六本木の丘に焼き鳥旋風が巻き起こる! 名店『鳥しき』のDNAを継ぐ焼き鳥店『鳥おか』

2019年02月19日
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六本木の丘に焼き鳥旋風が巻き起こる! 名店『鳥しき』のDNAを継ぐ焼き鳥店『鳥おか』
Summary
1.焼き鳥界のカリスマ『目黒 鳥しき』で修業し、『目黒 鳥かど』の立ち上げに加わった店主が分店『鳥おか』をオープン!
2.こだわりの紀州備長炭の火と香りをまとった極上の焼き鳥が味わえる!
3.メニューはおまかせのみ。締めの「土鍋ご飯」はなんとここだけ!

『目黒 鳥しき』分店第二弾は、六本木!

焼き鳥ラヴァーでなくとも、グルメ情報に敏感なフーディーなら必ずや耳にしたことがあるであろう“鳥しき系”というワード。これは『ミシュランガイド東京 2019』で一つ星に輝いた、超人気で予約困難の焼き鳥店『目黒 鳥しき』で修業をした職人たちがオープンさせたお店のことだ。

が、しかし、今回紹介する『鳥おか』は“鳥しき系”ではない。純然たる『目黒 鳥しき』の分店だ。

店頭にあるこの図(写真上)を見てほしい。『目黒 鳥しき』から始まり、『目黒 鳥かど』『鳥おか』に系譜が継がれた……。

なるほど。話題の3店の関係がよくわかる。

料理はおかませのみ! 試験的にランチ営業も

ところで、『鳥おか』の“おか”とは? と店主の黒崎法行さんに聞くと……

「六本木の“丘”にあるからです」。なるほど! 「六本木ヒルズ」にあるからか。洒落がきいた名前にも名店の粋を感じる。

さて、こちらの黒崎さん。焼き鳥の道は『目黒 鳥しき』で作られたといっていいほどの経歴。最初は『目黒 鳥しき』で2年ほど修業し、次に『目黒 鳥かど』で立ち上げから関わった後、こちら『鳥おか』の店主を任された。

「スタイルは基本的に『目黒 鳥しき』と同じ、おまかせのみです。現在試験的にランチ営業もやっていますが、昼夜ともに内容は同じです」と黒崎さん。

“焼き”に向いた「伊達鶏」を秘伝の調味料で仕上げる!

使用している鶏肉は炭火焼きに適した東北産の「伊達鶏」を使用。味はそれぞれの部位の味わいが最大限に引き出されるよう、タレ・塩を中心におまかせで調味してくれる。

味といえば、焼き台の正面、四角い筒らしきもの(写真下)が並んでいる。

これが『鳥おか』の焼き鳥をより味わい深いものにする6種の調味料。内容は秘密だそうだが、部位ごとに使い分けているという。

さて、『目黒 鳥しき』『目黒 鳥かど』などはあまりの人気ぶりに予約電話がつながっただけで奇跡! と言われるほどだが、こちらの『鳥おか』はまだ余裕があるのだろうか?

一縷(いちる)の望みをかけてうかがうと……「ありがたいことに、オープン日よりほぼ毎日、満席を頂いております」とのこと。

客層はというと、『目黒 鳥しき』からの常連や、場所柄カップルも多いそう。

店内はやや灯りを落としたシックな造りで、焼くさまを目の前で見ることができるコの字型のカウンターに、奥にかかるのれんは高級和食店にも引けを取らない重厚さ。

焼き鳥屋につきものの煙も、排煙は焼き台の下にいくように設計され、店内は至極快適だ。

炭の性質を知り、肉のポテンシャルを最大限引き出す

過ごしやすい客席とは打って変わり、焼き場では轟々(ごうごう)と炎が立ち続けている。使用している炭は和歌山県産紀州産の備長炭のみ。

「火の安定感があって、持ちが違う。うちの焼き鳥の味を作る“近火の強火”でも、焦げずにじっくり火が通り、しっかり目に焼いても身はしっとりと仕上がるんです」(黒崎さん)

そうして焼きあがった焼き鳥がこちら。

まずは「かしわ(もも肉)」(写真上)。肉の脂のうまみを存分に堪能できる一品。ぎゅっとした噛みごたえに歯も喜んでいるのがわかる。

うまいだけじゃない! 目指すは香りもいい焼き鳥

こちらは「なみ(首の皮)」(写真上)。他店の3倍くらいは焼いているんじゃないか、と黒崎さんも言う「なみ」は、驚くほどパリッとしていて、“皮”の概念を崩されるほど。

そこで気付いた。こちらの焼き鳥は味わいも極上だが、香りもいいのだ!

その秘密をうかがうと、「火力を調整するためにうちわであおいでいるのですが、串に香りをつける意味もあるんです。炭火焼きは肉汁やタレが滴るときに煙が立ち上がる。そのときに紀州備長炭など香りのよい炭を使っていると、肉にもその香りがつくんです」。

なるほど。炭は焼き上がりや味に作用するだけではない、嗅覚にも訴える焼き鳥ができるのか。

さて、『鳥おか』人気の部位、「血肝(レバー)」(写真上)の登場だ。ありがちな表現だが、極上のフォワグラのようなふんわり感! かつ臭みもない! これはレバー類が苦手な方にもおすすめできるのではないか。

ちなみに場所柄、レア仕上げの苦手な外国人の来客も多いため、『目黒 鳥しき』『目黒 鳥かど』よりよく焼いているそう。

口直しというにはもったいない、ここでは野菜もごちそうだ。今日は千葉県産の「ししとう」(写真上)で。随時、焼きに向いた旬の野菜類・きのこ類が出されるのだとか。

串類の最後は、血肝と人気を二分するという「手羽先」(写真上)。皮はパリッと、中は驚くほどのしっとり、ジューシーさ! この焼き上がりこそが“鳥しき流”であろう。すばらしいのひと言に尽きる。また、骨と肉の身離れがよく、鮮度のよさも伝わってくる。

六本木限定の締め「土鍋」が登場!

さて、おまかせ最後の締めは、ここ六本木ヒルズ『鳥おか』限定の土鍋ご飯で!

ピッカピカに炊かれた島根県産コシヒカリのお供は、岩のり・小茄子のしょうゆ漬け・柴漬け・たらこなどなど、随時厳選された“飯友”が四品ほど出される。

ここに鶏スープも揃えば、究極の晩餐の完成だ。

「『鳥しき』『鳥かど』で学んだことを存分に生かし、毎日一生懸命調理していますが、炭の組み方や焼き方というものは個性が出る。技を伝承しながら、みんなそれぞれ味が違うんですね。それが面白い」

そう語りながら休まずうちわで炭をあおぎ、串の焦げを除き、ずっと面倒を見ている黒崎さん。そんな『鳥おか』の味は優しく、凛としている。

【メニュー】
おまかせコースのみ 7,300円
*お通し、串おまかせで11本、土鍋ご飯、鶏スープなど
ドリンク
ビール 780円~
日本酒 700円~
グラスワイン 900円~
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税抜きです

鳥おか

住所
〒106-0032 東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズ ウエストウォーク5F
電話番号
03-6447-2933
営業時間
17:00~23:00(現在試験的に12:00~14:30でランチ営業中)
定休日
水曜
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/ahut07m80000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。