落ち着いた空間で味わう最先端の広東料理
銀座駅から徒歩3分、外堀通り沿いの「銀座美術館」2階という好立地に2017年6月20日にオープンした『新広東菜 嘉禅 − Cantonese Kazen –（カントニーズ カゼン）』。従来の“中国料理”の店とは少し違う、香港やシンガポールで人気の高い、最先端の広東料理が味わえる店だという。
階段を上がり2階の入り口に到着すると、ライトグレーの石の壁に掛かるシンプルな看板が目に入る。
店内に足を踏み入れると、今度はダークブラウンとネイビーのインテリアで統一された、シックな空間が広がっている。テーブル席と個室全部合わせて40席ほどという店内は、落ち着きのあるゆったりとした印象だ。ランチタイムはほぼ満席になるという人気の秘密はメニューにあり。1,200円～8,000円の価格帯で6つものコースを取り揃えている。1,500円でシェフのスペシャリテであるフカヒレ料理と点心が食べられるというクオリティの高さに驚かされる。
いろいろなシーンで使ってほしいから、常に“新しい”を提供したい
オーナーシェフの簗田圭（やなだ けい）さんは、辻調理技術研究所中国料理科を卒業後、単身北京へ渡り特一級調理師に師事。帰国後、中國飯店グループ、マンダリン オリエンタル ホテル グループで経験を積み、2010年シンガポール「マリーナ・ベイ・サンズ」の『金山楼（JIN SHAN LOU）』のシェフとして同店の立ち上げに携わる。その後、銀座の人気チャイニーズレストラン『パラダイスダイナシティ』の総料理長を経て『新広東菜 嘉禅』のオーナーシェフとなった。
親しみのある笑顔がとても印象的な簗田シェフは「中国料理のトレンドの発信地は香港やシンガポールなんです。それをいち早く日本に広めていきたくて。高級食材をリーズナブルに提供することを意識しながら新しい料理を常に考えています」と話す。次々に新しいアイデアが浮かぶのでメニューの入れ替えもかなり頻繁なのだとか。「次に来たときは、同じメニューを見つけるのが難しいかも」と笑う。
メニューには、黒鮑、フォワグラ、トリュフ、フカヒレ、キャビア、ポルチーニなど、高級食材の名前があちこちに見られる。簗田シェフによると、フランス料理やイタリア料理などに使われる高級食材を使うのは、最前線の広東料理では既に定着していることなのだそう。豊富な食材を使うという広東料理の伝統はそのままに、いかに“今”を絡めて伝えていくのかを常に考えている。
素材そのものはもちろんのこと、香りを生かすことも常に意識している。 特にこだわりがあるというスープは4種類。金華ハム、丸鶏、豚、牛など肉類からとる上湯（シャンタン）、鴨からとる白湯（パイタン）、魚介だけを使ったスープに、ポルチーニや干し椎茸で作るきのこのスープ。これらを料理ごとに使い分け、うまみとコクを生み出している。事前に伝えれば、ベジタリアン、ビーガンメニューにも対応可能。「海外のホテルでは当たり前だったことを取り入れています」と簗田シェフ。
贅沢素材をふんだん使い、見た目にもおいしさを
その簗田シェフ考案の料理をさっそく紹介していこう。
シックなプレートに飾られた「鮑焼売入り本日の香港点心4種盛り合わせ」（写真上）。ハッと目を引くあざやかな彩り。どんな味がするのだろう、とワクワク感を与えてくれる。左から、キャビアのせ蒸し餃子（かぼちゃ）、トリュフ餃子（イカスミ）、海鮮餃子（ドラゴンフルーツ）、鮑焼売。
このプレートだけでもキャビア、トリュフと贅沢食材がたっぷりと使われているため、何もつけずにいただき、素材そのものを味わうのがおすすめ。散りばめられた花や野菜もプレートに彩りを加えている。点心は日替わりで提供されるメニューで、他にも、ほうれん草を使った皮で包んだイカ餃子や、ホタテやエビを使った海鮮あん入り餃子などがある。何が出てくるのかは当日のお楽しみだ。
深みのある黒酢の香り漂う「霧島黒豚の骨付きスペアリブ 香港熟成黒酢とドライトマトの美容やわらか酢豚」（写真上）。しっとりと柔らかく、優しい味わいの豚肉に、熟成黒酢のコクと酸味がよく合う一品。
愛らしいミニリンゴと一緒に添えられているのは、優しく自然な甘さのかぼちゃのペースト。艶やかな豚肉にのせて一緒にいただき、甘さと酸味の絶妙なバランスを堪能してほしい。
次にやってきたのは、甘酸っぱい香り漂うブラックベリーとラズベリーの赤いソースが目を引く「山形A5和牛サーロインとなつめ、きのこのブラックペッパー炒め」（写真上）。
ブラックベリー、ラズベリー、なつめ、きのこ、カシューナッツ、そして山形A5ランクの和牛がゴロゴロと集まっている。スパイシーな香りを放つブラックペッパーが、口の中でピリッとしたアクセントとなり、味を引き締めている。身体が喜びそうな素材がぎゅっと詰まっている。
グツグツと食欲をそそる音を立てながら登場するのは人気メニューのひとつ「ふかひれと白菜のあんかけ土鍋御飯」（写真上）。土鍋の蓋を開けると、湯気とともにおいしそうな香りが一気に広がる。
口に含んだら、しばしの間、目を閉じて余韻に浸ってしまう。とろとろに煮込まれた白菜の甘さが味に丸みを与えている。弾力性あるフカヒレにとろける白菜、食材ごとの歯ごたえが感じられておもしろい。「黒酢を少し加えると、また違った味わいが楽しめます」（簗田シェフ）。
広東料理のトレンドをいち早く知りたい！ という方には、1日1組4名までの限定コース「カウンターコース」をおすすめしたい。シェフとの会話を楽しみながら、最新の料理が味わえる一押しのメニューである。カウンター席で料理が作られる様子を眺めながら、“シェフにおまかせ”の料理を堪能してみよう。
【メニュー】
鮑焼売入り本日の香港点心4種盛り合わせ 1,200円
霧島黒豚の骨付きスペアリブ 香港熟成黒酢とドライトマトの美容やわらか酢豚 2,400円
山形A5和牛サーロインとなつめ、きのこのブラックペッパー炒め 3,600円
ふかひれと白菜のあんかけ土鍋御飯 2,000円
上記メニューはアラカルトでのオーダー可
カウンターコース（1日1組様限定 4名様まで） 25,000円 ※ご予約は2日前までに
※価格はすべて税抜
新広東菜 嘉禅 − Cantonese Kazen –（カントニーズ カゼン）
- 電話番号
- 03-6264-5851
- 営業時間
- 【平日】ランチ 11:30〜15:00（L.O.14:30）、ディナー17:30〜23:00（L.O.22:00） 【土日祝】ランチ 11:30〜16:00（L.O.15:30）、ディナー 17:30〜22:30（L.O.21:30）
- 定休日
- 不定休
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
