大ぶりな「握り」は食べごたえ抜群! カジュアルに本格「鮨」が楽しめる隠れ家鮨店『らんまる』

#鮨の名店

2019年02月14日
カテゴリ
レストラン・ショップ
  • レストラン
  • 目黒
  • 寿司
  • 隠れ家
  • 【連載】鮨の名店
大ぶりな「握り」は食べごたえ抜群! カジュアルに本格「鮨」が楽しめる隠れ家鮨店『らんまる』
Summary
1.カジュアルに鮨を楽しみたい方に朗報! 東京・不動前の隠れ家『らんまる』
2.大ぶりな握りは食べごたえも抜群!
3.ランチは3,500円から、ディナーは8,000円からと高コスパ

商店街の一角、和まずにはいられない雰囲気の鮨店『らんまる』

目黒エリアにありながら下町の雰囲気をにじませる東急電鉄・不動前駅。その商店街の一角に小さなのれんがはためく店がある。

それがここ『らんまる』(写真上)だ。

同じ目黒エリアにある『鮨 りんだ』の姉妹店として2018年2月にオープンした。

さて、“らんまるの鮨”は一体どのようなものか?

1人でも気軽にさっと食べられる大人の鮨店

こちらのお店を仕切るのは、島津千周さん(写真上)。まだ25歳と鮨業界でも若手に入る。接客や魚の目利き、鮨の技術は『鮨 りんだ』で学び、ここ『らんまる』で初めて握り専門にやっているという。

店内は檜のカウンターが心地良く、老若男女問わず来られるような明るさがある。

「家族連れや友人同士など、さまざまな方が来ますね。そして意外にも多いのが、鮨好きの大人世代の男性。1人でいらっしゃる方もたくさんいます」

目黒エリアで、妙齢の男性が1人でさっと鮨を味わう……ちょっと意外に感じたが、それも島津さんの鮨を見せてもらうとその理由の一部が解けるだろう。

目指したのは“逆アルデンテ”なシャリ

握りが「男」なのである。

甘さ控えめですっきり酸味が心地いいかためのシャリ、しかも大ぶり! “男鮨”と言われるような、江戸前のクラシカルな鮨店を彷彿させる。

「大きいでしょう? 自分が大ぶりなシャリで握りを出すお店が好きなので、こうなりました」。そして独特のほどけ方のヒミツをうかがうと……

「使っているのは『しおざわコシヒカリ』の新米です。古米? ってたまに聞かれますが、ひと口目でほどけ、噛むと甘くなるように、外はかためで真ん中が柔らかい、“逆アルデンテ”な仕上がりを目指し、水加減や浸水時間を調整しているんです」

そして、そのこだわりのシャリをあまり握り込まず、ふわっと仕上げ、理想の“沈み込む握り”を追求しているそうだ。

身体つきも才能のうち! 握り向きの大きな「手」

実はこちらの『らんまる』、ランチで3,500円~と、今どきの人気鮨店にしては相当なコスパの良さなのだが、シャリもネタも値段以上のバリューがあるのに驚く。

「ネタは修業先の『鮨 りんだ』で一緒に仕込んでいます。シャリはうち独自ですね」。そう語る島津さんの横にあるシャリを入れたおひつが小ぶりなことに気付く。

「人肌程度のシャリをこまめに追加しているので、このサイズなんです」

ネタとシャリの温度が適度な握りを目指しているのだそう。そしてその手元を見ていると、手が大きい!

大きな手の鮨職人は力加減が上手な人が多いという。天賦の才に恵まれているのは何ともすばらしいことだ。

とはいえ、もちろんネタも手を抜かない。注文後に使うネタを切り付け、融点を上げてから握ることで、口どけ・脂どけがよりよくなるように調節しているのだとか。

さて、そんなこだわりのシャリと合わせた自慢の握りを見せてもらおう。

まずはシャリに合う脂がうまいマグロと光物を!

山口県萩産定置網で捕獲した「マグロ」を赤身(写真上・左)、中トロ(同右)で。

マグロは近海ものや近年味の良さで人気のアメリカ・ボストン産などを厳選し、豊洲市場から仕入れているそうだ。

大葉、アサツキ、生姜を擦り合わせた薬味をかませた「イワシ」(写真上)は富山湾のもの。「光物の脂とすっきりしたうちのシャリは互いに引き立て合うと思うので、光物もおすすめのネタです」。

同じく光物のネタである熊本県・天草産の小肌(写真上)は2枚重ね、ボリュームのあるシャリに合わせている。

白身や貝は歯ごたえと香りが心地いい!

育って身が大きくなったサヨリの呼び名である、「閂(カンヌキ)」(写真上)は京都府・宮津産。上には生姜、中にはアサツキをあしらい、厚みのあるネタをすっきりと仕上げている。

鮨好きに人気が高いネタである「赤貝」(写真上)は香川産のものを使用。貝独特のコリっとした歯ごたえを残しながら、適度に入れた包丁目が食べやすい。

鮨職人の間でも支持が高い、佐賀県・有明産の海苔で軍艦に巻いた北海道・浜中産の「ウニ」(写真上)は味が濃いのが特徴だ。

「魚介類はそのままでおいしい、海の宝。なのであまりいじらず、そのものの味を引き立てる程度の仕事に留めています」(島津さん)

デザートには圧巻の「オレンジジュース飲み比べ」

飲み物は日本酒から焼酎、シャンパン、ワインとバラエティ豊富だが、師匠の店『鮨 りんだ』の名物を取り入れたドリンクがこちらの“オレンジジュースの飲み比べ”。

『鮨 りんだ』の大将・河野勇太さんの実家である、愛媛県宇和島『こうの果樹園』で育った、それぞれ品種の違うミカン類を使ったオレンジジュースが8本!(※日によって変動あり)

甘み、酸味、苦みとそれぞれの味の違いが楽しく、デザート代わりにも最適だ。

「駅から7分くらい歩くので、このあたりは静かで隠れ家のような雰囲気。なんとなく鮨でもつまもうというときも、みんなで食事をしようというときも、気軽に来てほしい」という島津さん。

楽しい鮨を食べたいと思ったときは、不動前の『らんまる』に向かってみてはいかがだろう。

【メニュー(抜粋)】
▼ランチ
握りおまかせ10貫+巻き物 お椀 3,500円
▼ディナー
おまかせ(にぎりのみ) 8,000円
おまかせ 12,000円
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税・サービス料込みです

らんまる

住所
〒153-0064 東京都目黒区下目黒3-16-2 1F
電話番号
03-5734-1461
営業時間
11:30~14:00、18:00~22:00
定休日
第1・第3月曜、毎週火曜
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/1r8xvr5t0000/
公式サイト
https://www.instagram.com/ranmaru0201/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

関連記事