店では普段、ロングアイランドの先端、モントークの漁師ダニー・ラスター氏から仕入れているというが、そのヒラメはヨーロッパで食べられるテュルボ（turbot）よりも日本のヒラメに近いらしく、今回の料理もニューヨークの味に近い仕上がりのようだ。

「ミレット ニュートリショナルイースト 丸麦」は雑穀で作られたおこげのようなものに、同じく雑穀やハーブなどを入れたコンソメをかけたもの。間違いなく日本人の好きな味わいだろう。

「栃木県産黒毛和牛サーロインのグリル サラダ菜 ポテト」はシンプルなグリルだが、ポテトのピューレをベースとしたソースにさらに肉の脂を加えたソースをその外側にまわしかけている

デザートの「プレッツェル バニラ キャラメル」はプレッツェルとは思えない形だが、味わいはプレッツェル。甘さだけが際立つのではなく、苦味や塩味も複雑に絡み合い、甘いモノが苦手という人にもおすすめしたい。

実際にディナーには、これ以外にも料理が提供され、デザートを含め、全部で9皿のコース仕立てとなるという。
モダンであるが、日本人の琴線に触れる「うまみ」を感じる料理の数々は、想像以上に面白い。

期間:2016年10月3日（月）～8日（土）
時間:17:30～22:00（L.O.22:00）
料金:ディナーコース20,000円（サービス料・税別）、その他アラカルトメニューもあり。
協賛:ユナイテッド航空
予約お問い合わせ:ニューヨーク グリル03-5323-3458

＜betony＞
41 W 57th St, New York, NY
+1 212-465-2400
betony-nyc.com