これが本物のシンガポール料理だ! ル・コルドン・ブルー出身シェフが作る料理の繊細さに驚く

2018年01月09日
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これが本物のシンガポール料理だ! ル・コルドン・ブルー出身シェフが作る料理の繊細さに驚く
Summary
1.モダンクラシックスタイルのシンガポール専門店『楽堂』が表参道に誕生
2.国際的に活躍するシンガポール人シェフKT氏が自ら腕を振るう
3.看板メニューの「バクテー」や「ラクサ」で巧妙なスパイス使いを体験しよう

多民族国家であるシンガポールは、華僑、インド、マレーシアなどから影響を受けながら、独自の食文化を構築していった。様々なローカル料理が楽しめるホーカー(屋台)やホーカーセンター(屋台村)が街中にあることから、グルメ大国としても知られている。

そんなシンガポールから「日本に本場の味を届けたい」と、2017年9月18日表参道にモダンクラシックスタイルのシンガポール料理専門店『楽堂(らくどう)』を、一人のシンガポール人シェフがその友人らとともにオープンした。近年、日本にもちらほらとシンガポール料理専門店を見かけるが、“本場の味”をうたっている店は残念ながらまだ少数派であろう。

モダンクラシックスタイルの洗練されたシンガポール料理専門店が誕生

階段を下りると、地上の賑わいとは対照的にシンガポールの雰囲気漂うシックな内装が迎えてくれる。全40席の程よい広さでじっくり腰を据えて食事を楽しめる空間は、仕事や友人との会食にも使いやすい。

オーナーシェフのYeo Kian Tiong(ヨー・キアン・ティオン 通称KT)氏は、シンガポールにモダンアメリカン料理専門店『Cornerstone』、ラーメン専門のカジュアルレストラン『Ramen Monster』などを展開し、料理本の出版やテレビ出演もあり、現地の名物シェフとして知られる。KT氏が料理人として歩み始めたきっかけは、両親の営む屋台を手伝ったことによる。しかし両親から「飲食業は大変な仕事だ」と反対され、ITコンサルタントとして5年間勤務した後、世界的に有名なフランスの料理学校「ル・コルドン・ブルー」アメリカテキサス校を経て、料理の世界へ飛び込んだ。

「ル・コルドン・ブルーでは、フレンチやイタリアンを学びましたが、シンガポール料理は風味がユニークで、多様な味の表現ができるところに魅力を感じています」(KT氏)

シンガポールの調味料×日本の食材で、ここでしか食べられない特別な味を体現

KT氏の信念は「良いものを使う」ということ。「食材は日本の農家から良質なものを仕入れた方が安定しますが、調味料はシンガポールのものでないと味が決まらないので、両国の良いところをとって完成させています」(KT氏)。また、料理にかかせないウコンなどのスパイスを生の状態で使うことで、より食材がうまく調和し、華やかな風味とナチュラルな色合いを料理に添えている。

看板メニューの「骨付きポークリブのバ・ク・テー」(写真上)は、10種類以上のスパイスでスペアリブを煮込んだ滋養強壮にも良い鍋料理。シンガポール人のソウルフードのひとつである。時間をかけて煮込まれ、ホロホロにやわらかくなった肉は、コクのあるダークソイソース(シンガポールの醤油)をかけていただこう。スパイスが複雑に絡み合う滋味深いスープが五臓六腑に染みわたり、寒い季節にもってこいだ。

パーティには欠かせないごちそう料理の「シンガポール風ローストチキン」(写真上)は、秘伝の味つけや調理法で丸鶏の皮はクリスピーに仕上げ、身は舌で溶けるように柔らかい。期待を裏切らないビジュアルのままテーブルへ運ばれ、場が一気に華やぐこと間違いない。出来立てを食べられる喜びをぜひ味わってもらいたい。

日本人にとってシンガポールの鶏肉料理と言えば「蒸し鶏」のイメージが強いが、現地では同じくらいグリルチキンの人気も高いのだとか。このツートップにオリジナルレシピで作る特製焼豚を加えた「チキンと焼豚の盛り合わせ」(写真上)。香港スタイルの甘辛な味付けで、醤油の香ばしさと国産黒豚のプルプルとした食感が絶品である。

東京では滅多に見かけないがシンガポール人にはおなじみの「ペーパーチキン」(写真上)は、独自の調理方法により、肉汁を閉じ込めつつタレを染み込ませ、しっとりと仕上げている。一見味が濃そうに見えるが、醬油の風味と鶏肉の甘い肉汁が相まって、研ぎ澄まされた味わいに。残ったソースはご飯にかけ、最後の一滴まで存分に堪能しよう。

女性に人気の「ココナッツカレースープヌードル、ラクサ」(写真上)も外せない。ココナッツのまろやかさの中にもしっかりスパイスを効かせ、魚介エキスがたっぷり溶け出したスープが麺に濃厚に絡みつく。最後までアツアツに食べられる石鍋での提供もうれしい限りだ。

冬季が旬の国産生ガキをたっぷり使った「オイスターオムレット」(写真上)は、お酒によし、ご飯によしの最高のおとも。卓上にある特製チリソースをかければ、よりエスニックな風味が引き立つ。

「チリキングクラブ」(写真上)もシンガポール料理の名物のひとつで、大ぶりなカニを一杯、まるごと使用したご馳走感のある見た目も人気の秘密。しっとりと甘みのあるカニに絡みつく唐辛子の刺激がやみつきになる。

そして忘れてはならないのが知名度、人気ともにナンバーワンの「海南チキンライス」(写真上)。身をしっとりと蒸し上げ、特製のジンジャーソースをかけていただくシンプルな料理だ。この料理にこそ、シンガポール料理の神髄とシェフのセンスを随所に感じられる。

国産鶏ガラから抽出したチキンストックで炊いたジャスミンライス(香り米)と、チキンスープ付いている。これほどまでに鶏丸ごと一羽のおいしさを最大限に引き出す料理が他にあるだろうか。静かに、しかし情熱的に訴えかけるうまさに食べる手が休まることはないだろう。

ランチメニューはオプションで、小皿4品のオールセット、本日のデザート、ドリンク付きにもできる。一人前だけでテーブルが埋め尽くされる大満足のボリュームだ。

どの料理にも言えるのが、KT氏の料理はスパイス使いが巧みである。表立って感じやすいスパイスが、食材のうまみを前面に押し出し、後から補完するように存在を示す。素材が活き活きとするスパイス使いは、アジアやヨーロッパの食文化、調理法に精通するKT氏だからこその技なのだ。シンガポール料理に対する印象をがらりと変えてくれる一皿に出会いたい人は、ぜひ『楽堂』へ足を運んでみてほしい。

【メニュー】
骨付きポークリブのバ・ク・テー 880円
ココナッツカレースープヌードル、ラクサ 1,280円
オイスターオムレット 1,280円

ランチ:海南チキンライス1,100円 (オールセット小皿料理+ドリンク&本日のデザートセットは、プラス600円)
※価格はすべて税抜

※以下メニューは新作につき、金額は直接店舗にお問い合わせください
シンガポール風ローストチキン
チキンと焼豚の盛り合わせ
ペーパーチキン
チリキングクラブ

楽堂(らくどう)

住所
〒107-0062 東京都港区南青山5-11-5 住友南青山ビルB1-B
電話番号
03-6712-5175
営業時間
11:30~15:30(L.O.15:00)、18:00~23:00(L.O.22:00)
定休日
日曜、祝日
公式サイト
https://www.rakudodining.com/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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dressing編集部