肉スタグラマーが一番激写したい「肉」とは？
「ネギタン塩」――。下町の庶民派焼肉店からチェーン系焼肉店まで、“焼肉”を名乗る店ならだいたいどこにもある定番のメニューだ。
そんな定番である「ネギタン塩」の写真が今、SNSで多数上がっている。
それがこちらの話題の“ネギタン塩”こと「縛りタン」（写真上）。提供しているお店は新・肉激戦区として注目されている東京・西麻布にある『焼肉 うし松』だ。
東京メトロ日比谷線・広尾駅から徒歩約10分、外苑西通り沿いにあるビルの地下1階に『うし松』はある。シックな階段を降り、店中に入るとモノトーンを主体にしたこの地域らしいおしゃれな店内。
テーブル席や個室が左右に広がり、地下とは思えないほど天井も高く、中へ進むと席数も多い。
しかし、こちらは“おしゃれ”という言葉はおまけだ。あくまで勝負は“肉”という『焼肉 うし松』、その全貌を見せてもらった。
料理長・仕入長ともに“プロ”であり続けるために肉の最前線で修業した実力派！
お店の紹介をしてくれたのは総支配人の渡部慶一郎さん（写真下)。ソムリエの資格も持っている。
「『うし松』の特徴は、正肉に関して黒毛和牛本来の甘みやうまみが味わえる但馬系（水沢牛・神戸ビーフ・飯村牛・松阪牛など）のメス牛のみを使っていること。各部位をしっかり見極め、ミリ単位でカットや厚みを検討し、味付けをすることを大事にしています」(渡部さん)
また、料理長は人気の名店『焼肉しみず』で修業した実力派。そして仕入長は全国の名店に肉を卸している『吉澤畜産』で肉の目利きを学び、使用する肉は必ず自分の目で確かめている。
実は焼肉店はどの肉を選び仕入れるかは、仲卸業者に任せるのがスタンダード。しかし『うし松』では、鮨職人が毎日豊洲に通って仕入れをするように、自分の目で肉を見極めたいという想いから、随時自ら足を運び、使用する肉を選んでいる。
そしてその審美眼もすごい。なんと市場にぶら下がっているような「枝肉（※肉を流通用にカットする前、頭部・尾・四肢端などを切取り、皮や内臓を取除いた肉の塊のこと)」の状態でその肉の状態を見極められるというのには驚きだ。お店をオープンするまでも各生産地を巡り、牛の様子や仕入れの過程をしっかり学んだという。
今だからこそ“王道の焼肉”にこだわる！
さて、最近の焼肉店では各テーブルにスタッフがつき、焼いたものを提供してくれるところも少なくない。けれども、同店では基本的にお客が自分たちで焼くという、本来の焼肉店らしいスタイルをとっている。
そして味も“タレ”で焼肉らしさを感じられるように、それぞれの部位に合わせて塩ダレや、かつお節や果物などを使い、肉の味を引き立てる後味のいい秘伝のタレなどを使って味付けをしている。
「肉を堪能したい！ というときにまず思い浮かべるのは焼肉のあの甘しょっぱい味じゃないですか？ そこで『うし松』では王道の焼肉を再構築した、個性のある味を提供したいと思いました」と渡部さんは語る。
本日の肉がズラリ！ まずは豪快なプレゼンテーションから
アラカルトメニューも豊富な『焼肉 うし松』だが、基本は一品一品の味わいとバランスの良いコースをすすめている。そのコースが始まる前に運ばれてくるのが、本日仕入れている肉！ とても豪華で食欲そそるプレゼンテーションだ。
取材時は岩手県産水沢牛のヒレ肉（写真上）、鳥取県産田村牛のミスジ、松阪牛のサーロインとハラミ、兵庫県太田牛のタンとハラミ。キラキラに輝く肉に思わず歓声が。「おいしい肉は美しい！」という図式が頭に浮かぶ。
そしてまずは「盛り合わせ」（写真上）から。今回は特選タン元、熟成タン、前日までの予約制で1日30個限定の縛りタンが供された。
熟成タン（写真上）は思わず白米を注文したくなるような王道の塩ダレで登場。コクを出すために特製の塩ダレに一晩漬けているそう。また、カットは薄く長く重すぎない絶妙なサイズで、つい一枚、もう一枚と食べやすい。アラカルトで追加する人も多いというのも納得の味わいだ。
特選タン元（写真上）は歯ごたえがよく、ジューシーなのに脂はサラッとしており、肉の身質も驚くほど細かい。厚切りにしている理由は、肉そのものの味が楽しめるようにするためだ。
「ネギタン塩のネギ」をもらさず食べるには…？ 何度も推敲を重ねて生み出した「縛り」スタイル
次は話題の「縛りタン」（写真上・コースには含まれておらず、1日30個限定で前日までの予約制）。十字に縛ったネギのビジュアルが特徴的だ。
一般的な「ネギタン塩」は味付けがされたネギがのっているのが普通。しかしこれでは網の上で焼いている途中でネギが焦げたり、落ちたりしてしまう。そこで「上」ではなく「中」に刻みネギを入れ、ひっくり返しても落ちないよう、さらにネギで縛ってみると……。
ジューシーな肉汁のうまみをしっかりまとったネギとタンの組み合わせが楽しめる、究極の“ネギ”タン塩が完成したのだとか。
そして焼き方にもこだわりが。それは肉の上・下2面だけ、中火程度の火力で焼くこと。これによって中のネギが具合よく蒸され、よりおいしく仕上がるそうだ。
ルビー色の美しい牛ヒレカツサンドは極上のくちどけ！
次いで出てきたのは牛肉の「ヒレカツサンド」（写真上）。近年焼肉店を中心に流行しているメニューだが、断面の色が美しく、透明な肉汁でキラリと輝いている。
合わせるのは“洋食屋さん”風の味がいい塩梅の自家製ソース。ひと口噛むと驚くのが、まったくと言っていいほど歯にストレスなく、すっと入る肉の身質！
パン・薄くついた衣のクリスピーさとソースのマリアージュ、そして甘みも感じるまさにヒレといった食感の牛カツ。甘・酸・塩の味わいが三位一体となってサンドイッチになった、ある意味究極の組み合わせのメニューだ。
締めも肉のうまみを！ 肉×ガーリック×炒める＝うまいに決まっている
同店のコースでは数種類のメニューから“締めの炭水化物”が選べるが、中でも人気は「サーロイン牛丼」と、こちらの「肉ガーリックチャーハン」（写真上）。
チャーハンとは思えない、おしゃれなお櫃に入っているのはガーリックチャーハンとたっぷり散らしたシソ、アクセントにガーリックチップと赤身肉を軽く炙ったもの。
ひと口目は肉とチャーハンのガツンとしたおいしさを、二口目は添えてある梅肉と一緒にサッパリといただくのもおすすめだ。
また、料理と合わせるならと渡部さんが提案してくれたのがワイン。ソムリエ資格を持つ渡部さんが“肉に合うか”という視点で吟味し、フランス・イタリア・アメリカ・オーストラリアなどのワインがそろう。
中でもおすすめはやはり赤！ 他にもビールや日本酒、焼酎からカクテル・ソフトドリンクまでさまざまな飲み物を取り揃えているので、セレクトに迷ったらぜひ、渡部さんにご相談を。
“西麻布”を世界に発信できるような肉の街に
落ち着いた店内はプライベート性も高く、個室も人数に合わせて4室ほどある。中でも丸テーブルのタイプは会話もしやすく、気の置けない人との食事にお勧めだ。
「肉のお店をやるなら、第一線の西麻布で頑張ろう！」との想いからこの地に出店したという『焼肉 うし松』。自分たちがその一端を担うことで、“西麻布＝肉のうまいエリア”というイメージを世界に広げたい、と夢は大きい。
翌日までもたれることなどなく、軽やかでうまみいっぱいのおいしい肉が楽しめる『焼肉 うし松』。ぜひ目利きが選んだ絶品焼肉を味わってほしい。
【メニュー】
▼コース
9,000円、15,000円
▼ドリンク
グラスワイン 1,300円～
他、ボトルワイン、ビール、酎ハイ、焼酎、シャンパン、ソフトドリンクなどあり
※そのほか、料理アラカルトメニューなど各種あり
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税・サ別です
うし松
- 電話番号
- 03-6459-2329
（※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください）
- 営業時間
- 17:00～23:30(L.O.22:30)
- 定休日
- 無
- 公式サイト
- https://ushimatsu.com/
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。