幡ヶ谷に新しい波が生まれる予感がいっぱいのビストロ
東京・代々木上原にある人気ビストロ『PATH（パス）』。代々木に新しいカルチャーをもたらした同店から独立したシェフが、幡ヶ谷に『will o' wisp（ウィル オ ウィスプ）』をオープンした。個性的な飲食店が次々とオープンしている幡ヶ谷エリアの中で、新しい波が生まれる予感に溢れ、ひときわ輝いている。
京王線・幡ヶ谷駅を出て、すぐに目に留まるスタイリッシュな店構え。
一歩中に入ると高い天井が開放感いっぱいで、古民家から移植した大きな梁やアンティーク家具が温もりをもたらす。
洋の顔をしていながら、所々にある和のニュアンスが不思議な居心地の良さを醸し出している。日常とは少し違うモダンな空間に、ワクワク気分のスイッチが入る。
テイクアウトはカツサンドやチキンカレーなど、満足度の高いメニューが勢揃い
同店では、なんとランチメニューのすべての商品をテイクアウト可能（ランチタイムのみ）。カツサンドやフィッシュバーガー、バターチキンカレーなど、満足度の高いメニューが勢揃いする。
※テイクアウトの詳細は『ウィル オ ウィスプ』のInstagramをご参照ください
カジュアルだけどホンモノの料理を！
さて、オーナーシェフの光安北斗（みつやすほくと）さんは、知人のつてを頼って訪れたパリで料理人のキャリアをスタートさせたという異色の存在。
『パッサージュ53』や『SOLA』といったミシュラン星付きレストランや、庶民的なビストロなどで7年間腕を磨いた後、アメリカに渡り、ニューヨーク、ブルックリンにあった伝説の名レストラン『Battersby（バターズビー）』でさらに研鑽を積んだ。
『PATH』には、知り合いの紹介でオープン時から参加。「ラフなスタイルで好きな音楽をかけ、雰囲気はとてもカジュアル。そうでありながらも、料理は本格的なものを提供している。これが僕のやりたかったことなんだと思いましたね」。
修業した中でも、シェフが一番、料理の影響を受けたレストランは、『Battersby』だという。「ベースはフレンチでありながら、料理はこうあるべきといった形にとらわれない料理なんです。スパイスを利かせてメキシコ風にするなど、自由な発想に殻が破られたような気がしました」と光安シェフ。フランス料理をリスペクトしながらも、ボーダレスな発想で料理を作る。そんな光安シェフの料理をさっそく紹介しよう。
まずは素材ありき！産地から直送された極上素材
『ウィル オ ウィスプ』をオープンするにあたって、光安シェフが「やりたかったこと」と語るのは、日本各地の生産者を訪ね、直接取り寄せた食材を使った料理を作ることだ。「メニューを考えるときは、この素材をどう生かそうかとまず考えます」。
例えば、こちらのおつまみの一皿「ローストビーフ」（写真上）。使用しているのは、佐賀県白石町で独自の飼育プログラムで育てられている「しろいし牛」。ストレスなく自然に育てられた牛は、脂身が少なくジューシーでやわらかいのが特徴だ。
この牛肉を1kg単位で、じっくり低温のオーブンで2時間かけて火を通していく。赤身のローストビーフを噛みしめると、じんわりとうまみが溢れてくる。薬味に添えているのは、刻んだ赤タマネギとケッパーを合わせたもの。シャキシャキのタマネギとケッパーの独特な酸味が、優しい牛肉の味わいを引き立てる。
鮮度抜群の魚介のうまさに脱帽
赤いビジュアルが華やかな「メバルのセビーチェ」（写真下）。セビーチェとは、南米名物の、レモンやハーブを使った酸味が爽やかな魚のマリネ料理。
同店では、紅芯大根にレモンやライム、赤ワインビネガーを加え、コラトゥーラというイタリアの魚醤を合わせている。甘酸っぱい柑橘に、しょっぱい魚醤を合わせるのは、ポン酢のイメージ。光安シェフ流に和のエッセンスを加えたセビーチェだ。
合わせる魚は、仕入れたものの中から一番この料理に合うものを選ぶ。本日は佐渡島産のメバル。丁寧に処理され届けられたメバルは、鮮度抜群でプリッとした弾力と甘みがたまらない。口に含むと、刺身のフレッシュな味わいの他にしょっぱいうまみがフワッと広がる。その正体は、パラパラと振りかけられた、自家製のブリの干物を削ったものだ。
余ったものを無駄にしないという同店では、ブリを調理した際に生まれた切れ端などを干して、干物にしている。コラトゥーラと干物、2つの発酵食品の濃厚なうまみが、料理のアクセントとなっている。
このほか、『ウィル オ ウィスプ』には、神経締めで有名な唐津の「大山鮮魚店」からも直接、旬の魚などが届く。光安シェフ自ら、生産者と直接やり取りしているため、届けられる魚に一番ふさわしい調理を相談しながら決めることができるという。
ソースの名前はカナリア！ 爽やかでスパイシーなソースが不思議なおいしさ
熊本県天草にある「蓮池（はすいけ）養鶏場」から一羽丸のまま届けられるブランド鶏「天草大王」を使った料理「天草大王（鶏）のロースト -カナリア-」（写真上）。手羽先と手羽元、胸肉の3種類の部位が使われている。
“カナリア”はシェフの創作。パリでの修業時代、同僚のセネガル人から教わったアフリカ料理「プレヤッサ」という鶏のレモンシチューを光安シェフ流に再構築したものだ。
「保温性が全然違う」とシェフが語る南部鉄器のフライパンを使って、鶏肉を皮目からカリッと焼き、胸肉は焼き付けた後、低温でしっかり火入れする。日本で最大級の大きさという「天草大王」は、肉厚でジューシー、うまみも濃い。
ソースは、アサリのジュ（だし）にレモンやマスタード、サフラン、クチナシを入れ、とろみとして加えられているのは、とろろ昆布だ。さらに、小タマネギのペコロスを皮ごと焼き付けてソースにプラス。香ばしさと野菜の甘さがソースに生まれる。トッピングしているのは、シェフお手製の「金柑ハラペーニョ」。ゆず胡椒にヒントを得て作ったのだとか。
魚介のうまみにサフランの香りが加わり、食べると後からマスタードの辛みがピリッ、そしてレモンの爽やかな酸味が全体をうまく調和させている。テクニックはフレンチなのだが、スパイシーでユニークな味わいは、まさにジャンルを超えたおいしさだ。
ここでしか飲めない！ 昆布を使ったクラフトビール
シェフの料理にぴったりと合うワインもラインナップされているが、注目は、函館の真昆布製品の製造過程で出た昆布の切れ端を使ったクラフトビール「ヨロコブペールエール」（写真下）。
▲ビールはタップで提供されている。瓶は参考用
ほのかに昆布のうまみが香るビールはシーフードにぴったり。生産量が限られているため、タップで提供しているのは、全国でも同店が第1号店舗なのだとか。鮮度抜群の魚料理と合わせたい。
未来に灯す松明の下に生まれる新しい楽しみ
入口に並べられている絵本は、シェフの母のコレクション。子供が大好きだという光安シェフは、子供連れも大歓迎だとか。イタリア製のオーディオ装置（写真上）からはやわらかく丸い音色の音楽が流れてくる。
店名の『will o' wisp』とは、鬼火という意味。欧米の伝説では、この世を永遠にさまよう魂が掲げる灯のことをいうのだとか。「未来に灯す松明」という意味で店名にしたという光安シェフ。照らす光の下に大人も子供も集まり、新しい楽しみが生まれていきそうだ。
「国内だけでなく、海外にも食材を探しに行きたいですね」と光安シェフ。とびきりおいしい食材を届けようという生産者の想い、世界中の文化の中で人々が受け継いできた料理の伝統。一見、自由に創作しているように見えるが、光安シェフの料理には、それらへのリスペクトが欠かせない。
一人でも仲間でも気ままに楽しめる『will o' wisp』。テイクアウトだけでなく、外出自粛がおさまった暁には、同店の料理を味わいに出掛けてみたい。
【メニュー】
ローストビーフ 800円
メバルのセビーチェ 1,600円
天草大王（鶏）のロースト -カナリア- 2,800円
※本記事に掲載された情報は、取材日時点（2020年3月9日）のものです。また、価格はすべて税別です
撮影：佐々木雅久
will o' wisp（ウィル オ ウィスプ）
- 電話番号
- 03-5738-7753
- 営業時間
- 18:00～23:00（L.O.）
- 定休日
- 不定休
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。