自家製「シャルキュトリー」が超おいしい! フランス郷土料理を思う存分味わえる『ビストロ トポロジー』

2018年07月24日
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自家製「シャルキュトリー」が超おいしい! フランス郷土料理を思う存分味わえる『ビストロ トポロジー』
Summary
1.長野県産の「千里豚」など厳選素材で作る「シャルキュトリー」と、フランス郷土料理の煮込みが看板の気軽なビストロ
2.泡も白も赤もワインは自然派が豊富に揃う! ボトル3,800円~とリーズナブル
3.駅から遠く隠れ家的な魅力で、地元客からの人気が半端ない

お一人様でも安心のオシャレ「ビストロ」が目黒に誕生!

東京、JR・東急線目黒駅から徒歩8分ほど。目黒川手前の静かな通りに、行き交う人が「なんだろう?」と必ず気になり立ち止まる、新しい店がある。2018年2月27日にオープンした『Bistro topology(ビストロ トポロジー)』だ。

店前の黒板の親しみを感じる手書き文字と、小さな店だが「なんだかおいしそう」な予感がする佇まいは、「今度絶対来て見たい!」と思わせる。

小さなビストロの主役は、自家製「シャルキュトリー」

“肉(chair)をcuite(火入れ)する”が語源の「シャルキュトリー」は、ハムやソーセージ、パテやテリーヌなど食肉加工品の総称。使う肉の種類、部位、調理方法が幾重もあり、フランスでは400種類以上のレシピがあるという。『ビストロ トポロジー』の看板メニューは、このシャルキュトリーなのだ。

「日本でも、子どもの頃からハムやソーセージは馴染みがあって、みんな好きでしょう?」と、オーナーシェフ・小田利也さん(写真上)。馴染みがある食べ物だが、フランスが誇る伝統料理の奥深い世界に、どっぷりのめり込んで作り続けている。

『Hemel ミヤマス』で、本場フランスにてシャルキュトリーを学んだ料理人に習い、系列の『ビストロ ミヤマス』ではシェフを務めた。一昨年より独立の準備を進めつつ、さらに、小田さん自身が敬愛するレストラン、五本木の『ボンシュマン』(『ミシュランガイド東京 2012年~2017』まで一つ星に輝いたフランス料理店)の厨房で独立前の研修もした。

フランスの伝統食文化「シャルキュトリー」が常時20種類以上揃う

まずは迷わずに、「冷製シャルキュトリー盛り合わせ 8種」2,000円(写真上)をオーダーしよう。小田さんが培ってきたシャルキュトリーの集大成を存分に味わえる。

奥から右回りに「鴨スモーク生ハム」、「冷製豚モモ肉とピスタチオのソーセージ」、「ミュゾー」(豚頭、舌、頬のハム)、「肩ロースの熟成燻製ハム」、「ジャンボンブラン」(ボイル白ハム)、「パテ ド グランメール」、「パテ ド カンパーニュ」(田舎風パテ)、そして中央は「豚肉のリエット」。常時20種類ある中から、今日のおすすめがバランスよく盛られている。

小田さん曰く、「シャルキュトリーづくりで大事なのは、良質で新鮮な肉を使いスピーディーに仕上げることと、赤身と脂身のバランス」。

肉は、長野県飯田市の幻の豚「千代幻豚(ちよげんとん)」を育てている『岡本養豚』の新銘柄「千里豚(せんりとん)」などを使用するが、味わうと食感のなめらかさが、これまでの記憶にあるシャルキュトリーと明らかに違う。個性を主張しながらも、口の中でやわらかくとろけていくのだ。このなめらかさの秘密は、埼玉産「もち豚」の首の肉。豚トロのようなこの部位をつなぎに使用するのだそう。

泡も白も赤も、ワインは7割以上が自然派

「ワインは自然派が好きなので、7割をビオワインで揃えています」と小田さん。自家製シャルキュトリーに合わせるなら、おすすめはアルザスのリースリング「Vincent Fleith Riesling Steinweg(ヴァンサン・フライト リースリング スティンウェッグ)」(写真上、右から2本目)。いわゆる「マキコレ」(金井麻紀子さんがセレクトするワイン)だ。

ミツバチが描かれたエチケットがなんとも愛らしく、グラスに注ぐと濃いイエローとフルーティーな香りにうっとり。シャルキュトリーの脂と塩味に馴染んで舌の上にすっと広がる。

アルコールメニューには、ワインの他にベルギービールも揃う。セラーを覗くとかなり個性的なボトルが並んでいる。

「実は、ベルギービールの中でもセゾンビールがシャルキュトリーによく合うんですよ」と小田さん。「セゾンビール」とは、農家が冬の間に仕込んで夏の農作業中に飲むためのビールで、ホップの苦味とドライな酸味が、なるほど、シャルキュトリーに合うのだろう。

通って制覇したい豊富なアラカルトとフランス郷土料理

シャルキュトリーのほか、フランスの郷土料理も豊富にラインナップする。こちらは「アンディーブ・林檎・ブルーチーズのサラダ」(写真上)。クルミとパセリをアクセントとして散らし、溶かしたブルーチーズをまわしかけて仕上げる料理で、チーズとリンゴの相性の良さに思わず唸る。

ビストロ好き女子の間でひそかに人気がある「カスレ」(写真上)は、フランス・ランドックから南西地方の郷土料理。冬の料理の印象があるが、こちらの店では一年中メニューに加えている。

ゴロゴロと圧倒的な存在感を放つのは、鴨モモ肉と豚バラ肉のコンフィ、その隣でやさしい食感を添えるのはプレーンソーセージ。下には、ほどよい肉の脂とジューシーさをまとった白インゲン豆がたっぷり。このカスレとワイン1本があれば、十分に満足できるディナーになるくらいボリューミーだ。

アルザス地方の郷土料理「シュークルート ガルニ」(写真上)は、自家製ベーコン、ニンニク風味のソーセージなど3種のソーセージと、この料理に欠かせないジャガイモがこんもりと盛られたひと皿。キャベツを乳酸発酵したシュークルートの酸味がポイントで、スープはパンに浸して楽しみたい。

キリッと冷えたワインと、ワインのお供にぴったりのすぐ出るご馳走「シャルキュトリー」は、いつでも恋しくなる組み合わせ。冒頭の「おいしそうな予感」は、見事に命中した!

【メニュー】
冷製シャルキュトリー盛り合わせ 4種1,200円 8種2,000円
アンディーブ,林檎,ブルーチーズのサラダ 1,400円
トリップ アラバスケーズ 2,000円
ブーダンブラン 1,300円
シュークルート ガルニ 2,400円
カスレ 2,400円
おまかせコース 4,000円
グラスワイン 650円~
ボトルワイン 3,800円~
ベルギービール 2,500円~
※価格は税別

Bistro topology

住所
東京都目黒区目黒1-23-15 1F
電話番号
050-3313-4615
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
土・日・祝
ランチ 12:00~14:30
(L.O.13:30)

火~日・祝日
ディナー 16:00~20:00
(L.O.18:30、ドリンクL.O.18:30)
※当面の間、時間短縮にて営業いたします。 16時オープン 18時半ラストオーダー
 酒類の提供は19時までで、閉店は20時となっております。
定休日
月曜日
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/pta41vea0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。