深みとうまみがたっぷり!「出汁」にトコトンこだわった極上の「隠れ家フレンチ」が誕生

2018年02月18日
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深みとうまみがたっぷり!「出汁」にトコトンこだわった極上の「隠れ家フレンチ」が誕生
Summary
1.福島の住宅地に誕生した隠れ家フレンチは、白亜の壁が目印!
2.アマダイから取った雑味のないクリアな出汁がスペシャリテ
3.クラシカルなフレンチをベースに、シンプルかつモダンな盛り付けで供される

大阪・福島の住宅地に、白亜の壁が目を引く隠れ家フレンチがオープン

JR東西線・新福島駅から徒歩3分のロケーションに、2017年11月5日にオープンした『Liaison(リエゾン)』。店名はフランス語で「つなぐ、つなげる」を意味する。表通りから1本奥に入った住宅街にあるため隠れ家のような雰囲気を醸し出している。

だが、入ってみると店内は大きな窓から光が差し込み、開放的な雰囲気だ。その次に目に入ってくるのは大きなオープンキッチン。スタッフたちがきびきびと調理する姿を眺めることができる。そして鼻をくすぐるのは、芳ばしい出汁の香り。

店に入った瞬間から食欲を刺激する“出汁”の香りは、店の料理を司るスペシャリテ

「当店のスペシャリテは“出汁”です」と語るのは、シェフ・出崎英世さん。「出汁はアマダイを使って取っています。一般的な魚に比べて、環境が優れた深い海で泳いでいるため身質がよく、魚独特の臭みが出ないため、出汁を取るのに最適なんです」。

余分な水分をしっかり焼ききり、うまみだけを残して長時間じっくり炊くことで、雑味のないクリアな出汁がとれるそう。

魚系の出汁だけではなく、コンソメ作りには播州赤鶏を使うなど、肉系の出汁においても厳選した食材を使っている。「出汁は料理のすべてのベース。土台がおいしければすべておいしくなると思っています」とシェフは話す。

それでは、旬の食材のうまみを余すことなく引き出した渾身のメニューをいくつか紹介していこう。

同じ食材でも、異なる調理法でお客の舌を楽しませてくれる

まずは前菜の「”フォワグラ”のスペシャリテ」(写真上)。手前の皿の右は、フォアグラのコンフィをダックワーズでサンドしたもの。甘じょっぱいフォアグラと甘めのダックワーズとの相性は抜群だ。添えられたレモンのソースをつけるとさっぱりとした味わいへと変化し、爽快な余韻を残してくれる。
左下の卵型の器の中は「季節のヴルーテ」。ヴルーテとはフレンチの基本のソースのひとつで、取材時はニンジンを用いた濃厚なソースが楽しめた。
写真奥は、フォアグラのコンフィをサクサクのメレンゲでサンドしたもの。そのままでも美味だが、敷き詰められた白ゴマやクミンをたっぷり絡めて、風味や食感のアクセントを楽しめる。

ほどけるようにやわらかい大根は、歯ごたえが楽しい葉野菜とともに味わう

皿の上に花が咲いたように彩り豊かな「野菜の炊き合わせ」(写真上)。コンソメの味が染み込んだ大根は、箸を入れるとスッと切れるほどやわらか。ほくほくねっとりとしたカボチャには、ほんのりとバニラの香りをまとわせている。菊芋のソースはクセのない、ほっこりとした素朴な味わい。隠し味として、オリーブとアンチョビのソースが忍ばされ、程よい刺激を与えてくれる。

そしてレッドキャベツ、芽キャベツ、レディーサラダ大根、アマランサス、チコリーなど、色とりどりの野菜がたっぷり! 普段なかなか食べることのない珍しい野菜や、野菜ごとに異なる食感を発見できるのも醍醐味だ。

アツアツの出汁が、驚くほどに白子のうまみを引き立てる

オニオングラタンスープをリエゾン風にアレンジした料理「白子のムニエル」(写真上)は、透き通るアツアツのアマダイの出汁を注いでいただく。白子はバターの泡を表面にかけながら焼き上げるアロゼという調理法で、外はカリッと身はしっとりとした味わいに仕上がっている。

そこに出汁がさらにうまみを加えてくれるから、これはたまらない。小さいながらも甘みたっぷりのペコロスや、カリカリと香ばしい白ネギのフリチュール(白ネギのフライ)も、出汁を吸い込むことでおいしさが倍増する。

ショコラやソース、メレンゲのコントラストが美しいグランデセール

最後はデザートの「カネロニショコラ ショコラオランジェ」(写真上)。チョコレートムースをチョコレートで巻いた、チョコ好きにはたまらない一皿がお目見えする。さわやかなオレンジやカシスソースによって、ムースの濃厚な甘みがさらに際立つ。また皿に添えられたキャラメリゼしたナッツや柚子を練り込んだメレンゲなど、一皿でさまざまな食感や味わいを楽しめる。

「まだまだスタートしたばかりの『リエゾン』。今後ミシュランガイドに掲載していただけるように、スタッフ一丸となって頑張っていきます!」とチームワークの良さを見せてくれたスタッフの皆さん(写真上)。『リエゾン』ではランチ、ディナー共にコースが用意されており、それぞれの料理にワインのペアリングも可能。一品一品に出汁を効かせ、丁寧な仕事で素材のうまみを存分に引き出した料理を、ぜひ堪能してほしい。

撮影:前田博史

【メニュー】
ランチコース 3,500円
ディナーコース 6,000円
スペシャリテコース 10,000円
※価格は税抜

Liaison(リエゾン)

住所
〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島3-12-20 ツインコート福島1F
電話番号
06-7508-8585
営業時間
〈ランチ〉12:00~15:00(L.O.13:00)、〈ディナー〉18:00~23:00(L.O.20:00)
定休日
月曜、別途毎月2日(不定休)
公式サイト
https://www.facebook.com/Liaison.fukushima/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC
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