「本マグロ」と「ウニ」は仕入れもワザも超一級! 「うまい」の連続、隠れ家寿司店『銀座鮨一』

#鮨の名店

2019年09月16日
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「本マグロ」と「ウニ」は仕入れもワザも超一級! 「うまい」の連続、隠れ家寿司店『銀座鮨一』
Summary
1.お店に入るにはまずインターフォンを! 銀座の中央とは思えない隠れ家感
2.名店『樋長』と『やま幸』系列の『希海』から仕入れるマグロとウニ
3.でき立てを味わえるシャリにも注目!

戸を開けるにはインターフォンを鳴らして。期待が高まる隠れ家感

銀座のメインストリートのひとつである中央通り。そこから少し入ると、思いがけず静かで懐かしい雰囲気を持つ一角に出逢う。

その奥に進むと、暖簾がかかった引き戸とインターフォン。

ここが2011年・2012年と2年連続で『ミシュランガイド』に掲載され、日本国内はもとより、海外からも多くの方が訪れるという人気鮨店『銀座 鮨一』の入り口だ。

2階に広がる全15席のカウンター

ドアを開けてもらい、正面の階段を上がると、そこには凛とした、広々としたカウンターが広がる。

このお店を仕切るのは、店主の佐藤佑樹さん(写真上)。キリッとした和服姿がこの空間によく似合う。

さっそく、鮨をいただこうと席につくと、箸の包み紙になにかが書かれている。店名かな? と思うと、〔仲・満・祥〕など、どうやら一席ごとに違う文字が!

「おもてなしのひとつとして、各箸袋に縁起のいい文字を書かせていただいています」と佐藤さん。
すべて手書きで、毎日書いているそうだ。

銀座の鮨というと、ツンとした雰囲気ではないかと初回は緊張してしまうものだが、手書きの文字に思わず和む。

こだわりのネタ「マグロ」と「ウニ」は仕入れ先も超一級! 

さて、そんな『鮨一』が力を入れているネタはというと、鮨の花形である生マグロとウニという。

しかも、入手すること自体が難しいという国産の天然本マグロを、豊洲でも5本の指に入る名店と言われている『樋長』から仕入れているそうだ。

ウニはこれまた指折りの名店『やま幸』の系列店『希海』でのみ仕入れているという。
そのこだわりのネタを使った握りから出してもらった。

マグロは寝かせるだけが正解じゃない! “うまさ”の時期を見切って

この日のマグロは宮城県塩釜産のまき網漁で獲ったもの。

まずは「赤身」(写真下)から出してもらった。

黒のゲタとの対比が美しい赤身は切りつけてからさっと漬けにしている。スッとまっすぐに入った包丁目が美しく、また握りとしてシャリとのほどけ具合もいい。

続いては同じマグロを使った「しもふり」(写真下)。

赤身が酸のうまみを楽しむなら、しもふりは脂との組み合わせと口どけが味わいのポイント! また、最近のマグロと言うと熟成がフィーチャーされがちだが、今回は魚体を見て、寝かせない状態で出しているそうだ。

やや多めにきかせたワサビによって後味もよく、まだ脂の多くない、夏のマグロの爽やかさを楽しめる。

ムラサキウニは海苔なしで! うまみをダイレクトに

この日の「雲丹」(写真上)は淡白で品の良いうまみが特徴のムラサキウニを使用。個体の柔らかさや味などで海苔を使った軍艦巻きに仕上げることもあるそうだが、今回は握りで。

シャリに覆いかぶさるようなたっぷりのウニはマグロと甲乙つけがたい味わい。さすが、“鮨一のツートップ”という完成度の高さである。

江戸前の古典「小肌」も欠かせない!

次に出してもらったのが「小肌」(写真下)。今回は佐賀県産のものを使用し、塩と酢でスッキリと仕上げている。

皮を感じやすい小肌だが、中央横に入った包丁がちょうどよく、ひと口で食べやすい! 細やかな工夫でシャリとの一体感を強めている印象だ。

直前に炙った「穴子」は共ツメで!

小肌と同様に江戸前鮨の基本形とも言えるネタで、甘いツメを塗った煮物ネタ「穴子」(写真上)は握る直前に炙っており、甘さと身のふんわり感と表面の香ばしさが三位一体となって味わえる。ツメは穴子の骨と穴子を炊いてとった共ヅメ。この手間のかけ方がうれしい。

と、ここまでネタに寄せた話ばかりしてきたが、実はシャリもネタに負けないほどすごい!

使っているのは「あきたこまち」。炊き方は固めに。と、ここまでは人気鮨店の王道の様子だが、実は『鮨一』ではだいたい20分に1回、3合ずつ細かくお米を炊いている。

その理由は、「いつでもでき立てのシャリで味わっていただきたいため」と佐藤さんは言う。そこに、赤酢2種・米酢2種をブレンドしたものを合わせ、これで“鮨一のシャリ”となる。

また、煮切り醤油も塩辛さが立ってネタそのものの味わいを消さないように、少量のたまり醬油を加えることで味に丸さを出しているそうだ。

さて、そんなお寿司に合わせる飲み物は、店主こだわりの日本酒はいかがだろうか? 「自分の好きな旨口の、どんなネタにも合わせやすいバランスのよいものを入れている」とのこと。今をときめくプレミアム日本酒がズラリとそろう。

ランチもディナーも営業し、英語のメニューも置いてあるなど、フレキシブルな対応をしながら、すべて豊洲で仕入れたこだわりの江戸前鮨が楽しめる『銀座 鮨一』。ワールドワイドに愛される絶品握りを楽しんでみてはいかがだろうか?

【メニュー】
▼ランチ
芙蓉(先付、料理2品、握り8貫、お椀、デザート) 6,000円
牡丹(先付、刺身、料理2品、握り8貫、お椀、デザート) 12,000円
▼ディナー
おまかせ握り 15,000円
鮨一コース 22,000円
おまかせ 30,000円
そのほか、日本酒、ワイン、シャンパン、焼酎、ビール、ソフトドリンクなど
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税・サービス料別です

銀座 鮨一

住所
東京都中央区銀座3-4-4 1F
電話番号
050-3477-9758
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
月~金
12:00~14:30
(L.O.14:00)
18:00~23:00
(L.O.21:30)


12:00~14:30
(L.O.14:00)
18:00~22:00
(L.O.20:30)
定休日
日曜日
祝日
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/3hx3ykr90000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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