畑の味をそのままに! 主役級の「野菜」が超おいしい、農家とレストランのビストロ『ボンクラージュ』

2019年08月08日
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畑の味をそのままに! 主役級の「野菜」が超おいしい、農家とレストランのビストロ『ボンクラージュ』
Summary
1.農家との信頼関係が生み出す絶品メニューの数々! ビストロ『ボンクラージュ』
2.お店のすぐ近くで農家が育む、四季折々の“練馬野菜”をフル活用
3.畑から食卓へ! 新鮮さがダイレクトに伝わる“主役級”の野菜たち

産地はすぐお隣! 畑の味をそのままで

東京・練馬区は、都区部の約40%の農地を保有する一大農産地である。いま都市生活と農業が融合した、都市農業が脚光を浴びているが、練馬は23区内でトップクラスの規模を誇る“農業の街”なのだ。

その練馬で育まれた野菜の“畑の味”をそのまま楽しめるとあって大人気のレストランがある。それが西武池袋線・練馬駅の近くにお店を構えるビストロ『ボンクラージュ』だ。

同店の魅力はなんといっても“地産地消”。同じ練馬の契約農家が育てる、年間約60種類もの野菜を取扱っており、練馬野菜の魅力を最大限に引き出している。野菜といえども、つけ合わせという単なる脇役ではなく、おいしいお肉と魚介と共に「主役をはれる野菜」が『ボンクラージュ』のコンセプトだ。

四季折々の練馬野菜が、抜群の鮮度でレストランに

多彩な農作物を生み出す農家と、野菜の魅力を引き出すレストランのコラボレーション。まさに都市農業の理想的事例といえるが、多彩な野菜を安定供給することは並大抵のことではない。『ボンクラージュ』の店主・大越喜夫さんによれば、現在の連携の形を確立するまでに6年以上もかかったという。

練馬野菜を扱うため、大越さんは練馬の農家を何軒も飛び込みで訪問。その末に出会ったのが、契約農家の西貝伸生さんだ。偶然にも同世代だったという西貝さんは、何度か大越さんと話すうちにその心意気に共感し、野菜の生産を引き受けることになった。

▲左が『ボンクラージュ』店主の大越喜夫さん、右が練馬の農家の西貝伸生さん


西貝さんは、気鋭の練馬農家だ。『ボンクラージュ』をメインに飲食店に野菜を届けているだけでなく、区内のマルシェに意欲的に出店するほか、直売所や都内の百貨店にも卸している。

また生産する野菜はバラエティに富んでおり、珍しい品種のコリンキーやプッチーニ(いずれも西洋カボチャ)、ズッキーニだけでも細長と丸型の2種それぞれに、緑と黄色の2色があるなど実に多彩だ。

とはいえ、6年前の『ボンクラージュ』との契約当初は栽培品種は少なく、トマトやきゅうり、じゃがいもなど、食卓に並ぶ一般的な野菜がほとんどだったという。その後、大越さんのもっとたくさんの種類の野菜を使いたいという提案もあり、多種多様な野菜の栽培に意欲的に取り組んだ。今では年間約60種もの野菜を生産する少量多品種農家となっている。

西貝さんのこだわりは露地栽培。一般的にハウス栽培が多いトマトも青空の下で育てる。さんさんと輝く太陽や恵みの雨。天候に合わせた自然の農業を実践している。

「自分の子供たちの世代につなぐ農業をしたい」と西貝さん。飲食店への卸や百貨店への卸、マルシェへの出店など、様々な可能性を探っているのも、すべては都市農業を次の世代へ伝えるためだ。

大都市の活気の中で育つ西貝さんの野菜たちは、活き活きとしていて逞しく、何より季節の味をダイレクトに味わうことができる。そして西貝さんの目利きで絶妙なタイミングで収穫された野菜は、その日のうちに直接『ボンクラージュ』に届けられる。

ここからは『ボンクラージュ』の腕の見せ所だ。

農家との信頼関係が生み出す、野菜が主役級の逸品

『ボンクラージュ』では、その時の野菜によってメニューが決まる。野菜の状態や入荷状況に合わせて、生のまま提供したり、グリルしたり、蒸したり、煮たりと、最適な調理法を駆使して料理が作られていく。

そんな『ボンクラージュ』らしさの一端を御覧に入れよう。

▲採れたて練馬農園サラダ
お客のほとんどが注文するという看板メニュー。自家製のニンジンドレッシングでいただく。こちらの主食材はコリンキー、水なす、白とうもろこし(いずれも西貝さんが育てた野菜)。水なすの生の食感がサクサクで楽しい。

▲トリッパと練馬野菜のアヒージョ
一般には魚介などが主役となりがちだが、野菜をこれでもかと盛込むのが『ボンクラージュ』式。丁寧に下ごしらえされたトリッパも絶妙な食感だ。西貝さんのトマトやなす、ズッキーニといった野菜のうまみが出たオイルは、もちろんバゲットにたっぷり染みこませていただく。

▲豚肩ロースのしゃぶしゃぶ仕立て 練馬野菜のグリルと共に
柔らかく仕立てられた豚のしゃぶしゃぶと、ピクルスソースの相性が抜群。もちろん西貝さんのとうもろこし、万願寺とうがらしにも注目してほしい。中でも際立つのがプッチーニ。ホクホクともねっとりとも言えない絶妙な食感だ。これらを、トマト、きゅうり、セロリ、そして甜面醤で作られたガスパッチョソースでいただく。ほのかな酸味と、甜面醤の中華風のアクセントで、もう一つの楽しみ方ができる。

▲小豆島ソーメンと練馬トマトの冷製パスタ風
冒頭で紹介した西貝さんの露地栽培トマトを堪能できる逸品。パスタに見立ててそうめんを使用しているところに、シェフの遊び心が感じられる。トマトの酸味も、とても涼しげで夏らしい。

▲イベリコ豚肩ロースの炭火焼き
噛むとあふれる豚の肉感からは、炭火の繊細な火加減を感じる。特製バルサミコソースが、肉汁とからんでうまみを引き立てる。枝豆は、西貝さんイチ押しのマスターピース。スチームオーブンと炭火で調理された豆は、食べた瞬間、香りが口の中いっぱいに広がる。まさに“主役級”の逸品だ。

都市農業というフィールドで力を発揮する西貝さん。「西貝さんが頑張って作った野菜だから、こちらも全力でおいしいメニューに仕立てたい」と大越さん。生産の場から厨房、そして私たちの口に入るまで、新鮮でダイレクトに伝えられる畑の味。息の合った二人三脚がなせる業だ。

【メニュー】
採れたて練馬農園サラダ 1,050円
トリッパと練馬野菜のアヒージョ 950円(S)、1300円(M)
小豆島ソーメンと練馬トマトの冷製パスタ風 1,400円
イベリコ豚肩ロースの炭火焼き 2,000円
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です


取材:NKB farm 研究員 石島秀彬

Bon Courage

住所
東京都練馬区練馬1-6-18 コンフォート3 2F
電話番号
050-3490-1130
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
月~日
ランチ 11:30~14:30
(L.O.13:30)
ディナー 17:00~23:00
(L.O.22:00)
定休日
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/h6rr6jhc0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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dressing編集部