名店とはこういう店のことをいうのだと知っておくべきである

【連載】マッキー牧元の「ある一週間」 第20週  日本を代表する食道楽の一人、マッキー牧元さん。彼はどんなものを食べて一週間を過ごしているのか。「教えていいよ」という部分だけを少しのぞき見させていただく。

2016年02月01日
カテゴリ
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名店とはこういう店のことをいうのだと知っておくべきである
Summary
1.この店を「名店」と呼ぶことに異論はないフレンチ
2.初訪問で心が震えた3軒
3.サバ料理と中国の野菜を使った家庭料理

12月21日「有無を言わさないホンモノの名店による冬のスペシャリテ」

その一切れを、口に含んだ瞬間、海の中にいた。
オマールが凝縮して、舌の上でうごめいている。
他の味は一切ない。
オマールは純を極め、自らの味だけを、丸く優しく濃密にして、口の中で膨らませては、消えていく。
オマールをそのままではわからない、命の凛々しさや切ない色香を放ちながら、消えていく。
限りなく美しい。

「はあ」。一口食べるたびに、息が漏れる。
「ふう」。この幸せな時が永遠であって欲しいと思う。
三田「コートドール」 「オマールのテリーヌ ダニエル風」
エビが大好きだったマダムを思い浮かべて、作られ続ける冬のスペシャリテである。

コートドール

住所
〒105-0000 東京都港区三田5丁目2-18 三田ハウス1階
営業時間
12:00~14:00(閉店15:30)、18:00~20:30(閉店23:00、要予約)
定休日
定休日 月曜、第2・4火曜(盆時期休、年末年始休)
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/9e1v52ap0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

12月22日「2015年の出逢い」

今年初めて訪れて、心震えた3軒の料理店。

~命の脆弱さと凛々しさを含んだ、無常の味わい~

鹿児島市「山映」
・鯛の潮汁、ゴーヤの炒め、雑炊ほか

「8年たってなかなかうまくいかず、挫折しかけた時、色々考えるのはよそう。過去の失敗も成功も、鯛の質も季節も考えず、ただただアクをひくことと火加減だけに集中しよう。そう思い始めてからうまくいくようになりました。結局10年もかかりました」。
ご主人 新村健治さん

割烹 山映(カッポウサンエイ)

住所
〒892-0853 鹿児島県鹿児島市城山町2-18
電話番号
099-222-8300
営業時間
17:30~22:00 ※昼は土・日のみ営業、
定休日
定休日 日曜夜、月曜、祝日
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/f541700/
公式サイト
http://satsuma-sanei.com/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

~ウチナーンチュの豊かな愛と品を今夜も伝える~

沖縄北中城「心花」
・いなむるち、クーブイリチー、ジーマミー豆腐、苦菜の白和えほか

「昔の味はこうだったと思うんです。いつから濃くなったんでしょうね」。
ご主人 花咲和子さん

琉球料理和の店心花(リュウキュウリョウリカズノミセココハナ)

住所
〒901-2303 沖縄県中頭郡北中城村仲順54-2
電話番号
098-935-0187
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/81xkft2n0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

~その日収穫したものだけ、2時間前に採った野菜で料理を作る。いわきを活かす~

いわき「Hagi」

「皿から自分の個性を消したら、野菜の香りがしたんです」。
萩春朋シェフ

Hagiフランス料理店(ハギフランスリョウリテン)

住所
〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境鬼越171-10
電話番号
0246-26-5174
営業時間
昼12:00~L.O.13:00、18:00~L.O.20:00
定休日
定休日 無休
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/bjvn7t680000/
公式サイト
http://www.hagi-france.com/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

12月24日「Ça va?サバ?」

Ça va? みなサバ元気?
恵比寿「SABAR」の鯖寿司は、とても危険だよ。
鯖寿司が飲食店で気軽に食べることのできない東京では(このことを関西の方に話すとみな驚く)、とても貴重なのだよ。

「とろ鯖寿司」、「焼きさば寿司」、「松前風とろ鯖寿司」の三兄弟。
鯖の身みっちりと厚く、口をあんぐりと開けて食べる感じがいいね。
好みはいろいろだけど、僕は「松前風とろ鯖寿司」かな。

とろさば料理専門店 SABAR 恵比寿店

住所
〒150-0021 東京都渋谷区恵比寿西1-30-14 B1
電話番号
03-6452-5238
営業時間
11:38~L.O.14:00、17:00~L.O.22:38
定休日
定休日 日曜、祝日
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/3afrnagt0000/
公式サイト
http://sabar38.com/index.html

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

12月25日「予約の取れないあの店のシェフが始動」

ミントにコブミカンの香りを効かせた爽やかな前菜に、とてつもなく辛い「大根と細もやし ドクダミの唐辛子風味」。
押し湯葉にウニの甘みがまとわりついて少し色気が出た「ウニと押し湯葉木姜子風味」。
白金「蓮香(レンシャン)」では、前菜から舌を翻弄してくる。

鹵水で煮た鶏に、胡麻、砂糖、たまり醤油、黒酢など入れたタレで和えた、四川省自貢市名物「鉢鉢鶏」は、タレの味のバランスに笑顔を呼ぶ。
そして肉と調味の甘さが程よく抱き合った上出来の腸詰を、レモングラスと蒸した皿。
または、「おからを発酵させると腐らないんです」という、珍しい発酵おからの優しい酸味で、青菜を炒める。

さらには、熟した小魚を豆?につけ込んだものを調味料にして、ニラや筍を炒めた料理。
高菜漬のような百花菜の漬物を入れてふんわり閉じた、「湖北のオムレツ」。
ナマズのアラのスープに、干しエシャロット、葱ラード、揚げニンニクで風味付けし、ナマズを煮て春菊を乗せ、熱い油をかけた料理。
ほの甘く品のあるナマズの味と春菊のアクセント、干しエシャロットの風味が入り混じり、心を落ち着かせる。

そして最後は、シェフの元職場である麻布十番「ナポレオン・フィッシュ」でもおなじみ。戻して煮込んだポルチーニと、その戻し汁に塩卵、ニンニク、塩、胡椒、砂糖で味付けし、麺を入れて煮込んだ、「茸焼きそば」。

「どれも家庭料理ですから」と、小山内さんは謙遜するけど、やはり彼の料理は、醸した独特な調味料使いによって、複雑な、練れた旨みが生まれて、とりことなる。
そして長年の叡智が積み重なって大地に根付いた料理は、毎日食べても飽きない実直な優しさと、酒やご飯を呼ぶたくましさがある。
そして何よりこれらの料理は、日本全国どこを探しても、ここだけにしかないのである。

蓮香(レンシャン)

住所
〒108-0072 東京都港区白金4-1-7
電話番号
03-5422-7373
営業時間
18:30~L.O.(フード21:30、ドリンク22:00)、Close23:00
定休日
定休日 不定休

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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