予約困難な人気店、恵比寿『オー・ギャマン・ド・トキオ』にグルメトレンドに敏感なあの人たちが集まった!

2017年09月04日
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予約困難な人気店、恵比寿『オー・ギャマン・ド・トキオ』にグルメトレンドに敏感なあの人たちが集まった!
Summary
1.恵比寿の人気店『オー・ギャマン・ド・トキオ』の魅力的な料理を堪能
2.ぜったいに味わいたいのは、15年以上変わらない代表作「とうもろこしのムースと生ウニ」
3.味にうるさいレコメンダーのみなさんのコメントをぜひ参考に!

10月11日~24日の期間に開催される「Tokyo Restaurant Week東京レストランウィーク」。10年連続で世界で最も『ミシュランガイド』掲載レストランが多い都市になった東京は、まさに「食の都」。この素晴らしい街の食をより多くの人に体験してもらいたいとして、今年からはじまるこのイベントでもっとも大切なのはお店選び。

そこで、今の東京の食トレンドに詳しく、実際にフィールドワークを続けている、著名人の皆さんにレコメンダーとなっていただき、店をセレクトしていただいた。

そんな皆さんを集めての食事会、第二弾は白金で創業し、恵比寿に移転。常に予約で満席の超人気店『オー・ギャマン・ド・トキオ』で開催した。

今回集まっていただいたのは、経沢香保子さん(株式会社キッズライン 代表取締役)、山本憲資さん(Sumally Founder & CEO)、田中知之(FPM)さん(DJ/プロデューサー)、中村マリアさん (Tender Living株式会社代表取締役)、上村嗣美さん(株式会社サイバーエージェント 広報責任者)、児島麻理子さん(バカルディジャパンPR & イベントマネージャー)、五十嵐豪 さん(株式会社Food Creative Factory代表取締役/料理研究家)といういずれも劣らぬ、「今の東京の食」を知るグルメでありインフルエンサーといえる人たち。

そんなみなさんが味わった『オー・ギャマン・ド・トキオ』の味とは?
オーナーシェフ・木下威征さんのスペシャリテが凝縮されたおまかせフルコースを堪能した。

一品目:冷菜の盛り合わせで、「水ダコのカルパッチョと生ラタトゥイユ 胡瓜の鬼おろしシャーベット」と「とうもろこしのムースと生ウニ」。

いきなり登場した『オー・ギャマン・ド・トキオ』のスペシャリテに、やや緊張で硬かった一同の表情がほころんでいく。炙ったように芳ばしいうまみを感じるとうもろこしのムースと生ウニは、15年以上変わらない木下シェフの代表作だ。きめ細やかなムースが口の中でするりと溶けて、ウニのコクが後から追いかけてくる。

水ダコには、甘酸っぱい土佐酢をたっぷりと吸い込んだキュウリのシャーベットが添えられている。冷んやりと喉に染み込み、火照った身体を落ち着かせてくれる。

「とうもろこしのムースと生ウニは甘みがダイレクトに伝わってきて、もっと食べたい! といつも思ってしまうスペシャリテです。水ダコのカルパッチョはプリプリとした食感がおいしく、キンと冷えた温度からも夏を感じました。『オー・ギャマン・ド・トキオ』は何度も来ていますが、他では味わえない新鮮な野菜のうまみを強く感じるお料理がいっぱいです」(上村嗣美さん)。

二品目:「炙り〆サバ 白バルサミコ酢に漬けたトマトコンソメのジュレ」

しっかりと身のひきしまったサバは、柔らかいジュレを纏って洋風に仕立てられている。口に含むと目の覚めるような酸の刺激がやってきて、〆サバ の身に溶け込んでうまみの余韻が残る。

「サバにジュレを乗せちゃう〜という発想がおもしろい! 白バルサミコ酢の酸味がサバのうまみをひきたててくれる。今までに食べたことのない組み合わせに驚かされました」(経沢香保子さん)。

三品目:「サマーポルチーニ茸の温製サラダ」

鉄板の上で丁寧にソテーされたサマーポルチーニ茸は、マスタードとクルミのオイルを使用したビネガーのドレッシングと絡んでエキゾチックな香りが漂う。セルバチコの苦みとミモレットチーズ、パルメザンチーズの濃厚なうまみに芳ばしさが交わる。

「『オー・ギャマン・ド・トキオ』のお料理は、口に含んだときの香りが豊かなお料理が多いと感じます。これもポルチーニ茸の香りがパッと華やかで、お酒がすすんじゃう。このお皿には何のお酒を合わせようかな? と来るたびに楽しみが広がります」(児島麻理子さん)

四品目:「アワビとツブ貝のソテー 肝バターソース」

柔らかく蒸し上げられたアワビと、歯ごたえの良いツブ貝とのコンビネーションが楽しい一品。苦みの効いたアワビの肝バターソースは、貝のミネラル香をひきたたせる。「レモンを絞ってみてください」と木下シェフ。ほろ苦いソースに清涼感が加わって、どこか過ぎていく夏への未練を連想させる。

「アワビと金針菜の組み合わせは、中華料理を食べているようなニュアンスを感じました。ツブ貝は弾力があって、どんどんうまみが溢れてきます。ペアリングにいただいた爽やかなシャブリとのマリアージュも最高!」(中村マリアさん)

五品目:「トリュフのふわふわスフレオムレツ」

こちらは『オー・ギャマン・ド・トキオ』の看板メニューのひとつ。店の中央にあるオープンキッチンから、軽快にかき混ぜる音が鳴り響き始めた。

リズミカルに泡立てられた卵は、たっぷりと空気を含んできめ細やかなメレンゲ状に姿を変える。鉄板の上に流し込んだ瞬間、木下シェフの表情が変わった。泡の変化を見逃さないよう鋭い眼差しで卵の様子をうかがいながら、泡が消える直前で一気に巻き上げる。モン・サン=ミッシェルの郷土料理をアレンジしたというオムレツは、木下シェフ自慢のスペシャリテだ。

テーブルに並んだ途端、見たことないほどの大きなトリュフを前に「すごい!」と歓声がどよめいた。トリュフの妖艶な色香とフローラルな甘い蜜の香りに鼻をくすぐられる。蜜の正体は、白トリュフの表皮を漬け込んだアカシアの蜂蜜。なめらかなオムレツの食感と、ナッツのような風味とコリッとしたサマートリュフの食感がアクセントとなって、経験したことのない感触を生み出してくれる。

「ナイフを入れた瞬間からひろがってくるトリュフの香りに高揚しました。ペアリングでいただいているデザートワインのブドウの甘みと、オムレツにかかっているアカシアの蜂蜜の甘みから強いシンパシーを感じます。もう幸せ!」(五十嵐豪 さん)

「洋食感がありつつも高級食材を贅沢に使ってカジュアルに演出されたスペシャリテ。木下シェフの魅力を感じます」(山本憲資さん)

六品目:「パイナップルのコンポート」

お口直しのひと品。パイナップルの上には、ココナッツリキュールのグラニテと自家製の杏仁豆腐が層になっていて、芳醇なトロピカルの甘みを感じる。

「パイナップルとココナッツリキュールを合わせるなんて、まるでピニャコラーダを飲んでいるみたい! カクテルっぽい料理を差し込むという発想が新しく、とっても気に入りました」(児島さん)

七品目:「フランス・バスク地方で育った“キントア豚”と、2カ月熟成した北海道産・短角牛のTボーン」

これにはふたたび大きな歓声が響き渡り、皆の笑顔が最高潮に達した。

キントア豚は柔らかく、ミルキーな甘みを強く感じる。短角牛はあっさりとした印象だが、噛むほどにじんわりと溢れ出るうまみが滋味深い。

「肉塊はインパクトがすごい。短角牛のTボーンは、赤身から脂の部分までバリエーションが豊富だから、食べていて楽しい! 淡白な魅力を感じつつも、脂が想像以上においしかったです」(田中知之(FPM)さん)

八品目:「わさびパスタ」

こちら『オー・ギャマン・ド・トキオ』の〆の定番。茹で汁と塩、バター、チューブワサビを和えただけのシンプルなパスタは、本ワサビではパンチがでないと木下シェフは言う。

「大葉とワサビでさっぱりとしているのに存在感がすごい! 〆のパスタってお腹にずっしりとくるものが多いけれど、そうならないようにとシェフの心遣いが伝わってくるパスタですね」(上村さん)

九品目:「マスカルポーネチーズのアイスクリーム 卵白プリン」

まず、真っ白なプリンに衝撃を受ける。絹のように心地良く、ミルキーな甘みとバニラが気品を漂わす。卵白で作ったという説明を疑うほどに、こってりとしているのだ。

「ほろ苦いカラメルソースとマスカルポーネがめちゃくちゃ合う! 卵黄を使っていませんと仰っていましたが、卵白で作ったとは思えないほど濃厚。最後の最後までびっくりさせられました」(五十嵐さん)

『オー・ギャマン・ド・トキオ』には木下さんが以前シェフを務めていた白金『モレスク』時代からのファンも多いが、彼らをひきつけているのが、今回登場したいくつかの定番メニューだろう。定番でありながら時代に合わせてバージョンアップを繰り返す料理の数々。ぜひ経験していただきたいレストランだ。


〈メニュー〉
シェフのおまかせコース 9,000円
※ 価格は全て税込、サービス料別途10%

AU GAMIN DE TOKIO(オー・ギャマン・ド・トキオ)

住所
〒150-0013 東京都渋谷区恵比寿3-28-3 CASA PIATTO 2F
電話番号
03-3444-4991
営業時間
18:00〜24:00(L.O. 23:00)
定休日
日・祝日
公式サイト
http://www.gamin2008.com/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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森一起
ライター/作詞家/ミュージシャン
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dressing編集部