バターとセージに包まれた仔鹿のレバー、ウサギのスープ、、、

【連載】マッキー牧元の「ある一週間」 第8週  日本を代表する食道楽の一人、マッキー牧元さん。彼はどんなものを食べて一週間を過ごしているのか。「教えていいよ」という部分だけを少しのぞき見させていただく。

2015年11月07日
カテゴリ
レストラン・ショップ
  • レストラン
  • まとめ
  • 東京
  • 軽井沢
  • 高知
バターとセージに包まれた仔鹿のレバー、ウサギのスープ、、、
Summary
・夏季限定の軽井沢
・予約の取れない亀戸
・高知で細麺と新子
・香港の味を銀座で

9月26日「都会では味わえない」

パチン、パチンッ。
どん栗が地に落ち、割れる音が響く。
澄んだ風が頬を撫でる。
木々の香りが、鼻腔をくすぐる。
緑と青空が眼前に広がる。
肌で季節を感じながらいただく料理は、感謝の念を深くする。
「今日は昨日より寒いから、昨日とは違う調えをしようと、我々も、肌で感じながら料理をさせていただいております」。
目で楽しみ、舌で味わう、日本料理の両徳を膨らます徳がここにはある。
無機物に囲われた都会では味わえない、幸せがここにある。
軽井沢招福楼にて。

桂乃茶や 招福楼軽井沢店 <8~9月夏季限定>

住所
〒389-0111 長野県北佐久郡軽井沢町長倉2115
電話番号
0267-42-9805
営業時間
11:30~15:00、17:00~21:30
定休日
定休日 不定休、要予約 ※夏季限定:本記事に掲載された情報は、来店日時点のものです。
公式サイト
http://www.shofukuro.jp/karuizawa.html

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

9月27日「あのレバーではない」

そのレバーは、清く、澄んだ味がした。
ぐっと歯が入ると、甘みがそっとこぼれる。
微かな微かな鉄分を感じさせながらも、加熱されているのに、微塵も雑味がない。
血の匂いがない。
レバーを食べて、気持ちが猛々しくなっていく気配がない。
バターのコクとセージの香りに包まれながら、純な甘みだけが、舌にゆるゆる広がっていく。
甘みの余韻がいつまでも続いて、心を溶かしてしまう。
「僕は永遠に旅たつね」。子供の鹿がそう語りかけた。
食べていいのかと、誰かが頭の中で囁く。
いけないものを食べてしまったような、後ろめたさと、命への深い感謝が去来する。
仔鹿のレバー。

スープなのに、噛んでいた。
肉を頬張り、食らっていた。
うさぎ二羽半と野菜を、弱火で4時間煮たスープである。
塩と水だけで、イタリア産のうさぎのエキスを抽出していく。
急がず慌てず、じとじとと。
ゆっくりと溶け出した味には、無理がない。
肉や骨に眠っていた養分が、いつのまにか水に溶け込んでいく。
きっとうさぎは、知らず知らずのうちに、自らの養分を投げ出したのだろう。
高山シェフは、4時間経ち、すべてを引き出せた、その頂点を見極めて火を止め、すぐさま器に盛る。
一口目は、優しく思いやりを込めた火加減ゆえの、安寧な味わいである。
しかしその安寧な奥底から、うさぎの滋味が顔を出す。
まるでうさぎを手で持ち、かじりついたような味わいが、口の中を満たす。
野を駆け巡るうさぎが、舌の上で身悶える。
どこまでも優しく、どこまでも凛々しい。
そしてどこまでも、慈しみ深い。
野生とは、自然とは、そういうものだ。

メゼババ

住所
〒136-0071 東京都江東区亀戸6-26-5
電話番号
03-3636-5550
営業時間
17:00~翌2:00
定休日
定休日 不定休

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

10月3日一軒目「ラーメンとうどんの間」

「よしなら、メニューにはないけど、どこでも食べたことない奴作ったる」。そういってヨコジイは動き出した.
飲んだ後に肉はいらんやろ。うどんにしよかと思っても、ラーメンも食べたい。これはラーメンとうどんの中間なんや」。
二口食べて「おれはうまい。初めて食べる組み合わせや」というと、ヨコジイは、子供のような顔になって、嬉しそうに笑った。
蒲鉾とちくわに天かす、そして鶏肉に細めん。
透き通ったスープが優しく、アルコールを中和させながら胃袋に消えていく。
高知の「よこじい」。高知の可愛い不良じいさんの店にて。

餃子家よこじい

住所
〒780-0841  高知県高知市帯屋町1-3-9
電話番号
088-873-1678

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

10月3日二軒目「これも“新子”」

年の頃なら、16歳くらいだろうか。
若々しさに満ちた味には、恥じらいがあって、それが舌を焦らす。
噛めば、微かにモチッと歯の間で弾み、まだ色気はないが、これから伸びようとする命の息吹が溢れ出る。
その切なさがいい。
一瞬を切り取った、いたいけな刹那がいい。
仏手柑の皮の香りが、その切なさに優しく寄り添って、命をいただくありがたさを膨らます。
この時期にしかない「新子」、ソウダガツオの子供である。

もはやその姿は、凛として、手をつけるのをためらうほど神々しい。
冬を迎えて脂を溜め込む前であるこの時期のカツオは、色気と潔さが入り交じった、自然の不思議を抱えている。
この上なく新鮮で、噛めばねっちりと舌にしなだれ、品のある脂の甘みの奥に、ひっそりとたくましい鉄分が眠っている。
一片の刺身が、意志を持ったかのように崩れていき、僕はカツオとディープキスをしている錯覚に陥って、溶けてしまった。
高知「ゆう喜屋」にて。

ゆう喜屋

住所
〒780-0841  高知県高知市帯屋町1-9-25
営業時間
088-873-0388
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/6jt1rje20000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

10月3日三軒目「ねっとりシャコ」

初めてお目見えした、香港のシャコである.
「風沙頼尿蝦」。香港風スパイス揚げにしていただいた。
その味わいはシャコではない。みっちりとオレンジ色の卵が詰まったその味わいは、渡蟹のように甘い。
いや、渡蟹のようなねっとりとした甘みがある。
これは人を虜にするわけだな。

赤坂璃宮 銀座店

住所
東京都中央区銀座6-8-7 交詢ビル5F
電話番号
03-3569-2882
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
月~土
ランチ 11:30~15:00
(L.O.15:00)
ディナー 17:30~22:00
(L.O.22:00)

日・祝日
11:30~16:00
(L.O.16:00)
16:00~20:30
(L.O.20:30)
定休日
年中無休
(年末年始を除く)
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/g043401/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。