『ジョエル・ロブション』の愛弟子が独立オープン!「伝統と革新」が融合した唯一無二のフランス料理店

2018年11月28日
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『ジョエル・ロブション』の愛弟子が独立オープン!「伝統と革新」が融合した唯一無二のフランス料理店
Summary
1. ロブショングループで13年間活躍した朝比奈悟シェフによる新店舗
2. 「伝統と革新」が融合した唯一無二のフランス料理を堪能できる
3. アミューズからデザートまで一皿一皿が第一級の芸術品!

『ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション』の元料理長が独立!

およそ芸術と呼べるものはすべて、しかと伝統を重んじていてこそ、アレンジも自在に人の心を打つことができるものである。『ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション』で料理長を務めた朝比奈悟シェフが開いたフレンチ『ASAHINA Gastronome(アサヒナ ガストロノーム)』も、まさしくそうしたモダンとクラシックの心地よい融合を堪能できる名店だ。

グランドオープンは2018年10月23日。朝比奈シェフは13年間にわたって勤務し続けたロブショングループを勇退したのち、念願だった自分の店を持つこととなった。

理想の物件を求めて内見を重ねた末に出逢った建物に足を踏み入れるや、窓の外に広がるパリ郊外のような東京・兜町の街並みに一目ぼれ。

夜になると水銀灯がともされてロマンチックな雰囲気になるところも気に入り、グレーとホワイト、シルバーを基調としたシックな内装にしたところ、どこまでも洗練された空間が誕生した。

『ル カフェ ドゥ ジョエル・ロブション』料理長を経てフランスで修業を積み、その後、シャトーレストラン『ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション』料理長として第一線で活躍してきた朝比奈シェフにとって、パリを彷彿とさせる景色はまたとないもの。フレンチの真髄を追求するシェフの姿勢とも共鳴したに違いない。

日本におけるフランス料理界をリードし続けたい

「近年、日本ではモダンな“フュージョン料理”がトレンド視されていますが、フランスではそういう流行はありませんし、クラシックなフランス料理が重んじられています。日本でも近い将来、必ず伝統的なフランス料理が支持される時代が戻ってくると思います。そのとき、伝統を継承しながらも最先端のフランス料理を提供できる店でありたいですね」と朝比奈シェフ(写真下)。

続けて、「日本におけるフランス料理界のトップに君臨し続けたいんです。常にいいものを生み続けて、フレンチの世界を引っ張っていける存在でありたい」と野望を語る。

コンセプトは、「伝統の継承と現代の革新」。伝統を重んじながらも創作の火を絶やすことなくお客を楽しませ続けることがモットーであると同時に、そうあることが自分にとっても心地よいのだという。

ロブションへのオマージュも盛り込まれた充実のコース料理

「ロブションからは、料理だけでなく、人を見る目や考え方など実に多くのことを学びました」。その経験を糧にスタートした『ASAHINA Gastronome』はチームワークも抜群。ワインはソムリエと相談しながらペアリングを決めていくといい、コースメニューは約3カ月に1度のペースで刷新させる予定だが、ともに働く料理人たちが皆、活き活きとした表情で食材と向かい合っている。

ランチは、アミューズ、前菜2皿、肉料理、デザート、小菓子からなる4,800円のコースから。ディナーは、アミューズ、パテ・アンクルート、若鶏の膀胱包み、デザート2皿、小菓子からなる12,000円のコースからで、一皿一皿が繊細な芸術作品だ。

取材時のアミューズは「グルヌイユのクルスティアン エスカルゴのタルト フォアグラのリエット」(写真)。グルヌイユ(カエル)はハーブとニンニクで臭みを抜いてマリネした後、シブレットとカダイフを巻き付けて素揚げに。

芳ばしいタルト生地には、ブイヨンに火を入れてパセリとバターでソテーしたエスカルゴを乗せ、菊芋のピューレをトッピング。コーヒー風味のチュイルにサンドされた鴨とフォワグラのリエットは、パリッとした食感との調和も堪能できる。

ディナーの前菜として楽しめる「毛ガニ エフィロシェにしコック貝と共にラルム仕立て」(写真)のプレートは、ロブションを想起させる水玉調のソースがかわいい。

「ロブションへのオマージュとして、コースの中に一品はこうしたメニューを入れていきたいと考えています」と朝比奈シェフは明かすが、むろんスタイルも味も“朝比奈流”。ブルターニュのコック貝と身をほぐした毛ガニを、味噌をブレンドしたソースで飾り付けて、小ぶりなエシャレットをそっと添えて愛らしい一品へと昇華させている。

クラシカルなフランス料理の魅力に触れさせてくれる「比内地鶏のショーフロワーとその手羽先のキャラメリゼ、牛蒡のクーリ」(写真)は、新作コレクションとして登場したばかりの一品だ。

ショーフロワー(chaud-froid)の”chaud”は「温かい」、”froid”は「冷たい」を意味し、一度火を入れた後、冷まして出す一皿のこと。比内地鶏の胸肉をマッシュルームのデュクセルムースでコーティングして火入れした後、コンソメでコーティングするという手の込みようである。

これからの季節にぴったりのデザート「ポムダムール マスカルポーネのムース、エピス風味のリンゴのキャラメリゼ バニラとカルバドスのアイスと共に」(写真下)は、真っ白なリンゴを割ると中からタタンが現れる仕掛け。しかし、そのまま飾っておいていつまでも眺めたい美しさだ。

繊細な芸術品を楽しむ喜びを大切な人と分かち合った記憶は、いつまでも色褪せないどころか、生涯通して幸せな気持ちをもたらしてくれるはず。

【メニュー】
ディナーコース 12,000円、18,000円
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税抜です

ASAHINA Gastronome(アサヒナ ガストロノーム)

住所
〒103-0026 東京都中央区日本橋兜町1-4 M-SQUAREビル1F
電話番号
03-5847-9600
営業時間
ランチ12:00~15:30(L.O.13:00)、ディナー18:00~23:30(L.O.20:00)
定休日
不定休
公式サイト
https://asahinagastronome.com/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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松本玲子
ライター/音楽家/ナレーター