煮干し、鶏、豚、貝が合わさる「極上スープ」に悶絶! 本郷三丁目の行列店『中華蕎麦にし乃』

2018年05月08日
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煮干し、鶏、豚、貝が合わさる「極上スープ」に悶絶! 本郷三丁目の行列店『中華蕎麦にし乃』
Summary
1. 『ミシュランガイド東京 2018』でビブグルマンに輝いた『らぁめん 小池』のセカンドブランドが始動
2.メニューは煮干し、鶏、豚、貝が絶妙に合わさる「中華そば」と、山椒の香りとシビレを感じられる「山椒そば」のみ
3.油そばとしても食べられる「替え玉」で“味変”も楽しもう!

都内屈指の人気ラーメン店『らぁめん 小池』の2号店が本郷三丁目にオープン

にごりのない淡麗系煮干しラーメンと、煮干し好きをノックアウトするほど濃厚な煮干しラーメンの2つで人気を集める東京・上北沢の『らぁめん 小池』。『ミシュランガイド東京 2018』においてビブグルマンに輝いたこともあり、ラーメンオタクならずとも、その味わいにハマる人も多い。

そんな『らぁめん 小池』のセカンドブランド『中華蕎麦にし乃』が2018年2月17日、東京・本郷三丁目にオープンした。告知はほとんどしなかったにも関わらず、すでに連日行列を生む、話題沸騰中のラーメン店だ。

「『らぁめん 小池』は煮干し単体のスープですが、同店では煮干しに動物や貝のだしを加えることで、より複雑で奥行きのある味わいに仕立てています」と話すのは、店主の水原裕満さん。
店内はカウンターのみ10席。席配置がゆったりとしているため、女性一人でも気兼ねなく利用できる。

メニューはシンプルに、4種類のラーメンと味付き替え玉、炊き込みご飯のみ

メニューは「中華そば」と「山椒そば」、「味付き替え玉」、「炊き込みご飯」とビールのみと至ってシンプル。

「オープン時は『醤油そば』も提供していたのですが、初日で販売を取りやめました。というのも、どうしても納得する味に仕上げられなかったからです」と水原さん。ラーメンに対する真摯な姿勢からも、おいしさへの期待がどんどん高まってくる。

昔なつかしいビジュアルの「中華そば」に思わず笑顔

看板商品の「中華そば」(写真上)。トッピングのなるとや緑が映えるほうれん草など、ビジュアルは昔なつかしい中華そば屋のそれだ。

しかし、ひと口スープをいただくと、煮干しの風味がす~っと広がっていく。食べ進めるうちに動物系のだしのコクもにわかに感じられ、複雑で奥行きのある味わいが増していく。
澄んだスープの美しさを損ねないよう、タレは白醤油と薄口醤油を合わせて使用。タレにほんの少量だけ白ワインを加えるのは、水原さんならではのひと工夫だ。

煮干し、鶏、豚、貝の見事なカルテットで、食べた人をトリコにする「魅惑のスープ」

煮干しは瀬戸内海や千葉、長崎などから仕入れる片口イワシを数種類ブレンドして使用。
品質の違いが多く、味わいがブレてしまう原因になる煮干しは、入荷するたびにそれぞれの割合やバランスを調整しながら味の均質化を図っている。この煮干しを一ひと晩水出しし、翌日に火入れを行う。

澄んだスープに仕上がるよう低温でじっくりとうまみを抽出し、煮干しの苦みやえぐみのない上品なスープが仕上がる。

一方、動物系スープは鶏と豚の2種類からそれぞれだしを取り、両者を合わせて使用する。鶏スープには鶏ガラを、豚スープには豚骨や豚肉の端材を使い、煮干しスープ同様、濁らないように火入れする。

「動物系スープはあくまでサブ使用なので、鶏や豚の香りがする程度。煮干しだけでは出せないうまみのバランス調整に使っています」(水原さん)。

さらにひと晩水出し・火入れをしたアサリのスープもプラス。煮干し、鶏、豚、貝の四重奏により、食べた人をトリコにする1杯を生み出している。

国産の山椒で、上品な香りとシビレを表現した「山椒そば」

キリッとした味わいを求めるなら「山椒そば」(写真上)がおすすめ。
スープとタレは「中華そば」と同様で、丼ぶりにタレ、油、ミルで挽いた高知県産の「仁淀川(によどがわ)山椒」を入れ、そこにスープを加えることで山椒がスープ全体を泳ぐようにしている。
また仕上げにも少量の山椒を挽くことで、丼ぶりが目の前に置かれた瞬間に山椒のさわやかな香りがふわりと漂い、食欲を刺激してくれる。

トッピングのチャーシューは、ひと晩特製のタレに漬け込んだ豚肩ロースをオーブンで焼成。ジューシーかつやわらかな食感と赤身のうまみが、あっさりとしたラーメンの味わいにピッタリ。

ほうれん草は茹でるだけでなく、カツオだしと白醤油でお浸しにしたものを使用。このようなひと手間が加わることにより、より上品な一杯へと昇華する。

「中華そば」と「山椒そば」の違いは油にある。「中華そば」の油はラードにサバ節で魚介の香りを、「山椒そば」は花椒のホールを白絞油(しらしめゆ)で炒め、香りを移したものをそれぞれ用いる。
「中華そば」はより魚介の風味を、「山椒そば」はより山椒の香りとほのかなシビレを増幅させる仕掛けだ。

替え玉が油そば!? 1杯で2度3度おいしい“追い麺”も見逃せない

『中華蕎麦にし乃』に来たらラーメンだけで終わらせず、「味付き替え玉」を注文してほしい。替え玉とはいえ、同店で提供するのは“もう1杯のラーメン”だ。

ラーメンとは異なる麺、タレ、油を使用した1杯は、油そばとしてそのまま食べてもOK。麺は博多豚骨ラーメンを思わせる固めの麺、タレは濃口醤油ベースを、そして油には煮干し油を使用する。

食べ方は、丼ぶりの底にたまっているタレや油と麺をよく混ぜ、まずはそのままひと口。お好みで一味唐辛子やお酢を加え、味変を楽しむ。おすすめは胡椒をかける食べ方。先ほどの上品なラーメンとは打って変わったジャンクな味わいに驚く。

あとはラーメンのスープに麺をくぐらせ、つけ麺風にしてもよし、最後にスープに入れるのもよし。1杯でさまざまな味わいが楽しめる。

冷めても最後までしっかりおいしい、ツルツルと歯ごたえのある麺

同店で使用する麺は埼玉・新座の『村上朝日製麺所』と共同開発したオリジナルのもの。ラーメン用には細めの平たい麺を、替え玉用にはラーメン用より太めの麺を用いる。特徴はツルツルとした表面と、コシのある歯ごたえ。多少時間が経っても麺が伸びてだれることが少ないため、猫舌の人でも最後までおいしく食べられるのもうれしい。

“もう1杯で味変”が楽しめる替え玉や運がよければ出逢える「限定」ラーメン、「いつか復活させるかもしれない」と水原さんが言う「醤油そば」など、これからも進化を続ける同店から目が離せない。

【メニュー】
中華そば 750円
チャーシュー中華そば 1,000円
山椒そば 750円
チャーシュー山椒そば 1,000円
味付き替え玉 200円
炊き込みごはん 200円
一番搾り(中瓶) 500円
スーパードライ(中瓶) 500円
※価格はすべて税込

中華蕎麦にし乃

住所
〒113-0033 東京都文京区本郷3-30-7 熊野ビルB棟101
電話番号

非公開
営業時間
平日 11:30~15:00、土祝 11:00~15:00 不定休あり(※休みは変更の場合があるので、詳細は店舗のtwitterを参考)
定休日
日曜
公式サイト
https://twitter.com/nishino_hongo3

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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