フレンチの新しい世界観が味わえる! ドミニク・コルビ氏 率いるフレンチ割烹『メゾン・ド・ミナミ』

2018年08月15日
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フレンチの新しい世界観が味わえる! ドミニク・コルビ氏 率いるフレンチ割烹『メゾン・ド・ミナミ』
Summary
1.在日フランス商工会議所100周年記念イベント第4弾は、ドミニク・コルビ氏が惚れ込む日本の食材とフランス料理の融合
2.マッチングするワインは、泡・白・赤2種ずつとデザートワイン、感動の7種類!
3.エレガントかつ笑いもあるアットホームな雰囲気で、記憶に残るとっておきのディナー

フランス料理の代表格が勢揃い! 2018年12月まで「今月のフレンチレストラン Dîners Centenaire」開催

今年は、在日フランス商工会議所が誕生して100年という節目の年。年間を通じてさまざまな企画が続く中、一般のゲストが気軽に参加できるイベントが、「100周年記念ディナー」。

4月から12月まで全9回、毎月違うレストランで、フランス料理の発展に貢献している腕利きシェフがこの夜のために献を立てる、夢のような晩餐だ。

あの名手が腕をふるう『Maison de MINAMI フレンチ割烹 Dominique Corby』

7月のレストランは、『Maison de MINAMI フレンチ割烹 Dominique Corby』(以下、メゾン・ド・ミナミ フレンチ割烹)。腕を振るうシェフは、お店に行ったことがなくとも知名度の高い、ドミニク・コルビさんだ。

店を構えるのは、かつては粋な料理屋が軒を連ね、芸者らが行き交う風情ある花街だった新宿・荒木町。金丸稲荷神社へ続く「車力門通り」の一角、大きなワインボトルが目印になっている。

『メゾン・ド・ミナミ フレンチ割烹』は2階にあるが、こちらはフランス料理を割烹スタイルで味わうカウンター主体の店内。

今回のイベントは3階の系列店『シュヴァリエ・デュ・ヴァン』が会場に。本場フランスさながらの雰囲気は、荒木町にいることを忘れそうだ。

日本各地の生産者とのつながりを大切にするフランス人シェフ

腕を振るうドミニク・コルビさんは、フランス・パリ生まれ。14歳から料理の道を歩き始めた。『ラ・トゥール・ダルジャン』副料理長として活躍した後、1994年に来日。「ホテルニューオータニ東京」の同店にてエグゼクティブ・シェフを務め、「ホテルニューオータニ大阪」総料理長、銀座『ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン』のガストロノミー・プロデューサーとしても活躍。

さらに2008年には、パリ郊外にフレンチジャパニーズスタイルの『LE MIYABI』を開店した。2013年、「ル・コルドン・ブルー日本校」エグゼクティブ・シェフ。2015年『フレンチ割烹 ドミニク・コルビ』を開店し、翌年、『メゾン・ド・ミナミ フレンチ割烹』と、同じビル階上にある『シュヴァリエ・デュ・ヴァン』の総料理長に就任した。

在日20余年。少しずつ培ってきた日本各地の生産者とのつながりがコルビさんの財産でもある。忙しい毎日だが月に2~3回は産地を訪ね、生産者との交流を大切にしている。

「食材に出逢って、インスピレーションがわく」とコルビさん。日本の食材と、バターやクリーム、小麦粉を極力使わずに作る優しいフレンチの融合は、常に独自の世界観が膨らんでいる。

なお、今回のゲスト・スピーカーは、在日フランス商工会議所名誉会頭のミシェル・ラショセさん。2007年に日本で初めて『ミシュランガイド』を発表したことに触れ、「ここ40年で日本におけるフランス料理はすばらしく発展していった」とコメントしてくれた。

乾杯のシャンパンは、シャルドネ100%の「ピエール・ジモネ ブリュット・キュイ・プルミエ・クリュ」(写真上・左)。泡が静かに弾けて、エレガントな香りが鼻をくすぐる。用意されたシャンパンは2種類で、2種目は、「J・ラサール・キュヴェ・プレフェランス・ブリュット」(同・右)だ。

そして料理が運ばれてくる。まずは、アミューズ・ブッシュの「マグロとハーブ ミニトマトのファルシ」(写真上)。カラフルでコロンとかわいいミニトマトの中に、38℃で1時間低温調理したマグロのコンフィが詰められている。

卵と油脂を使わない豆乳のスパイスソースと、バジル風味が混ざり合い、シャンパンとともに夏らしく爽やかで、フレッシュ感が半端ない。


2種類のシャンパンを飲み比べながら喉が潤い、次の料理への助走は完璧。さらに、心地良い完璧なサービスに包まれて、和やかな時間がゆっくりと流れ始めた。

メニューを読むと次は「イワナの低温調理 柑橘クリームソース 自家製ポン酢のジュレ フルーツガーリックソース」と記されていた。イワナが横たわる光景を想像していたのだが、登場した料理は、想像していたものとは大きく違って、まるでケーキ!

岩手県八幡平(はちまんたい)市から届いたオレンジ色の身の大きなイワナを低温調理し、デコポンやレモンなど柑橘フルーツを使ったカスタードクリームソースを重ね、ポン酢のジュレで包んでいる。

左の黒いソースは、京都府丹後の黒ニンニクをベースにだしも使うソース。ズッキーニでまとめた旬の野菜はまるでブーケで、食べるのが惜しいほど。さらにベビーコーン、マスとイワナの卵が添えられる。

合わせるワインは、1つ目の白ワイン「クロード・ラフォン ル・クロ・デュ・シャトー ヴァランセブラン」(写真上)。酸味と甘みが広がる柑橘系のテイスト、ポン酢との相性を考えたセレクトで、料理とワイン双方が寄り添い合う感じが伝わる。

続く料理は、「ヴィシソワーズ風にんにくクリーム カエルのクロケット」(写真上)。「冷たいスープと温かいコロッケのようなクロケットを、交互に食べて楽しんで」とコルビさん。

ニンニクがしっかり香るヴィシソワーズは超濃厚な「食べるスープ」で、エスカルゴバターを使ったカエルのクロケットは、外はカリッとなかはしっとり。口中で合わさると、あれよあれよと一つの料理になっていく。

2つ目の白ワインは、ブルゴーニュの「リュリー・ブラン ルモワスネ」(写真上)。しかも2015年と聞き、ワイン好きは前のめりになっていく。

続くは、コルビさんがよく作るという「茶碗蒸し」をイメージした料理「フォアグラのフラン フカヒレとモリーユ茸 バルサミコソース」(写真上)。

褐色のモリーユ茸をまずひと口。繊維質の食感が印象的だが、さらに宮城県気仙沼のフカヒレで贅沢感に浸り、茶碗蒸しの優しさが広がるや否や、バルサミコのとろりとしたソースのパンチ。プリンのカラメルソースを彷彿させる余韻だ。

「私も産地を訪ねたことがあります」とコルビさんが紹介するのは、「モンジャール・ミュニュレ ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ・ルージュ レ・ダム・ユゲット」(写真上)。伝統的な製法を守り、時間をかけて生まれる赤ワインだ。

いよいよメイン料理の登場。「シャラン産仔鴨 胡椒のクリームソース フレッシュトリフ」(写真上)。コルビさんの出身地にちなんで、シャラン産の鴨料理をメインに据えた。ソースのベースはもちろんフォン・ド・ヴォー。旬の野菜とフレッシュトリュフを散らしている。添えられたルビー色のマッシュポテトは、北海道産のノーザンルビー。ジャンボエリンギは、長崎県産。

では、トリュフはどこから届いただろうか? 正解は、オーストラリア。トリュフの旬は冬なので、今が冬の南半球のものを仕入れているのだとか。

シャロン産の仔鴨に合わせて選んだワインは、「ジャン タルディ ブルゴーニュ オート・コート・ド・ニュイ キュヴェ マエリー」(写真上)。ひと口含むと、なんともエレガントな味わい。ゆっくり味わううちにディナーも終盤、急に名残惜しくなってくる。

「お腹いっぱいですか? でもデザートは別腹でしょ?」と、コルビさんがにこやかにテーブルをまわる。ゲストと目を合わせて、満足しているかどうか表情を覗き込むコルビさん。その料理人魂に触れ、誰もが今宵の参加を超絶よかったと感じていることだろう。

満たされた心地の中、供されるデザートは「ヴァローナの口溶けチョコレート ヴァニラアイスクリーム」(写真上)。チョコレートムースの中に、宮崎県産マンゴー、ブルーベリーとラズベリーを使ったソースが潜んでいるシェフのスペシャリテだ。

とろけるチョコレートとアイスクリームに合わせる7種類目のワインは、貴腐ワイン「ボルドー ルピヤック シャトー・ドーフィネ ロンディロン」(写真上)。繊細で優雅な味わいが広がる甘口ワインを味わいつつ、今宵の全ての料理と7種のワインを振り返り、フランス料理の醍醐味を改めて感じつつ、次回5回目への期待が膨らんでくる。

予約を急げ! 5回目となる舞台は、『ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座』

さて、次回の食宴は、『ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座』。フランス料理を世界に、そして日本に広めたポール・ボキューズ氏が、次世代へとフランス料理の伝統を継承するためにリヨン市内に築いた「ブラッスリー」だ。

伝統の技と味を手頃な価格でとの思いを根底に、東京・銀座のブラッスリーも本場リヨンさながらの雰囲気が魅力となっている。イベントでは、料理長・星野晃彦さんが、100周年記念ディナーのために準備するディナーと、フランス産蔵出しワインが楽しめる。

【在日フランス商工会議所100周年特別企画】
▼詳細はこちら
https://diners-centenaire.jp/

【次回開催概要】
店名:ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座
住所:東京都中央区銀座2-2-14 マロニエゲート銀座1 10F
電話:03-5159-0321
日程:2018年8月29日(水)19:00~
料金:12,960円(税込・ワイン代込み)
HP:https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/

メゾン ド ミナミ フレンチ割烹 ドミニクコルビ 荒木町

住所
東京都新宿区荒木町2-9 MIT四谷三丁目ビル2F
電話番号
050-3466-8919
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
火~土
ディナー 18:00~21:00
バー 21:00~翌2:00
定休日
月曜日・日曜日
祝日
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/f4vdh12t0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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あおい有紀
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