今までの餃子はなんだったと思うくらいおいしい! モチモチ食感の皮から作る「餃子」のこだわりレシピ

2018年07月14日
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今までの餃子はなんだったと思うくらいおいしい! モチモチ食感の皮から作る「餃子」のこだわりレシピ
Summary
1.失敗しない「餃子の皮」の作り方をポイントごとに解説
2.“強力粉”と“薄力粉”は「1:1」
3.焼き餃子用の皮には「熱湯」、水餃子用には「水」を使う

定番の「餃子」はおつまみとして大人気。餃子を食べながら飲むビールは最高だ。
市販の皮で作った、パリッとした感じの餃子もいいのだが、モチモチとした生地が好きな人にはちょっと物足りないのでは。

例えば焼き餃子の場合、焼き目のカリカリと生地のモチモチを両立させた食感を目指すなら、“皮”を手作りしてみよう!

手作りした皮は厚みと弾力があるので、包むとき市販の皮と違って皮が破れるという失敗が少ない。また、皮がおいしい餃子の方が、お店の味に近づける。特に水餃子は、薄い皮よりも厚めの皮のほうが断然おいしさがアップする。

今回は、ご家庭で簡単にモッチモチの皮を作るコツを伝授する。

餃子の皮がモチモチ食感になる「5つのポイント」

【point1】強力粉と薄力粉の配合は「1:1」

生地の材料は、弾力となるグルテンを多く含む強力粉に、同量の薄力粉を混ぜること。配合することでほどよい弾力がありながらもしなやかで扱いやすい生地になる。

【point2】焼き餃子の生地は熱湯で、水餃子の生地は水でこねる

熱湯でこねると、小麦粉のデンプンが糊化(こか)することでやわらかくモチっとした生地になる。一方、水でこねるとグルテンが形成されやすく、より粘弾性や伸展性がでる。「水餃子」は茹でて調理するため、より粘りのある生地にするといい。

【point3】生地を休ませる

こねたらすぐ切り分けるのではなく、少し休ませる時間を取ろう。休ませることで材料同士がなじみやすい。しなやかさを増した生地は、麺棒で薄く伸ばす工程のときに伸ばしやすくなる。

【point4】丸めた生地は手のひらで平たく潰してから伸ばす

長い棒状にした生地を均等にカットして並べたら、1個1個を指で押し潰し、平たくする。大事なのは生地をさわりすぎないこと。余分なグルテンが発生すると、しなやかさが失われて伸ばしにくくなる。また食べたときの食感も硬く感じるので注意。

【point5】生地の中心より外側を、やや薄めにのばす

全体を同じ厚みにするのではなく、中心より縁側のほうが薄くなるように伸ばすこと。縁同士を重ねて閉じるからだ。そうすることで、生地の厚みの食感が均等になる。

材料4つでできる「餃子の皮」の作り方

5つのポイントを知ったら、さっそく作ってみよう!

■材料 (作りやすい分量)

・[A]強力粉 … 100g
・[A]薄力粉 … 100g
・塩 … 小さじ1/2
・水もしくは熱湯 … 100ml

■作り方(調理時間:70分)

① ボウルにAをふるい入れ、塩を加えて混ぜたら、水(もしくは熱湯)を加えて菜箸で混ぜる。

② まとまってきたら、台の上で10分こねる。

③ ラップで包み、30分常温でおいておき、ねかせる。

④ まな板に打ち粉(強力粉・分量外・適量)をし、生地を太さ2cmほどの棒状に伸ばして16等分に切る。切り目を上下にした状態で、並べる。

⑤ 表面を手で軽く押しつぶし、平らにする。

⑥ 麺棒を生地の中心から外側へ置き、片手で生地を回しながらもう片方の手で麺棒を前後に転がして、薄く伸ばす。 

《ポイント》
中心よりも縁側を薄くすること。 ※中心2mm、外側1mmが目安

外はカリッ、中はモチモチがクセになる!「焼き餃子」

自家製の餃子の皮で作る焼き餃子の焼き方は、特別な調理は不要で、いつもの焼き方でOK。最後に多めのゴマ油を注いでカリカリに焼きあげると、芳ばしい焼き目とモチモチの皮の食感が楽しめる。

■材料 (2人分)

手作りの餃子の皮…16枚
〈タネ〉
・豚挽き肉 … 150g
・塩 … 小さじ1/6
・[A]キャベツ … 3枚
・[A]ニラ … 1/4束
・[A]ニンニク … 1かけ
・[A]生姜 … 1かけ
・[A]醤油 … 小さじ2
・[A]ゴマ油 … 大さじ1/2
・[A]酒 … 大さじ1/2
・[A]コショウ … 適量
・ゴマ油 … 大さじ3
〈タレ〉
・[B]醤油 … 小さじ4
・[B]酢 … 小さじ2
・[B]粗挽き黒コショウ … 小さじ1/6
・からし … 適量

■作り方(調理時間:30分)

① キャベツ、ニラ、ニンニク、生姜をみじん切りにする。

② ボウルに豚挽き肉と塩を入れて粘りがでるまで混ぜたら、Aを加えて混ぜ、16等分にする。

③ 餃子の皮に②のタネをのせて、包んで閉じる。

④ フライパンにゴマ油(大さじ1)を引いて中火で熱し、③を並べる。裏面に薄いきつね色の焼き色がついたら熱湯(100ml)をまわし入れてフタをし、弱火で10分蒸す。

⑤ フタをあけ、水気が残っていたらキッチンペーパーでふきとり、ゴマ油(大さじ2)をフライパンのフチから入れて裏面がこんがりときつね色になるまで強めの中火で1~2分ほど焼く。

⑥ 器に盛り、混ぜたBのタレを添え、からしも添える。

※表面をもっとカリカリに仕上げたい人は、こちらの焼き方がおすすめ!

ひと口食べたら病みつきに!「モチモチ水餃子」

自家製の餃子の皮で作る水餃子の茹で方も、特別な調理は不要。いつもの茹で方でOKだ。茹であがりの目安は、全ての水餃子が浮かんでくるまで。ひと口食べれば、できたてならではのモチモチ食感にきっと感動するだろう。

たれはシンプルに酢醤油で十分おいしいが、練りからしやコショウ、ラー油などをお好みでプラスしてもおいしい。

■材料 (2人分)

・手作りの餃子の皮 … 16枚
〈タネ〉
・豚挽き肉 … 150g
・塩 … 小さじ1/6
・[A]キャベツ … 2枚
・[A]長ネギ … 1/4本
・[A]生姜 … 1かけ
・[A]醤油 … 小さじ2
・[A]ゴマ油 … 大さじ1/2
・[A]酒 … 大さじ1/2
・[A]コショウ … 適量
〈タレ〉
・[B]醤油 … 小さじ4
・[B]酢 … 小さじ2

■作り方(調理時間:30分)

① キャベツ、長ネギ、生姜をみじん切りにする。

② ボウルに豚挽き肉と塩を入れて粘りがでるまで混ぜ、Aを加えて混ぜたら16等分にする。

③ 餃子の皮に②のタネをのせて、包んで閉じる。

④ 鍋にたっぷりのお湯を沸かし③を入れて浮いてくるまで茹でる。

⑤ ④を器に盛り、混ぜたBのタレを添える。


ご家庭でできる餃子の皮の作り方を紹介した。ポイントを守れば焼き餃子はパリパリ&モッチリ、水餃子はプルン&モチモチ食感に仕上げることができるので、ぜひ餃子の皮を手作りして、自家製ならではのおいしさを楽しんでほしい。

【レシピ制作者プロフィール】
管理栄養士・料理研究家 五十嵐ゆかり

「楽うまヘルシーな時短ごはん」をモットーに、糖質オフやグルテンフリー、減塩、発酵食品を料理にプラスしてグンとおいしくするコツなど、日々の暮らしに取り入れやすいヘルシーレシピを提案している。
フードクリエイティブファクトリーでは、食のクリエイティブディレクターとして年間500を超える食の企画をWEB媒体や食品企業に提供し、企画~レシピ開発、栄養監修までをトータルに行う。
企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、講演、イベント出演、料理教室など、多方面で活動中。 著書に『食材の栄養素を最大限に引き出す便利帖』や『発酵いらずのちぎりパン』、『塩レモンでつくる基本のおかず』など。
Twitter:https://twitter.com/igarashi_yukari
運営レシピサイト グルテンフリーLIFE:https://glutenfree-life.com/
Blog:http://lineblog.me/igarashiyukari/

【調理・撮影】
フードクリエイティブファクトリー
「あなたとあなたの大切な人との暮らしをもっと穏やかで創造的に」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。
食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、
イベントなどを手がけています。
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