「大根」は部位によって味が違う! 今さら聞けない、大根をおいしく食べるための豆知識【部位別レシピ付】

2017年12月12日
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「大根」は部位によって味が違う! 今さら聞けない、大根をおいしく食べるための豆知識【部位別レシピ付】
Summary
1.大根は、部位によって適した調理法が違う!
2.「上部分」は生で食べるのがオススメ! その理由とは?
3.大根おろしは、用途によって部位を使い分けよう

11月~2月に旬を迎える、冬野菜「大根」。
スーパーではまるまる1本売られていることが多いが、店舗によっては1/2サイズにカットされていたり、はたまた“使い切りサイズ”として少量ずつ売られていたりとさまざま。

そこでひとつ疑問がわく。
「いったいどの部位を選べばよいの…?」。

実は大根は、部位によって味や食感が異なる。
つまり、その特徴さえ知っておけば、迷うことなく用途に合わせた部位を選ぶことができるのだ!

■部位によってこんなに違う!「特徴」と「オススメレシピ」をまとめてご紹介!

今回は、大根の部位ごとの特徴を紹介するとともに、それぞれの部位に合わせたオススメレシピを紹介する。豆知識として押さえておけば、部位の特徴に合わせた調理の工夫ができるようになるので、さっそくチェックしていこう。

1.上部分は、みずみずしさと甘みを活かせる「大根おろし」がオススメ!

葉に近い上部分は、水分が多くみずみずしいのが特徴。
他の部位に比べて甘みも強いので、大根おろしやサラダなど、生で食べるのがオススメだ。

■大根おろしたっぷりの「ピリ辛みぞれ味噌鍋」の作り方

さっそく、甘みのある上部分を活用したレシピをご紹介。

大根おろしをたっぷり使った「みぞれ味噌鍋」だ。みぞれ鍋といえば醤油味が定番だが、大根の上部分を使った甘めの大根おろしなら、コクのある味噌味とも相性抜群。

具材となる肉は、適度に脂が乗った豚肩ロースがオススメ。旬の野菜からたっぷりのだしをとったら、大根おろしを贅沢に乗せて召し上がれ。

■材料 (2人分)

・大根の上部分 … 10cm
・ニンジン … 1/4本
・シイタケ … 4枚
・しめじ … 1/2株
・白菜 … 1/6株
・長ネギ … 1/2本
・生姜 … 1/2片
・[A]だし汁(濃いめがオススメ) … 600cc
・[A]味噌 … 大さじ5
・[A]醤油 … 大さじ1
・[A]みりん … 大さじ1
・[A]酒 … 大さじ1
・[A]輪切り唐辛子 … 小さじ1
・豚肩ロースしゃぶしゃぶ用 … 200g

■作り方 (調理時間:30分)

① 大根、ニンジンは皮をむく。皮をむいたニンジンは食べやすい大きさの短冊切りにする。シイタケは軸を取り半分に切る。しめじは石づきを取り小房に分ける。

② 白菜は芯と葉の部分に分け、芯の部分はひと口大に切り、葉はざく切りにする。長ネギは斜めの1cm幅に切る。生姜はすりおろす。

③ Aの材料と②の生姜を土鍋に入れ、大根以外の材料を火の通りが悪いものから加え、さらに豚肉も加えて煮込む。煮込んでいる間に、大根おろしを作り、軽く水気を絞っておく。

④ 鍋の具材に火が通ったら、中央に大根おろしを乗せる。

2.中央部は、形が崩れにくいので「煮込み料理」にオススメ!

大根の中央部は、甘さと辛みがちょうどよく、バランスのとれた部位。上部に比べると少し固く、煮込んでも形が崩れにくいため、おでんやふろふき大根などの煮込み料理におすすめしたい。

■柚子の香りがアクセント! うまみじんわり「ふろふき大根」の作り方

大根の中央部分を使った「ふろふき大根」の作り方をご紹介。

「ふろふき大根」とひと口にいっても、実は地域によって味はさまざま。黄身味噌餡、八丁味噌餡、肉そぼろ餡などの作り方がある中で、今回オススメしたいのが鶏のそぼろ餡。

大根の中心が柔らかくなるまで丁寧に下茹でし、じっくりとだしを煮含ませたあと、うまみたっぷりの鶏そぼろ餡をかける。そぼろ餡に柚子のすりおろしを入れることで、爽やかな香りと心地良い苦みがふわっと広がり、実に上品な一品に仕上がった。

■材料(2人分)

・大根の中央部分 … 6㎝
・昆布 … 2cm×3cm
・米 … 大さじ1
・[A]水 … 400cc
・[A]塩 … 小さじ1/6
・[A]薄口醤油 … 小さじ1/4
・鶏もも挽き肉 … 60g
・[B]だし汁 … 150cc
・[B]砂糖 … 小さじ1/2
・[B]みりん … 大さじ1
・[B]薄口醤油 … 小さじ1/2
・柚子の皮すりおろし … 大さじ1/2
・柚子の皮の千切り … 適量(飾り用)
・[C]片栗粉 … 小さじ1/2
・[C]水 … 小さじ2

■作り方(調理時間:70分)

① 大根は皮をむき、3cmの厚さに切って角を面取りして、十字に隠し包丁を入れる。

② 鍋に①の大根、昆布、米を入れ、大根が浸るほどのたっぷりの水(分量外)を加えて強火にかける。煮立ったら弱火にし、大根が柔らかくなるまで30〜40分煮たら、ザルに上げてさっと水洗いする。

③ 大根が並んで入る大きさの鍋にAを入れ、弱火にかけて10分煮たら火を止める。

④ 別の小鍋に鶏もも挽き肉とBを入れて弱火にかけ、箸でポロポロになるまで混ぜる。鶏もも挽き肉がほぐれたら一煮立ちさせ、アクをすくう。

⑤ ④に柚子の皮のすりおろしを入れてさっと混ぜ、Cを溶いて加え、かき混ぜながらとろみをつける。

⑥ ③の大根の入った鍋を温め、大根を器に盛り、⑤を大根の上にかけ、千切りの柚子の皮を飾る。

3.下部分は、辛みと食感を活かせる「漬物」がオススメ!

大根の下部分の特徴は、他の部位に比べて辛みが強いことと、歯ごたえが良いこと。
漬物にすれば、大根の下部分ならではのパリッとした食感を活かすことができる。
ちなみに、大根おろしは葉に近い上部分がオススメと言ったが、そばなどの薬味として使用する場合は辛いほうがよいため、下部分が適している。

■箸休めにぴったり! たった3分で作れる「大根のポン酢漬け」の作り方

大根の下部分を使った「大根のポン酢漬け」の作り方をご紹介。温かいおかずが多い冬だからこそ、ちょっとした箸休めが口の中をさっぱりとさせてくれる。

作ってからしばらく置いておくとより味が馴染むので、常備菜としての活用がオススメ。ポリポリとした食感の良さがクセになるおいしさだ。

■材料(作りやすい分量)

・大根の下部分(先端) … 1/3本分
・ニンジン … 1/3本分
・[A]ポン酢 … 45cc
・[A]水 … 25cc
・[A]ハチミツ … 大さじ1〜1と1/2

■作り方(調理時間:3分)

① 大根は皮をむき、縦半分に切りいちょう切りにする。ニンジンも同様にいちょう切りにする。

② ボウルにAの材料を入れて、ハチミツが溶けるまでよくかき混ぜる。(※ポン酢はメーカーによって濃さが違うため、ハチミツは最初に大さじ1を入れて加減を見て、甘みが足りなければお好みで足す。)

③ ①を入れて軽く手で揉み、器に盛る。

大根を最大限においしくいただくための「部位別レシピ」を紹介した。

ちなみに大根は、まるごと1本買ったほうが、カット済のものより鮮度が保たれているという大きなメリットがある。緑鮮やかでみずみずしい葉付き大根が手に入ったときには、葉の部分は早めに切り落として別々に保存するようにしよう。

各部位の特徴を理解しておけば、献立を考えるときのヒントになるので、旬を迎えている今の時季こそ、大根の部位別アレンジを楽しんでほしい。




【レシピ作者プロフィール】
レシピ制作:フードクリエイティブファクトリー
「あなたとあなたの大切な人との暮らしをもっと穏やかで創造的に」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。
食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、
イベントなどを手がけています。
HP:http://foodcreativefactory.com/
Twitter:https://twitter.com/fcf_staff?lang=ja
Instagram:https://www.instagram.com/foodcreativefactory/

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