フレンチシェフによるホンモノの「豚玉」が味わえる、名古屋『BUTATAMA MAJEUR』の秘密

2018年06月08日
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フレンチシェフによるホンモノの「豚玉」が味わえる、名古屋『BUTATAMA MAJEUR』の秘密
Summary
1.正統派フレンチのシェフとソムリエが、『BUTATAMA MAJEUR』で名コンビ再結成!
2.フォーマルを卒業してカジュアル路線へ。町のお好み焼き屋としてファミリー層も大歓迎
3.フレンチのDNAを受け継ぐサイドメニューや鉄板焼きがSNS映えすると評判に

「お好み焼き屋」と「カジュアルな店」、ふたりの想いが“BUTATAMA”を介して合致した!

フレンチの畑を歩み続けた杉浦正幸シェフ、フレンチレストランのソムリエ兼マネージャーとして活躍してきた高橋隆一さん。2人の歩む道がクロスしたのが、フレンチレストランの『MAJEUR(マジュール)』だ。2008年に杉浦さんと高橋さんの共同経営という形で店を開き、常連客もついてお店も繁盛していたが、2014年に惜しまれつつクローズ。「正統派フレンチ」や「フォーマル」というスタイルに、一旦ピリオドを打ちたかったのが理由だという。

杉浦シェフが、いつかはお好み焼き屋の店主になりたいと夢を語ったのを機に、だったらワインを楽しめるお好み焼き屋を開こうと高橋さんが提案。こうしてお互いの夢と得意分野を融合させる、次のステージが定まった。それが前身の屋号を看板に掲げた『BUTATAMA MAJEUR(ブタタマ マジュール)』だ。オープンは2018年1月18日。年末年始のバタバタでメニュー試作など大変だったのでは? と労いの思いを込めてたずねると「そうでもないですよ」と杉浦シェフは余裕の表情。なんと、『MAJEUR』時代から「この料理をお好み焼き的に解釈したらどうなるんだろう?」と頭の中で構想を練りつつ正統派フレンチを作っていたという。

そんな構想から生まれたのが「マジュール風シュークルート」(写真上)。シュークルートと言えば、発酵したキャベツとともにベーコンやソーセージなどを煮込んだ、フランスのアルザス地方を代表する郷土料理。煮込みとお好み焼きをリンクさせられずに鉄板を眺めていると、おもむろにセルクル型が置かれた。そこへシュークルートと思しきものが充填され、上からお好み焼きの生地がタラリと注ぎ込まれる。どうやらこの生地で結着する算段らしい。なるほど、そうきたか!と感心するばかり。

アルザス人もびっくり! ドイツの郷土料理をアレンジした「マジュール風シュークルート」に釘付け

これが『BUTATAMA MAJEUR』のスペシャリテのひとつ「マジュール風シュークルート」(写真上)。スキレットに鎮座するそれは、まるで分厚いパンケーキの様相で、アルザス人が見たらびっくりするに違いない。

カットして中を覗き込むと、ソーセージやベーコン、鴨のコンフィなどが発酵キャベツに抱かれ、シュークルートであることを主張。ほおれば穏やかな酸味と肉のうまみが広がり、粒マスタードソースと、トッピングしたグリーンマスタードソースが、さらにシュークルート感を盛り上げる。その意外性とビジュアルがSNS映えすると評判になり、料理がテーブルに到着するや否や、スマホを構えての写真撮影会があちこちで始まるそうだ。

「サーモンのガレット風」(写真上)もフレンチから派生した料理のひとつ。「ガレット」とはフランス語で丸く薄いものを意味する。杉浦シェフが考案したのは、フランスの家庭料理「ジャガイモのガレット」のアレンジレシピだ。

マリネしたサーモンを千切りのジャガイモで挟み、ジャガイモから出る水分とでんぷん質で蒸し焼きしながら成形する。焼き上がったガレットは、シャキシャキからホッコリへと移りゆく途中で、食感がユニーク。ジャガイモの素朴さにサーモンのうまみが加わり、ワインを呼ぶ味になる。

正統派フレンチもリーズナブルに楽しめる

ここまで紹介したのはフレンチのアレンジメニューだが、王道のフレンチも楽しめる。「生ウニのコンソメジュレ」(写真上)は、『MAJEUR』時代からの人気メニュー。ニンジンのムースと生ウニ、シェフがフレンチの技術を駆使してとったコンソメのジュレをフワッと重ねた冷製オードブルだ。
クリーミーなムースと生ウニ、濃厚なコンソメジュレが織りなす層にスプーンを入れるたび、味わいも変化する。手間暇を惜しまない正統派フレンチにも関わらず、他のメニューとのバランスを考え、良心的な価格(1,280円)に抑えてあるのも心憎い。

杉浦シェフ入魂の「豚玉」を食べずして『MAJEUR』を語るべからず!

さて、忘れてはいけないのが屋号にも掲げた「豚玉」だ。子供の頃からお好み焼きが大好きだった杉浦シェフは、名古屋や大阪の店を食べ歩き、自宅でも鉄板を前にして密かに理想の形を追い求めてきた。中でも関西風の「豚玉」には思い入れが強い。開業前に大手お好みソースメーカーでレクチャーを受け、レシピを確固たるものにし、ようやく完成したのがスペシャリテ「豚玉」だ。

「豚玉」(写真上)にはフレンチの技法は一切用いない。キャベツの食感とだしの風味を際立たせるため、生地に使う粉は極力控え、ヤマイモと卵の力を借りて全体をつなぎ合わせる。焼いている間は上から押さえることはせず、外はカリッと、中はふんわりと仕上げるのが杉浦シェフの奥義。

表面にお好みソースが塗られ、マヨネーズが左右に規則正しく振りかけられるのを目の当たりにすると、気分が高揚する。そして焦げたソースとカツオ節の香りが鼻をくすぐり、食欲もうなぎ登りに。「どれもオススメですけど、一番召し上がっていただきたいメニューは豚玉です」とよどみなく語る杉浦シェフ。お店の看板メニュー、食べ逃しのないようご注意を。

味わいも価格もお好み焼きに寄り添うカジュアルなワインが豊富にラインナップ

もうひとつの看板メニューである、ワインの存在も忘れてはいけない。
『MAJEUR』では正統派フレンチに合わせて9割がフランス産だったが、『BUTATAMA MAJEUR』では豚玉をはじめとする鉄板焼き料理に合わせ、イタリアやスペインなど、国籍に捉われずカジュアルに楽しめるワインをセレクト。グラスワインは10種からチョイスでき、値段も450円からとリーズナブルだ。また3,000円を切るボトルワインもあり、財布に優しい価格設定がうれしい。

「『前は年に1度くらいしか行けなかったけど、このお店なら毎月来れるよ』という言葉をお客様からいただき、これこそ私たちが目指していたスタイルだと確信しています」と高橋さん。小さなお子様連れのご家族も大歓迎だという。

フランスのエスプリと町のお好み焼き屋……、一見相反するもののようだが、食べて飲んで味わえば「全然アリ!」と肯定したくなるはず。同時にお好み焼きは「お好み」というぐらいだから、元来懐が深い料理なのだと、気づかせてくれるに違いない。

【メニュー】
マジュール 風シュークルート 980円
サーモンのガレット風 880円
生ウニのコンソメジュレ 1,280円
豚玉 680円
エビそば 980円
※価格はすべて税別

BUTATAMA MAJEUR(ブタタマ マジュール)

住所
〒461-0005 愛知県名古屋市東区東桜2丁目20-9 天陽第一ビル1F南
電話番号
052-931-1600
営業時間
8:00〜24:00(L.O.23:30)
定休日
日曜
公式サイト
http://majeur.jp

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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岩瀬大二
ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC