牛、豚、鶏、羊、鴨、馬、鹿・・・ちょっとずつ、いろんな肉料理が食べられる「肉の聖地」を発見した!

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牛、豚、鶏、羊、鴨、馬、鹿・・・ちょっとずつ、いろんな肉料理が食べられる「肉の聖地」を発見した!
Summary
1.『NIKU SPECIALITE Macra』の2号店が神戸トアウエストにオープン
2.あらゆる肉のうまみを、様々な調理法で、少しずつ! 和モダンな空間も魅力的
3.ソムリエ兼オーナーシェフがおすすめするワインとのペアリングを

扱う肉は牛、豚、鶏、羊、鴨、馬、鹿などバラエティに富んでいる!

黒い縦格子が配された和の趣が漂う店構え。通行人が、何かと気になり格子から中を覗き込んでいる。こちらは神戸トアウエストに2017年6月10日にオープンした『NIKU SPECIALITE Carma.』(ニク スペシャリテ・カルマ)だ。

扉を開けると、寿司屋を思わせるような木製のカウンターが目を惹く。BGMには軽快なジャズが流れ、カウンター越しにワインがそろえられているセラーが鎮座。日常から離れ、洗練された和モダンの空間で、おいしい料理と一緒にくつろぐ憩いのひと時を過ごしたい…、そう願う大人にぴったりの雰囲気だ。

『カルマ』はすぐ近くにある『NIKU SPECIALITE Macra』(ニクスペシャリテ・マクラ)の2号店。「『カルマ』も『マクラ』も思いは同じ。牛、豚、鶏、羊、鴨、馬、鹿などあらゆる肉を、様々な調理法で、ちょっとずつ、いろんなワインと共に味わっていただくことを大切にしています」と語るのは、オーナーシェフの柳政宏さんだ。

柳さんは、東京で約10年のレストラン修業を経て、地元・関西に戻ったのち、1号店の『マクラ』を立ち上げて約4年経過。よりゆっくりとした時間を過ごせるような2号店をオープンさせることになった。ふと胸元を見ると、ソムリエバッジが光り、これはワインへの期待も高まる。

厳選したお肉はビジュアルだけでもおいしそう!

扱っている肉の一部を見せてもらった。写真上は広島県神石牛(じんせきぎゅう)のサーロイン(右)、信州桜井和牛のフィレ(中)、北海道蝦夷鹿のロース(左)。

鹿肉はサシが一切入っていない、これぞ赤身!というビジュアル。宝石のように輝く艶感、持つとやわらかくしなる弾力に、肉質のよさが感じられる。

神石牛は広島県にある『なかやま牧場』で育てられた黒毛和種。高い標高にある牧場は、風通しがよく、ストレスのない環境でのびのびと育てられているとか。トウモロコシが多く配合された飼料により、甘めの肉質が楽しめる。

一方、桜井和牛は、甘みとやわらかさ、さっぱりとした脂が特徴だという。

肉を多彩な調理法で鮮やかにアレンジ

1号店ではアラカルトもそろえるが、2号店の『カルマ』は、おまかせコースのみを扱うのが大きな違い。コースは「龍」と「桜」の2種があり、前菜、握り、揚物、煮物、焼き物、〆などで構成されている。

前菜は「広島県 神石牛 サーロインと生ウニ パルミジャーノ出汁」(写真上)。神石牛のサーロインを約4時間かけて低温でじっくりと火を通したローストビーフの上に、佐賀・唐津産の赤ウニがのせられている。

周りには、パルミジャーノでとっただしに葛でとろみをつけた白いスープがたっぷり。口に入れた瞬間、ローストビーフと赤ウニがとろけ、肉の甘みと芳醇な磯の香りが広がる。

続いて、スープを飲むとパルミジャーノの濃厚な風味が混ざり合い、絶妙なバランスを奏でる。「ホースラディッシュではなくワサビで和風に仕上げましたが、ワインに寄り添うようにチーズのだしにしました」と柳さん。

こちらにはフランス・ブルゴーニュのドメーヌ『レイモン・デュポン・ファン』のシャルドネとどうぞ。「ほどよい樽感、コクがあり、肉の赤身と熟成したチーズの味を引き立ててくれますよ」と柳さん。

広島の「神石牛サーロイン」の握りとキャビアのバランスがたまらない!

握りは「広島県 神石牛 サーロインの握り キャビア」(写真上)。店名が焼印で施された特製の桜の板皿で登場。神石牛サーロインを炙り、上には卵黄、醤油、みりんなどで調味した黄身醤油が添えられている。さらに、フィンランド産キャビアがトップでキラキラと輝きを放つ。

サーロインの口でとろけるような繊細な甘さ、濃厚な黄身醤油が引き立て、プチプチとしたキャビアが口の中で弾けて…あぁうまい!

ワインはフランスアルザス地方より、『エミール・ベイエ』のリースリングをチョイス。甘みがあって、握りの肉の甘さと卵の濃厚さと相性抜群。「でもリースリングはすっきりしているので、握りの邪魔をしないですよ」とのこと。

揚物は「牛タンのカツレツ 貴腐ワインとマスタードのソース」(写真上)。アメリカ産の牛タンの表面を炙ったのち、約10時間かけてオーブンでゆっくりじっくり火を入れる。かなり厚みがあるが、時間をかけることでミディアムレアに。中はタンならではのサクサクとした食感も楽しめる。

牛タンにはフランス・ブルゴーニュの『リュシアン・ミュザール』のピノ・ノワールを合わせて。「熟成した香りが、牛タンの香りと好相性です。タンニンは優しく、甘みもあるので、貴腐ワインと合わせたマスタードのソースともマッチしますよ」(柳さん)。

肉の塊を華麗に、香ばしく焼きあげる調理ワザもおいしさを引き立てる

カウンター越しに柳さんが華麗な手さばきで焼き上げ、芳しい香りと共に現れたのは、メインの焼き物「信州 桜井和牛 フィレのステーキ」(写真下)。

霜降りの割合も多い肉質は、ジューシーな甘みが魅力。まろやかなうまみのイギリス・マルドンの塩、またはワサビをつけて楽しみたい。

こちらには、カリフォルニア・ナパバレーの『Sixteen by Twenty』のカベルネ・ソーヴィニヨンをチョイスしよう。「果実味が濃く、渋みが少ない、樽香があり、フィレの繊細な甘みを引き立てます」(柳さん)。

ワインは約70~80種! ペアリングを楽しむのがツウ

ワインは様々な生産国から約70~80種を、『カルマ』の肉料理、構成に合うようラインナップ。グラスワインは常時8~10種あるので、今回ご紹介したように、コースに合わせてペアリングを楽しむのもよさそうだ。

「ちょっとずつ、おいしいお肉を、和モダンな空間で食べていただく。そんな贅沢な時間を過ごしていただけたらと思います」と柳さん。大人だからこそ楽しめる上質な一軒の誕生だ。

(メニュー)
コース 龍 8,500円
コース 桜 5,500円
グラスワイン 1,100円~
※価格は税別


(文・取材/茶野真智子 撮影/前田博史)

NIKU SPECIALITE Carma(ニク・スペシャリテ カルマ)

住所
〒650-0012 兵庫県神戸市中央区北長狭通2-7-12
電話番号
078-599-7523
営業時間
18:00~24:00 ※ランチタイムは予約のみ対応可能
定休日
不定休
公式サイト
https://www.kobe-carma.com/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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