シメの「さくらごはん」まで、とにかく肉がウマすぎ！　六本木『ニクノトリコ』は都会の肉の楽園だった

六本木に川と山と空が誕生した。1階は大きな鏡やガラスの長テーブル、透明な玉砂利、シルバーの椅子、モルタルエイジング塗装をした壁が、川が太陽を浴びてキラキラした光景を彷彿とさせ、2階はガラリと一変、壁一面のグリーン、複雑に段差をつけた床、小山がいくつもあるように配置されたテーブルを木が立ち並ぶように囲むプライペートな空間。そして屋上へあがると都会のど真ん中の空を望みBBQを楽しめる。

六本木交差点からほんの数百メートル、この内装を見ていったい誰が焼肉店と予測できるであろうか。こんな遊び心のある店ならば料理も奇想天外なものばかりに違いないと思ったが、実はトップレベルの目利きが厳選した最高級の肉が堪能できるという。

見よ！ この立派なリブを!!　長さ23cm、厚さ3cm、400gの堂々たる風貌。まずは片面を焼き、ひっくり返して反対も焼く。待つこと7分、芯は美しいロゼ色のミディアムレアに焼かれた肉をハサミでカット。

薬味には生レモン、ミネラルが豊富なアメリカの「モートンソルト」、明治41年創業の長野・飯田にある稲垣来三郎匠の「塩レモン」を。この「塩レモン」が秀逸。肉のうまみを残しながらも余韻を爽やかにしてくれる。余談だが赤身肉には「生七味」が用意されているが、辛みの中に甘みもありこれはそのまま食べて酒のつまみにしてしまうほど、やみつきになる味わいだ。

肉の話に戻ろう。巨大なローストビーフ、「プライムリブ」をこちらでは特別に生で輸入している。生で輸入なんてしているところがあるのか？と思ったら、やはり国内ではこちらだけと言う。生にこだわる理由は何なのか？

「凍らせると細胞の感じがどうしても変わってしまい、うまみが違います。わかる人にはわかってしまうので」と話すのはオーナーシェフの稲垣雅晴氏。22年間、肉業界に携わり敏腕肉バイヤーでもあった稲垣氏の目利きは世界レベル。御眼鏡にかなったUSアンガス牛の等級は最高の「USDAプライム」。さらに品種、餌、サシなどの基準が非常に厳しいCAB（サーティファイドアンガスビーフ）プログラムに認定（※全米アンガス牛の23%）されており最高品質が保証される。

その肉を生のまま輸入し50日くらい熟成させてから稲垣氏が手切りする。どんな大きさなのか見せてもらったが長さ47cm×幅25cm×高さ8cmの塊。断面はしっとりとやわらかい。肉の周りをきれいにトリミングして約3cm幅に切ったものをスタッフが丁寧に焼いてくれる。焼きたてをすぐに頬張ればうまみと程よい脂が融合して喉を通るとともに至福の瞬間が訪れる。こんな肉がこの価格で提供できるのは稲垣氏の長年の経験と実績と人脈があるから。「アメリカで食べた味そのものを日本で食べてもらうことが僕の願いです」と語る。

こちらには“スペシャルステーキ”と呼ぶ塊肉が「プライムリブ」の他に「熟成ハラミ」、「熟成赤身肉」、そして珍しく「上ミノ」が用意されている。正直、この形状のミノは見たことがなかった。先ほどの「プライムリブ」をひとまわり小さくしたくらいのオーストラリアのミノ。牧草飼育で胃をよく動かしたので肉厚で非常にやわらかい。それを秘密のタレにつけて3日ほど熟成させ切り込みを入れ、食感を残しながらも硬いと感じさせないように作り上げる。

おいしいホルモンはいかに質の良いものを仕入れられるかにかかっているそうで、日本だけに限らずアメリカやオーストラリアの卸業者にまで精通しているというこの店は焼肉店の中で稀有な存在なのかもしれない。

早速焼いてもらう。「うちのミノは良く焼いても硬くなりません。でも両面を焼き色がついて中がほんのりピンク色というこの状態がおいしいのではないでしょうか」と稲垣氏。臭みがなくサクサクとした歯切れ、ミノの醍醐味を堪能できる完璧な焼き！ 下味をつけて焼いただけなのにこの味わい！ 素晴らしすぎる。

メニューは“スペシャルステーキ”の他にも「王道カルビ」や「ヒレ角」といった熟成焼肉から「やみつききゅうり」や「包みサンチュ」、“トリコの逸品”として「激辛丸腸アヒージョ」や「鶏のタッカンジョン風唐揚げ」など興味津々メニューが盛りだくさん。

自慢は低脂肪、低カロリー、高タンパクと美容に良いことづくめの馬肉、こちらでは「さくら刺し」、「さくらユッケ」、そしてこの「さくらごはん」でいただける。刺身で使う新鮮な馬肉をそぼろのように細かくし卵黄を真中に鎮座させる、この食欲をそそるヴィジュアルにうっとり。

馬肉は脂の融点が低いので少し時間をおき、ごはんの温もりで脂がとろけたところにわさび醤油を回しかけかきこむ。やはりうまい。肉の匂いゼロなのにうまみを大いに感じる馬肉ならではのポテンシャル。

肉の味を堪能した後は卵黄を崩して混ぜる。まったりとコクのある卵黄を纏えば肉の風味に深みが増す。これは絶品のシメ料理だ。

デザートには大人気の「とちおとめ」を使った「大人のいちごパフェ」をオーダー。ソフトクリームの下にはイチゴとコーンフレーク、コーヒーゼリーは豆を挽いてドリップしてゼラチンで固めた本格派だ。何が大人かと言うとスポイトの中身は「カナディアンクラブ」と「カシスリキュール」で、20歳以下はお断りのパフェなのだ。女性のためにメニューに入れたのにオーダーは圧倒的に男性の方が多いそう。甘いだけじゃものたりない大人のためのデザートだ。

甘いデザートが苦手ならば「稲垣来三郎匠　冷やし甘酒」を。原材料が米、麹、食塩のみで作られており、麹のつぶつぶした食感と無加糖なのにやわらかな甘さがあり、思いの外、くいくいいってしまう。甘酒と言いながらノンアルコールなので最後に少しだけ甘いものが欲しい時におすすめだ。

稲垣氏は大学卒業後、22歳で焼肉店に就職し24歳で一生肉に添い遂げようと決めた。経験を積んで培ってきた叩きあげ人生、和牛も国産牛もアメリカ、オーストラリア、カナダの牛肉も食べつくし、独学で“おいしい肉を極める方程式”を作った。その結果、選んだのはUSアンガス牛をはじめとした輸入肉だ。

しかしながら和牛の赤身肉人気が定着しているいま、輸入肉というのはいささか時代に逆行しているのではと訊ねると「和牛の赤身肉人気と生産農家の減少により価格が高騰してしまっているので、輸入肉が注目されています。ほどよく脂がのっていて胃にもたれずお酒と一緒に楽しめる肉を追求したらUSアンガス牛に行き着きました。おいしい肉は和牛だけじゃないということを知ってもらえたら」と話す。

自分だからできること、それは日本において肉の仕入れのレベルを上げることだと言い、将来的には肉卸業も視野に入れている。

独立したのは自分が食べて本当においしいと思うものを提供したかったから。料理人としてはまだまだ修業中というが、肉の目利きには絶対の自信がある。だから自分の選んだ肉で幸せになってもらいたいとこの店を作った。外から肉を食べている笑顔を見られるように1階は床から天井まで大開口のガラス張りにし、自然の中でおいしい肉を食べるイメージを持ってもらえればとデザインしてもらった。次は寿司屋のようにネタケースがある“カウンター肉屋”をオープンするという夢に向かっている。

今ならオープン記念で「プライムリブステーキ」や「さくらごはん」も入っている10品に2時間の飲み放題がついて通常8,640円の特別コースが6,000円で！ 利用できるのは1階のみだがぜひおためしあれ。3月には春メニューが加わるそうなのでそれも楽しみだ。
※屋上の営業についてはお問い合わせください。


（メニュー）
プライムリブステーキ／3,500円
上ミノステーキ／1,800円
とろけるさくらごはん／700円
大人のいちごパフェ／600円
稲垣来三郎匠冷やし甘酒（300g）／680円
※価格すべて税別