【追加会員権発売】焼肉界の革命を見逃すな！会員制焼肉『29ON』の「焼かない焼肉」を一足先に体験

最近の食のトレンドとなっているのが「クラウドファウディング」で会員を募集し、限定コースを提供する飲食店。特に肉の店は、塊肉や熟成肉のブームも手伝ってか、かなり人気のよう。馬肉専門店『ローストホース』や、劇場型焼肉『CROSSOM MORITA』の会員権の即完売のニュースは記憶に新しいのではないか。

そんななか「焼かない焼肉」をコンセプトにした会員制肉料理専門店『29ON（にくおん）』の会員権がクラウドファンディングサービス「Makuake」で販売された。9月6日に募集開始したところ会員権は4時間あまりで完売してしまったのだが、本日16日の11時から急遽追加で会員権を販売することになったのだ！　『29ON』の魅力はこだわり抜かれた上質の肉と、科学を駆使した「低温調理」による「焼肉」。今回特別に一足早くその秘密に迫ることができたので、紹介したい。

食通がこぞって注目しているこのお店のコンセプトは「焼かない焼肉」。焼かないで焼肉を味わえるとは、一体、どういうことなのか？　その秘密は「調理法」にある。

『29ON』のオーナーは長年、焼肉店で肉のバイヤーを務めた経験もある、自他共に肉マニアの米山健一郎さん。「いつか最高の肉を最適な調理法で提供する店を作りたい」という気持ちを温めていた米山さんが出逢ったのは海外のスタートアップ企業の「低温調理機器」。「低温調理法」とは、食材を真空に密閉し、一定の温度に保った湯の中でじっくり熟成させるように加熱する調理法。普通、肉は68℃を超えると堅くなりうまみも落ちてしまうが、この調理法であれば、肉が本当においしい温度帯をキープしつつ、満遍なく加熱し殺菌ができる。米山さんの求める「最適な調理法」に近く、さらに最新機器の登場で以前よりも手軽に、低コストで調理することができるようになり、これを取り入れた。

これまで職人の肌感覚やレシピが受け継がれてきた調理の世界だが、米山さんはこの機器を駆使して部位ごとの調理時間や管理温度を0.1秒単位、0.1℃単位で調整。試行錯誤を重ね「肉が一番うまみを発揮する調理法」を見つけ、誰もが唸る新感覚の肉料理を完成させた。


最新機器と「おいしさ」を科学的に分析する視点で、導き出された最適な「低温調理」という調理法。それを駆使してベストな状態の肉をコンスタントに提供するというのが『29ON』の「焼かない焼肉」の正体だ。そんな科学と試行錯誤の結晶である、『29ON』で振舞われる肉料理。一足先にコースの一部を堪能してきた。

まずは、霜降りの黒毛和牛。きめ細やかな霜降りが贅沢にも全体を覆い尽くし、それだけでも心奪われる。これを58℃で12時間じっくりと「低温調理」すると、鮮やかなピンク色に…。一見、ローストビーフのように見えるが、一口食べるとそれが似て非なるものだとわかる。

一口噛むと凝縮された肉のうまみがじわりと染み出すが、その脂はまろやかでしつこさが感じられない。『29ON』では低温で調理された肉は基本的に「温かいうちに」提供されるため、脂が凝固せず牛特有のしつこいこってりさが軽減されているのだ。高級焼肉店で食べたらこれだけでも4,000円はするという一皿。これが5,000円のコースに含まれているのだから驚きだ。

左のオーストラリア産のサーロインはまた違った味わい。見た目からは想像できないほど柔らかく、かつジューシー。脂よりも赤身のうまみが際立ち、さっぱりといただける。同じ部位でも交互に食べていると、箸が休まる暇もない。

ちなみに今回、肉と一緒に提供された調味料は昆布塩とだし醤油だったが、これも肉との相性を考えてベストなものを選択。コースで提供される際には肉の部位によって燻製醤油やわさび醤油なども添えられる予定だ。

お次は「イチボ（左）」と「ハラミ（右）」。ランプの先端の霜降りが多く入った「イチボ」の調理時間はなんと36時間。繊維質であることから他の肉よりも食べ応えがあり、噛めば噛むほど肉本来のうまみがダイレクトに感じられる。

身が柔らかで脂の多い「ハラミ」も単に「焼肉」にした時よりも濃厚な味わい。それでいて脂っぽさは少なく、ヘルシー。

「ハツ」はまさに新感覚。口いっぱいに広がる内臓肉の濃厚な味わいと、燻製醤油の相性は抜群。内臓の臭みも燻製の香りと融合することで　食感もパテのような見た目と裏腹にしっとりとしていて新しい。

メニューは定額5,000円のコース料理の「おまかせ」のみ。肉の提供は約10種類で、間に箸休めの低音調理野菜、〆にはたっぷりと肉を使った丼などのご飯もの、さらにデザートまでつく予定。しかもコースで物足りなければ追加で肉をカットしてもらうことも可能というから、実質、肉は「食べ放題」。コースは月1～2回のペースで変更し、その時々で米山さんが厳選した「最高の肉」をブランド問わず提供してくれるという。

「鳥や豚に加え、ジビエにも挑戦していきたい。もちろん、牛肉のおいしさにももっとこだわりたいので『低温調理』の試行錯誤は続いている。調理時間と温度管理の精度は日々更新していますし、塩麹などを使った漬け込みにもチャレンジしています」（米山さん）
肉を愛するプロが徹底的においしさを追求し続ける店、それが『29ON』なのだ。


実はここまでのコストパフォーマンスとクオリティが実現した一つの要因がクラウドファンディング。前述した『ローストホース』を皮切りに、今盛り上がりを見せている「クラウドファンディング」式の飲食店だが、「会員になってもらうことで一定数のお客様にお越しいただける。すると材料費や人件費の無駄が省け、その分のコストや手間をよりおいしいお肉を提供することに使える」というメリットがある。今後、さまざまな分野の飲食店で取り入れられそうな、注目の営業スタイルだ。

『29ON』の追加会員権はクラウドファンディングサービス「Makuake」で9月16日（金）11時から受付開始。募集会員数は「肉」にかけて290名。年内で会員権を手にできるのは今回が最後となりそうだ。オープンは10月5日（水）。場所は会員だけに知らされる。「焼肉」の革命を目の当たりにしたいなら、この機会を逃す手はない！

（取材・文/野口美樹）